Відкрили банку чи діжку з квашеною капустою, а зверху — білий наліт. Він може бути тонким, наче плівка на молоці, або збиратися в окремі плями. Перша думка — капуста запліснявіла. Але під час бродіння на поверхні іноді утворюється дріжджова плівка, яку можна прибрати. Важливо не сплутати її зі справжньою пліснявою.
Б ілий поверхневий наліт на квашеній капусті описують як одну з можливих проблем під час бродіння. Його появу пов’язують із доступом повітря до розсолу. Фахівці дозволяють прибирати звичайну поверхневу плівку, але наголошують: слизька, гнила або сильно запліснявіла капуста вже непридатна для їжі.
Як виглядає дріжджова плівка на квашеній капусті
Під час молочнокислого бродіння капусти можуть розвиватися поверхневі дріжджі. У домашньому квашенні такий наліт часто називають дріжджовою плівкою, або kahm yeast.
Зазвичай вона має кілька характерних ознак:
- білий або кремовий колір;
- тонка, пласка поверхня без помітного пуху;
- нерівномірні складки, зморшки або тонкі лінії;
- розташування переважно на поверхні розсолу.
Плівка може нагадувати тонкий папір, що плаває на воді. Іноді вона розривається на окремі білі острівці.
Такі дріжджі самі по собі не є пліснявою. Проте їхня поява свідчить, що поверхня розсолу контактує з повітрям. Якщо плівку залишати надовго, вона може погіршувати смак і якість закваски.
Лише за білим кольором визначити природу нальоту неможливо. Деякі види плісняви на початку росту також бувають білими.
Квашена капуста з яблуками і цибулею: чеський рецепт хрусткої закуски на зиму. ВІДЕО
Чим пліснява відрізняється від звичайної білої плівки
Пліснява частіше росте окремими колоніями. Вони можуть бути пухнастими, оксамитовими або нагадувати вату.
Колір буває різним: від білого й сірого до зеленого, синюватого чи чорного.
Для швидкого порівняння зверніть увагу на три ознаки:
| Ознака | Дріжджова плівка | Пліснява |
|---|---|---|
| Поверхня | Переважно тонка, пласка, іноді зморшкувата | Часто пухнаста, об’ємна або оксамитова |
| Колір | Переважно білий чи кремовий | Білий, сірий, зелений, синій, чорний та інші |
| Розташування | Плівка на поверхні рідини | Окремі колонії на поверхні, овочах або стінках посуду |
Це лише орієнтири, а не спосіб лабораторного визначення. На ранньому етапі пліснява може бути схожою на дріжджовий наліт.
Якщо з’явився пухнастий наріст, кольорові плями або незрозумілий білий наліт, який неможливо впевнено відрізнити від плісняви, заготовку безпечніше викинути.
Капуста з перцем і часником у банках: можна куштувати наступного дня
Коли білу плівку можна прибрати
Якщо капусту готували за перевіреним рецептом, вона постійно перебувала під розсолом, а на поверхні утворилася лише характерна тонка дріжджова плівка без ознак плісняви чи гниття, її можна обережно зняти.
Рекомендації передбачають регулярний огляд квашеної капусти під час бродіння та видалення поверхневого нальоту, якщо він утворюється.
Діяти слід так:
- Чистою ложкою обережно зняти плівку з поверхні.
- Перевірити, чи вся капуста залишається під розсолом.
- Помити гніт або інші знімні частини, які контактують із розсолом.
- Знову притиснути капусту чистим гнітом, щоб вона не спливала.
- Продовжити бродіння за належної температури й регулярно оглядати заготовку.
Цей спосіб стосується саме поверхневого дріжджового нальоту, а не плісняви. Якщо разом із плівкою з’явилися інші ознаки псування, прибирати верхній шар недостатньо.
Коли всю капусту потрібно викинути
Університет штату Орегон називає слизькість однією з ознак псування квашеної капусти. Ризик зростає, якщо під час бродіння було замало солі або температура була надто високою.
Не використовуйте заготовку, якщо:
- капуста стала слизькою, тягучою або вкрилася липким шаром;
- відчувається запах гнилі чи інший різкий неприродний запах;
- на поверхні є пухнаста пліснява;
- видно значне потемніння та розкладання овочів;
- велика частина поверхні вкрилася підозрілими наростами.
Якщо це пліснява, найбезпечніше рішення для домашньої заготовки — викинути всю партію, а не знімати кілька сантиметрів зверху.
Не потрібно промивати запліснявілу капусту, заливати її оцтом або намагатися врятувати кип’ятінням. Такі дії не гарантують безпечності продукту.
Не куштуйте підозрілу капусту, щоб перевірити, чи не зіпсувалася вона. Відсутність неприємного запаху також не дає повної гарантії безпечності.
Залийте капусту гарячим маринадом: хрумка закуска до картоплі буде готова вже наступного дня
Чому білий наліт з’являється навіть у чистій банці
Причина не обов’язково в брудному посуді. Поверхневі дріжджі можуть розвиватися, коли в ємності залишається забагато повітря або частина капусти виступає над розсолом.
Під час правильного квашення молочнокислі бактерії перетворюють природні цукри капусти на кислоту. Для цього потрібні відповідна кількість солі, температура та середовище з обмеженим доступом кисню.
Нашатковані овочі потрібно щільно вкладати в посуд і постійно тримати під розсолом. Поверхню варто захищати від повітря за допомогою гніту та відповідної кришки або пристрою для ферментації.
Тому перед наступним квашенням перевірте, чи не замалий гніт, чи не спливає нашаткована капуста та чи достатньо рідини в ємності.
Скільки солі потрібно, щоб капуста не псувалася
Для домашнього квашення важливо дотримуватися рецепта з точною кількістю солі.
Поширений орієнтир — 20–25 г солі на 1 кг підготовлених овочів, тобто приблизно 2–2,5% від їхньої маси. Точну кількість потрібно брати з обраного перевіреного рецепта.
Наприклад, на 2 кг нашаткованої капусти з іншими овочами за такого співвідношення припадає 40–50 г солі.
Сіль допомагає капусті виділяти сік і створює умови для правильного бродіння. Якщо її замало, підвищується ризик небажаного розвитку мікроорганізмів. А надлишок солі може пригальмувати молочнокисле бродіння.
Саме тому не варто солити капусту навмання або суттєво зменшувати кількість солі заради менш солоного смаку.
Як підготувати овочі та правильно втрамбувати їх у посуді, показано в рецепті квашеної капусти з морквою та ротундою, який раніше опублікувала Субота Онлайн.
За якої температури квасити капусту
Для перевіреного способу тривалого бродіння Національний центр домашнього консервування США рекомендує температуру приблизно +21…+24 °C.
За таких умов капуста повністю ферментується приблизно за три-чотири тижні. За температури +16…+18 °C процес може тривати п’ять-шість тижнів. У ще холоднішому приміщенні бродіння значно сповільнюється.
Якщо температура перевищує приблизно +24 °C, капуста може швидше розм’якшуватися та втрачати якість.
Не треба плутати бродіння зі зберіганням. Після завершення ферментації капусту слід перенести в холодильник або інше придатне холодне місце.
Піна, бульбашки та каламутний розсіл — це теж пліснява?
Ні, під час активного молочнокислого бродіння утворюється вуглекислий газ. Тому в банці можуть підніматися бульбашки, а поверхня іноді вкривається піною.
Розсіл також може ставати каламутним. Це не тотожне появі плісняви.
Однак піну, тонку дріжджову плівку та справжню плісняву не слід вважати одним і тим самим. Якщо на поверхні ростуть пухнасті колонії або капуста стає слизькою, таку заготовку не потрібно пробувати.
Що зробити, щоб наступна капуста не вкрилася нальотом
Перед квашенням добре вимийте банку, гніт та інший посуд. Використовуйте свіжу щільну капусту без ознак гниття.
Нашатковану капусту рівномірно перемішайте із сіллю, щільно втрамбуйте й переконайтеся, що розсіл повністю покриває овочі. Під час бродіння використовуйте чистий гніт, а ємність тримайте за температури, передбаченої рецептом.
Не варто покладатися на народні способи на кшталт присипання гірчицею або додавання олії як на заміну правильному співвідношенню солі, достатній кількості розсолу та чистому посуду.
Готову капусту зберігайте в холодильнику, щоразу діставайте чистою ложкою та стежте за її станом. Якщо з’явилася пліснява або ознаки гниття, продукт потрібно викинути.
Хочете більше цікавих новин і корисних матеріалів?
Підписуйтеся на Суботу Онлайн у Telegram або Facebook.
