Квашена капуста «По-сільському» з ротундою: хрустка закуска з морквою та ароматними спеціями

Червона ротунда додає квашеній капусті солодкуватого смаку й красивих барв, морква — соковитості, а лавровий лист і перець — пряного аромату. Капусту «По-сільському» готують без оцту: овочі квасяться у власному соку. Для великої порції знадобиться 4 кг капусти, а кількість солі краще відміряти на кухонних вагах.

Ротунда (частіше кажуть «ратунда», або «гогошари») — це різновид солодкого болгарського перцю.

Інгредієнти для квашеної капусти «По-сільському»

• капуста білокачанна — 4 кг;
• сіль без йоду — 100 г;
• перець чорний горошком — 8–10 шт.;
• лавровий лист — 4–5 шт.;
• перець червоний солодкий (ротунда) — 200 г;
• морква — 150–200 г.

Капусту краще брати щільну, соковиту, без пошкоджень і підгнилих листків. Для квашення підійдуть чисті скляні банки або спеціальна ємність із харчового пластику чи кераміки.

Як приготувати квашену капусту з ротундою

1. Підготувати капусту. Зняти пошкоджені зовнішні листки, помити качани, вирізати качани й тонко нашаткувати капусту.
2. Додати сіль. Перекласти нашатковану капусту у великий таз або миску, рівномірно посипати сіллю. Добре перемішати й обережно пом’яти чистими руками, щоб почав виділятися сік.
3. Підготувати моркву та ротунду. Моркву почистити й натерти на великій тертці. Червоний перець помити, видалити плодоніжки та насіння, нарізати тонкими смужками.
4. Змішати овочі. Додати моркву й ротунду до капусти. Всипати горошини чорного перцю, покласти лавровий лист. Обережно перемішати, щоб овочі та спеції рівномірно розподілилися.
5. Розкласти в банки. Викладати капусту невеликими порціями, щільно притискати кожен шар. Влити сік, що залишився в мисці. Не наповнювати банки до самого краю — залишити місце для розсолу та газів, які утворюватимуться під час бродіння.
6. Притиснути капусту. Усі овочі мають бути повністю занурені в розсіл. Для цього використати чистий харчовий гніт, який поміщається в банку. Якщо власного соку недостатньо, можна додати охолоджений кип’ячений розсіл із розрахунку 25 г солі на 1 л води.
7. Залишити для квашення. Накрити ємність кришкою для ферментації з відведенням газу або іншим способом, який захищає від забруднення, але не створює герметичного закупорювання. Поставити банки на піднос, оскільки під час бродіння частина розсолу може витікати.
8. Дочекатися готовності. Підтримувати температуру приблизно +21…+23 °C. За таких умов квашення зазвичай триває 3–4 тижні. Капуста поступово набуватиме кислуватого смаку, а активне виділення бульбашок припиниться.

Що зробити, щоб капуста залишилася хрусткою

Важливі три речі: достатня кількість солі, відповідна температура та постійне занурення овочів у розсіл.

Фахівці рекомендують для квашеної капусти використовувати сіль у кількості 2–2,5% від її маси. Сіль допомагає утворитися розсолу, підтримує потрібні процеси бродіння та стримує розвиток небажаних мікроорганізмів.

У цьому рецепті разом із капустою, морквою та ротундою виходить приблизно 4,4 кг овочів. На таку кількість 100 г солі становлять близько 2,3% загальної маси.

Капусту не слід залишати над поверхнею розсолу. Під час бродіння потрібно стежити, щоб гніт утримував овочі зануреними, а ємність залишалася чистою.

За вищої температури капуста може розм’якшуватися. Якщо в приміщенні прохолодніше, бродіння триватиме довше. Готову закуску слід перенести в холодильник.

Як зберігати капусту на зиму

Після завершення бродіння капусту тримати в холодильнику в чистому посуді під розсолом. Не потрібно герметично закочувати банки для зберігання в теплій коморі: для домашнього консервування продуктів за кімнатної температури застосовують окремі перевірені технології.

Якщо на овочах з’явилася пліснява, ознаки гниття або неприродний запах, таку заготовку потрібно викинути.

Квашену капусту з ротундою можна подавати до відвареної картоплі, печеного м’яса або просто з цибулею та олією.

Для іншого поєднання смаків є також рецепт капусти з яблуками та цибулею, який раніше публікувала Субота Онлайн.