Заварні дріжджові пиріжки на окропі: м’яке тісто і 5 смачних начинок на вибір

М’яке дріжджове тісто, тонка рум’яна скоринка й багато начинки — такі пиріжки добре смакують навіть після охолодження. Незвичайний інгредієнт у цьому рецепті — окріп, яким заварюють частину борошна. Із тієї самої порції тіста можна зробити пиріжки з картоплею, тушкованою капустою, м’ясом або солодкими яблуками.

Заварне дріжджове тісто відрізняється від звичайного способом замішування. Частина борошна контактує з гарячою водою, його крохмаль набухає, а тісто краще утримує вологу. Головне — не додавати живі дріжджі до гарячої маси: спершу її потрібно охолодити.

Інгредієнти для заварних пиріжків

На приблизно 18–20 невеликих пиріжків:

• молоко тепле — 125 мл;
• дріжджі пресовані — 15 г;
• сіль — 1 ч. л. без верху;
• цукор — 1 ст. л.;
• олія — 2 ст. л.;
• окріп — 250 мл;
• борошно — 375 г для початкового замісу та ще приблизно 175–225 г за потреби;
• готова начинка — приблизно 400–500 г;
• олія для смаження — залежно від розміру сковороди.

Кількість додаткового борошна залежить від його властивостей. Із самими 375 г на таку кількість рідини маса може вийти надто рідкою для формування пиріжків. Потрібно отримати м’яке, пластичне тісто, яке тримає форму, хоча й може трохи липнути до рук.

Як приготувати заварне дріжджове тісто

1. Заварити частину борошна. У велику миску всипати приблизно 150 г борошна. Влити 250 мл окропу й відразу енергійно перемішати ложкою або лопаткою до однорідної густої маси.
2. Охолодити заварну основу. Залишити її, періодично перемішуючи, доки вона не стане ледь теплою. Температура має бути нижчою за 40 °C.
3. Підготувати дріжджі. В окремій посудині розчинити пресовані дріжджі та цукор у теплому молоці. Залишити на 5–10 хвилин.
4. З’єднати складники. Додати дріжджове молоко до охолодженої заварної маси. Всипати сіль, влити дві столові ложки олії та перемішати.
5. Замісити тісто. Додати решту початкової кількості борошна — 225 г. Потім поступово підсипати ще приблизно 175–225 г, орієнтуючись на консистенцію. Вимісити м’яке тісто, яке можна розділити на шматочки й розтягнути руками.
6. Дати тісту підійти. Накрити миску та залишити в теплому місці приблизно на 25–40 хвилин. Тісто має стати помітно пухкішим.
7. Сформувати пиріжки. Злегка змастити руки та робочу поверхню олією. Розділити тісто на 18–20 частин. Кожну розплющити, викласти приблизно столову ложку охолодженої начинки та ретельно защипнути краї.
8. Залишити перед смаженням. Накрити сформовані пиріжки на 10 хвилин, щоб тісто трохи відпочило.
9. Обсмажити. У глибокій сковороді розігріти олію приблизно до 170–175 °C. Викладати пиріжки невеликими партіями швом донизу. Смажити до рівномірної золотистої скоринки з обох боків, орієнтовно по 3–4 хвилини, залежно від розміру.
10. Прибрати зайву олію. Готові пиріжки викласти на паперові рушники й дати трохи охолонути.

Якщо начинка вже готова, на замішування, вистоювання, формування та смаження знадобиться орієнтовно година або трохи більше. Для звичайного дріжджового тіста заявлені 30 хвилин на весь процес — надто оптимістичний час.

П’ять начинок, які найкраще підійдуть до цього тіста

1. Картопля зі смаженою цибулею

Відварити 500 г очищеної картоплі до готовності, злити воду й розім’яти. Велику цибулину дрібно нарізати та обсмажити на 2 ст. л. олії до золотистого кольору. Змішати з картоплею, додати сіль і чорний перець. Начинка має бути густою, без зайвої рідини.

2. Тушкована капуста з морквою

Нашаткувати 450 г капусти, натерти невелику морквину й нарізати цибулину. Спочатку обсмажити цибулю та моркву, потім додати капусту. Тушкувати до м’якості та випаровування рідини. Наприкінці додати сіль, перець і за бажанням чайну ложку томатної пасти.

Ця начинка особливо добре підходить для смажених пиріжків. Головне — повністю охолодити її перед формуванням.

3. М’ясо з цибулею

Взяти 400 г м’ясного фаршу та одну велику цибулину. Цибулю обсмажити, додати фарш і готувати до повної готовності, розбиваючи грудочки лопаткою. Посолити, поперчити. За потреби додати ложку бульйону, щоб начинка була соковитою, але не мокрою.

4. Варені яйця із зеленою цибулею

Зварити круто п’ять яєць, охолодити та дрібно нарізати. Додати пучок подрібненої зеленої цибулі, 20–25 г розтопленого вершкового масла й трохи солі. Перемішати та охолодити перед начинянням пиріжків.

5. Яблука з корицею

Очистити приблизно 450 г яблук, нарізати невеликими кубиками. Припустити на сковороді з 1–2 ст. л. цукру та дрібкою кориці, доки випарується зайвий сік. Якщо яблука дуже соковиті, наприкінці можна додати чайну ложку крохмалю. Начинку повністю охолодити.

Щоб пиріжки не розкривалися і залишалися м’якими

Найчастіше пиріжки розходяться через надто вологу начинку або погано защипнутий шов. Картопляне пюре має бути густим, капуста — без зайвого соку, а м’ясо — вже повністю приготовленим.

Під час формування краще злегка змащувати руки олією, а не постійно підсипати борошно. Якщо додати його забагато, готові пиріжки можуть стати щільними.

Не варто смажити пиріжки на надто сильному вогні. Скоринка швидко потемніє, а тісто всередині залишиться непропеченим. За слабкого нагрівання пиріжки довше смажитимуться й сильніше вбиратимуть олію.

Якщо хочеться порівняти заварне тісто зі звичайним дріжджовим, можна спробувати також рецепт смажених пиріжків із капустою на молоці та воді. Для того тіста окріп не використовують, а перед формуванням дають йому довше підійти.

Заварні пиріжки найкраще подавати теплими. Несолодкі смакують до борщу або з чаєм, а яблучні — зі склянкою молока.