Капустину розрізають навхрест, залишаючи листя з’єднаним біля качана, перекладають буряком і часником, заливають розсолом. Через деякий час білі листки стають яскраво-рожевими, а капуста набуває приємної кислинки та хрумтить. Так готують крижавки — давню українську закуску, яку в різних місцевостях також називають крижалками або пелюстками.
Найцікавіше, що сама назва підказує, як потрібно нарізати овоч. Не тонкою соломкою, як для звичайної квашеної капусти, а великими частинами. На Галичині такі крижавки традиційно готували в бочках, а квашене листя використовували навіть для святкових голубців.
Що таке крижавки і звідки походить назва
Слово «крижавка» пов’язують із хрестом і способом розрізання капустини навхрест. У кулінарній традиції так називають цілі невеликі квашені головки капусти або великі четвертинки та восьминки, які квасять із буряком, часником і спеціями.
Дослідниця галицької кухні Маріанна Душар розповідає про два традиційні значення крижавок: цілі качани, заквашені в бочці разом із нашаткованою капустою, та великі шматки, приготовлені з буряком. Із листя першого варіанта, зокрема, роблять голубці з тертою картоплею на Святвечір.
Буряк забарвлює капусту в рожевий або рубіновий колір. Часник надає їй гостроти, а під час природного квашення з’являється характерна кислинка. Великі шматки залишаються соковитими й добре тримають форму.
Інгредієнти для квашених крижавок
Для домашнього приготування знадобляться:
- білоголова капуста — 1 середня головка;
- буряк — 2–3 шт.;
- часник — кілька зубчиків;
- духмяний перець — кілька горошин;
- коріандр, кмин або стебла кропу — за бажанням;
- вода — приблизно 1 л, за потреби більше;
- морська сіль — 20–25 г на 1 л води.
Для цієї закуски не потрібні оцет, цукор чи олія.
Як приготувати крижавки з буряком
- Підготуйте капусту. Зніміть пошкоджені зовнішні листки. Розріжте головку навпіл, потім на чотири або вісім частин. Якщо хочете, щоб шматки трималися разом, залиште на кожному трохи качана.
- Наріжте буряк. Очистьте коренеплоди й наріжте часточками або тонкими пластинками. Чим тонші шматочки, тим швидше вони віддаватимуть колір розсолу.
- Підготуйте часник. Очистьте зубчики, розріжте навпіл або наріжте пластинками.
- Складіть овочі. У чисту скляну банку чи ємність для квашення викладіть шарами капусту, буряк, часник і спеції. Залиште зверху місце для розсолу.
- Приготуйте розсіл. Розчиніть 20–25 г солі в одному літрі води. Якщо рідини потрібно більше, готуйте додаткову порцію в тій самій пропорції.
- Залийте капусту. Усі овочі мають бути повністю занурені в розсіл. Зверху встановіть чистий гніт, щоб шматки не спливали.
- Залиште кваситися. Накрийте ємність так, щоб гази бродіння могли виходити. Тримайте в прохолодній кімнаті без прямого сонця, регулярно перевіряючи, чи овочі залишаються під розсолом.
- Перенесіть у холод. Коли капуста достатньо прокваситься, набуде приємного кислого смаку й насиченого кольору, поставте її в холодильник.
Скільки днів квасяться крижавки
Першу пробу за рецептом Олі Геркулес можна зробити приблизно через тиждень. Але великі шматки капусти й буряка в прохолодній кухні можуть кваситися два-три тижні. Чим товстіші часточки, тим довше розсіл проникає всередину.
Для домашньої ферментації важливі чистий посуд, правильна кількість солі, температура та постійне занурення овочів у розсіл. Коли з’являється пліснява чи гнильний запах, таку заготовку потрібно викинути.
Готові крижавки тримайте в холодильнику. Цей рецепт призначений для ферментованої закуски, яку зберігають у холоді, а не для герметично закритих консервів на полиці.
Чим крижавки відрізняються від маринованої пелюстки
Квашені крижавки набувають кислого смаку завдяки природному бродінню. Для швидкої «пелюстки» використовують оцтовий маринад, часто з цукром та олією.
Коли чекати кілька тижнів не хочеться, можна приготувати рожеву капусту з буряком за дві доби. У цьому рецепті капусту нарізають великими квадратами, заливають гарячим маринадом і після охолодження витримують у холодильнику.
Крижавки подають як холодну закуску до картоплі, м’яса чи домашніх страв. А на Галичині квасили навіть цілі качани: їхнє листя потім розбирали, щоб загортати святкові голубці з тертою картоплею.
