Ми звикли, що фарш неодмінно потрібно посолити – в пропорції 20 грам солі (це приблизно дві чайні ложки) на кожне кіло м’ясного фаршу. Але тут є нюанс. Досвідчені господині давно користуються маленькою хитрістю, яка забезпечує ніжність і легкість їхніх котлеток.
Якщо посолити безпосередньо фарш, то котлети вийдуть сухуватими. Сіль “склеює” м’ясний білок, через що м’ясний сік витікає, а самі волокна стають жорсткими. У результаті маємо сухуваті котлетки з жорсткуватими грудочками всередині.
Досвідчені господині солять не фарш – а вже сформовані котлети, причому безпосередньо перед відправленням на розпечену сковороду. Посолив – відправив на сковорідку – за пару хвилин перевернув. У цьому випадку сіль допоможе сформуватися красивій золотистій скоринці, а “нутрощі” котлети залишаться соковитими і ніжними.
За недосол таких котлет переживати не варто: солі на поверхні цілком достатньо для додання страві потрібного збалансованого смаку.
Навіщо додається борошно в фарш
Уточнимо, що в фарш додається не тільки борошно – може додаватися і батон замість борошна, і манка. А причина додавання подібного інгредієнта практично та ж сама, що і вище (в розділі з сіллю) – зробити страву соковитішою (завдяки борошну сік залишається всередині котлети) і, відповідно, ніжнішою.
Головне тут – витримати правильні пропорції: пару столових ложок – на півкіло фаршу.
Якщо все ж переборщили з борошном – можна додати пару столових ложок молока і столову ложку топленого масла.
