Свіжу капусту дрібно сікли, змішували із зернами гірчиці, перекладали солоними огірками й заливали розсолом, який залишився після їх квашення. Так готують пересічені огірки — давню домашню закуску, рецепт якої зберігся на Хмельниччині.
У цієї страви незвичний спосіб приготування. Огірки беруть уже квашені, а капусту — свіжу. До них додають хрін, часник і гострий перець. Жодного оцтового маринаду варити не потрібно: основою стає готовий огірковий розсіл.
Саме поєднання січеної капусти, цілих солоних огірків та гірчичних зернят відрізняє цю закуску від звичайної квашеної капусти.
Що потрібно для пересічених огірків
Інгредієнти:
- огірки квашені — 2 кг;
- капуста білоголова свіжа — 1 качан;
- гірчиця в зернах — 20 г;
- часник — 2 головки;
- хрін — 3 корінці;
- гострий перець — 1 стручок;
- лавровий лист — 10 штук;
- вода — 100 мл;
- розсіл від квашених огірків — стільки, щоб покрити овочі.
Для цієї закуски потрібні саме квашені, а не солодкі мариновані огірки. Розсіл від них не виливати — він знадобиться для капусти.
Як приготувати капусту з огірками та гірчицею
- Підготувати огірки. Дістати їх із розсолу й перекласти в окремий посуд. Рідину зберегти.
- Посікти капусту. Зняти верхні листки, вирізати качан і дрібно нашаткувати капусту ножем або шатківницею.
- Підготувати лавровий настій. Закип’ятити 100 мл води, додати лаврове листя, дати настоятися й повністю охолонути.
- Змішати капусту з гірчицею. Всипати зерна гірчиці до січеної капусти, додати охолоджений лавровий настій і перемішати.
- Підготувати решту спецій. Почистити часник, корінці хрону нарізати кружальцями, гострий перець — кільцями.
- Викласти овочі шарами. У чистий скляний посуд покласти частину капусти, трохи хрону, часнику й гострого перцю. Зверху розмістити шар квашених огірків. Повторити шари.
- Залити розсолом. Додати збережений огірковий розсіл так, щоб овочі були повністю вкриті рідиною. Верхнім шаром викласти капусту.
У традиційному описі таку закуску залишають у прохолодному місці приблизно на місяць. Але для тривалого квашення потрібні точно визначені концентрація солі й температура. Тому без перевіреної технології не слід залишати цю суміш на місяць при кімнатній температурі або закочувати банки для зберігання в коморі.
Для домашнього пробного приготування суміш можна тримати в холодильнику як холодну закуску, не розраховуючи на тривале зберігання. Овочі мають залишатися під розсолом.
З чим подавати пересічені огірки
До відвареної картоплі або м’яса пересічені огірки подають як холодну закуску. Огірки можна нарізати шматочками, додати капусту й скропити ароматною соняшниковою олією.
В українських селах збереглося чимало незвичних способів приготування капусти. Серед них — печена капуста з Волині та страви з пшоном, картоплею й гарбузом. Про ці рецепти можна прочитати в добірці маловідомих українських страв із капусти.
Якщо під час квашення на поверхні овочів з’являється наліт, важливо відрізняти звичайну дріжджову плівку від плісняви та псування продукту.
Готову холодильну закуску діставати чистим прибором. Якщо з’явилася пліснява, слиз або ознаки гниття, овочі потрібно викинути.
Хочете більше цікавих новин і корисних матеріалів?
Підписуйтеся на Суботу Онлайн у Telegram або Facebook.
