Щоб зварити смачний, наваристий і прозорий бульйон, треба знати важливі і кулінарні хитрощі.
- Найнаваристіший, найнасиченіший і найкрасивіший м’ясний бульйон готують з щільного жилястого м’яса на кісточці. Це грудинка, гомілка, реберця. Саме кістки та грубі сполучні тканини, а не жирні частини туші дають наваристий бульйон, багатий на колаген.
З рибою та сама історія: хребетна частина та голова є ідеальними для наваристого бульйону.
- Заливати м’ясо потрібно холодною водою. Тоді воно поступово віддасть усе смачне та корисне в бульйон. Класти в кип’яток потрібно, якщо ваша мета – не наваристий бульйон, а смачне соковите варене м’ясо.
- Залежно від типу бульйону, в нього додають різні овочі. Для зовсім прозорого, світлого можна не класти майже нічого. Або додати очищені цибулю, моркву, трохи кореня петрушки або селери. Але коли бульйон наполовину зварений, овочі краще вийняти. Вони вже віддали весь свій смак та аромат, а якщо варити їх далі, вони розваряться на кашу й можуть зробити бульйон каламутним.
Можна також додати лавровий листок, кілька горошин духмяного перцю, трохи сушених суцвіть кропу.
- Варити рибний бульйон більше ніж 20-25 хвилин не варто, інакше можемо втратити смак, аромат і прозорість страви.
- Пінку знімають на самому початку закипання, не чекаючи, доки її стане багато. Це запорука прозорості та чистого смаку.
- Не можна щільно накривати бульйон кришкою. Пара має вільно виходити. Якщо вона осідає на кришці конденсатом і повертається в бульйон, це спричиняє сильне кипіння, яке робить бульйон каламутним. А невелику кількість і взагалі можна варити без кришки.
- Солити бульйон потрібно наприкінці приготування. Чому? По-перше, рідина в процесі варіння википає і стає більш концентрованою. Якщо посолити на початку, наприкінці бульйон може виявитися пересоленим. По-друге, бульйон – це часто основа для супів та соусів, які ви солитимете окремо. Тому краще класти сіль за 10-15 хвилин до готовності страви. Таким чином ви зможете ідеально налаштувати смак.
