Не лише картопля і м’ясо: у старих записах із Коростенщини «калатушу» робили навіть із ягід

Сьогодні калатушею на Житомирщині називають дуже різні страви. У Городському це картопля з м’ясом і грибами, у Тетерівці — ніжна страва із сиру та пряженого молока. Але в старих записах із Коростенщини знайшовся варіант, якого в сучасних гастрономічних добірках майже не зустрінеш: калатуша з вишень, чорниць або брусниць.

Субота Онлайн переглянула другий том «Зібрання творів та матеріалів з архівної спадщини» Василя Кравченка, виданий Інститутом мистецтвознавства, фольклористики та етнології ім. М. Т. Рильського. У книзі опубліковані етнографічні записи, зібрані самим Кравченком та його кореспондентами у селі Бехи на Коростенщині.

І саме серед слів, пов’язаних із їжею, з’являється калатуша.

Калатуша могла бути навіть ягідною

Спочатку в записі йдеться про м’ясну страву: смажене м’ясо, підбите борошном, із соусом. Але одразу після неї зафіксований зовсім інший різновид із тією самою назвою.

Таку калатушу готували з ягід — у записі названі вишні, чорниці та брусниці, а також інші ягоди. Їх підбивали картопляним борошном. У самому джерелі результат пояснено коротко: «свого роду кисіль».

Тобто в одному й тому самому архівному записі калатушею названі дві страви, які за сучасними уявленнями майже не схожі одна на одну: м’ясна підлива і ягідна густа страва.

На наступній сторінці є вже конкретний рецепт ще однієї калатуші. Він дуже простий: варять м’ясо з картоплею, а юшку підколочують пшеничним борошном.

У трьох старих описах змінюється основа — м’ясо, картопля, ягоди, — але повторюється прийом: рідину або страву загущують борошном. Для ягід використовували картопляне, для м’ясної юшки — пшеничне.

ЧИТАЙТЕ ТАКОЖ:

На Житомирщині відбувся гастрофест «Білий борщ і не тільки»

А сьогодні під цією назвою готують зовсім інше

Архів особливо цікаво читати поруч із сучасними рецептами Житомирщини.

У Городському господині розповідали про калатушу з картоплі, м’яса і грибів із борошняною піджаркою. А навесні 2026 року у Тетерівській громаді на майстер-класі під тією ж назвою готували вже зовсім іншу страву: кисломолочний сир розтирали зі сметаною та пряженим молоком, а готову калатуху робили солоною або солодкою.

Тобто різниця між рецептами, яку сьогодні легко прийняти за сучасну плутанину, існувала значно раніше. Принаймні архів із Бехів уже фіксує під однією назвою різні за складом страви.

Це добре видно й на інших прикладах місцевої кухні: на Житомирщині нині знову збирають і показують давні рецепти на фестивалях та гастрономічних подіях. Нещодавно у Райгородоцькій громаді готували козацький куліш і знайомили гостей із місцевими кулінарними традиціями.

Як готували калатушу в Бехах

Архівний рецепт записаний дуже коротко, без грамів, хвилин і сучасних кулінарних уточнень. У ньому всього одна фраза: м’ясо варили разом із картоплею, а юшку підколочували пшеничним борошном.

Для такої калатуші потрібні:

• м’ясо;
• картопля;
• пшеничне борошно;
• вода.

Спосіб приготування: м’ясо варять у воді, додають картоплю і доводять усе до готовності. Наприкінці юшку загущують пшеничним борошном. Саме цей прийом у старому записі описаний словом «підколочувати».

То що ж насправді означало слово «калатуша»?

Архів дає дуже цікаву підказку, але не остаточну відповідь. У бехівських записах повторюється загущування борошном, проте сучасна сирна калатуха з Тетерівки вже не вкладається в цю схему.

Тому називати якийсь один рецепт «справжньою калатушею» було б надто просто. За різними записами видно інше: одна назва могла жити в різних селах своїм життям і стосуватися страв, які відрізнялися не лише добавками, а й самою основою.

І, мабуть, найбільше дивує навіть не м’ясна чи сирна версія. А те, що серед старих поліських записів поруч із борщем, кутею, локшиною та кашею залишилася маленька згадка про калатушу з вишень, чорниць і брусниць — густу ягідну страву, яку сьогодні мало хто впізнав би за цією назвою.