Чи існує мода на солодощі? Франція зараз – засновник усіх модних десертів. Те, що люди бачать там, вони хочуть бачити, куштувати й в нас. У Житомирі з’явилася така можливість! Житомирянка Анна-Марія Мірошникова після довготривалого стажування у Парижі повернулася до рідного міста, щоб порадувати земляків французькими солодощами.
– Де можна вивчитися на кондитера? У нашій країні це реально? Чи треба для цього талант? На які предмети у школі треба звернути увагу учневі, якщо він мріє стати кондитером?
– Звичайно, Франція – це своєрідна мекка для усіх поціновувачів кондитерського мистецтва, там знаходяться найкращі школи, приватні та державні, які пропонують різні програми навчання в залежності від ваших запитів та можливостей, однак навчитися кондитерському мистецтву можливо і в Україні.
На жаль, державні навчальні заклади, що пропонують кулінарну освіту, на сьогоднішній день лишаються далеко позаду від сучасних реалій ресторанної індустрії, вони не можуть запропонувати конкурентних навичок та знань, та й сам по собі підхід до навчання вкрай застарів. Ринок їжі розвивається надзвичайно швидко, а тому кондитерові потрібно постійно підвищувати кваліфікацію, навчатися новому.
На щастя, сьогодні в Україні є багато приватних шкіл та курсів від досвічених шефів, що орієнтуються на європейський ринок. Вони слідкують за останніми тенденціями, постійно оновлюються та дотримуються практичного підходу у навчанні. Досягнути певного рівня можна і самостійно, за допомогою інтернету та книжок, для цього потрібна неабияка самодисципліна. Проте саме кондитерська школа та відповідне оточення дають необхідний напрямок розвитку, орієнтири, можливості для самореалізації.
Кондитерське мистецтво – це не та сфера, де вирішальну роль грає талант, важливіші інші речі – точність, прискіпливість, аккуратність, естетичне чуття. Важливо також бути самокритичним, вміти вчитися на помилках, своїх та чужих. І, безумовно, потрібно шукати баланс між власним стилем та попитом на ринку.
В Україні для того, щоб бути кондитером, не обов’язково прискіпливо вивчати ті чи інші шкільні предмети, однак базові знання з хімії та математики не завадять. Багато моїх знайомих прийшли у цю галузь з інших професій, абсолютно не пов’язаних з кондитерською сферою.
– Чи достатньо створити сторінку в Інстаграмі, викласти туди декілька фото своїх кулінарних шедеврів, щоб стати успішним кондитером?
– Безумовно, соцмережі можуть слугувати одночасно і джерелом ідей, і засобом для просування власного бренду. Однак наразі просто фотографувати та викладати свої роботи недостатньо. Аби здобути популярність таким чином, потрібно бути і кондитером, і фотографом, і блогером, і SMMником одночасно. Просуваючись у соцмережах, можна стати популярним і мати багато замовлень, але, щоб здобути визнання серед колег-кондитерів, потрібно дещо більше, ніж гарна сторінка в соцмережі.
Аби заявити про себе, деякі кондитери беруть участь у конкурсах та чемпіонатах, які проходять в Україні щороку, інші роблять кар’єру шеф-кондитера у відомих готелях та ресторанах або відкривають власні кондитерські з авторськими десертами. Багато хто їде за кордон – наші майстри є досить затребуваними в країнах Азії, ближнього Сходу та навіть в Америці. Взагалі кондитер – гарна професія для того, аби подорожувати світом. Щоб бути успішним кондитером, популярність у соцмережах необов’язкова, усе залежить від того, що ви вважаєте показником успіху.
– Що вплинуло на Ваш вибір стати кондитером?
– Важко сказати, адже я усе життя, скільки себе пам’ятаю, полюбляла готувати смаколики… На останніх курсах університету переді мною постало питання, чим займатися далі, тоді стало зрозуміло, що кондитерка – це єдине, чому я готова присвячувати більшу частину свого часу. Влітку я влаштувалася на стажування в кондитерську. Це був досить напружений період, оскільки я не мала досвіду роботи, проте він дав мені зрозуміти, що я готова цим займатися, незважаючи на труднощі. Після цього я пішла на курси у Києві, а вже через рік поїхала у Париж.
– Ви навчалися і в Києві, і в Парижі. Чи різняться підходи до навчання? Якщо так, то в чому?
– У Києві я навчалася на курсах, що брали за основу французький підхід до навчання, тому мені важко протиставити київську та французьку школи з точки зору методик, вони були багато в чому схожі. Різниця була більшою мірою у масштабах – у Києві я навчалася у маленькій вечірній групі до 10 людей, а сама програма тривала 2 місяці без стажування, у Парижі це був цілий 5-місячний курс, на якому навчалося 60 людей з різних країн (4 групи по 15 чоловік), і це не враховуючи окремі курси з кулінарії та пекарської справи.
Сама ж школа орієнтована більшою мірою на студентів-французів, що проходять бакалаврські та магістерські програми з кулінарії, кондитерського мистецтва, готельного та ресторанного менеджменту. На мою думку, ключовий момент, що відрізняє французьку та українську методики, – це орієнтованість першої на практичний досвід: майже половина усього навчання у Франції – це стажування на підприємствах, тому одразу після закінчення курсу французькі студенти вже мають непоганий досвід роботи, а головне – вони чітко усвідомлюють, що собою являє їхня професія, та користуються значним попитом серед роботодавців. В Україні ж вища освіта у цій сфері є відірваною від ринку праці, і в цьому її найбільший недолік.
– Як відбувалось Ваше навчання в Парижі?
– Моє навчання в Парижі тривало 5 місяців плюс піврічне стажування на виробництві. Заняття у школі складалися з практичних та теоретичних класів. Щодня о сьомій ранку розпочиналися заняття в цеху – ми завчасно дезінфікували своє робоче місце та усі інструменти, готували матеріали для роботи, перевіряли наявність продуктів й у разі чого – отримували замовлення зі складу, розставляли усе по місцях, робили ротацію.
Шеф уважно слідкував за усім процесом, оскільки це теж частина повсякденних обов’язків кондитера. Кожен тиждень навчання був присвячений окремій темі – заварне тісто, тарти, антреме, листкове тісто, шоколад тощо. Після кожної теми ми здавали залік. Протягом роботи шеф звертав увагу не лише на десерти, які ми готували, а й на чистоту робочого місця, охайність нашого зовнішнього вигляду та те, чи раціонально ми розподіляємо свій робочий час. Велика увага приділялася дотриманню дедлайну – робота мала бути закінчена у суворо визначений час, інакше знімалися бали. Було заборонено з’являтися в цеху у вуличному одязі, приносити з собою їжу та напої. Ми мусили суворо дотримуватися дрес-коду. В кінці кожного дня ми виділяли годину на прибирання: черговий розподіляв обов’язки між студентами, усі процеси були суворо регламентовані, адже безпека харчових продуктів – це дуже серйозно, навіть найреспектабельніший французький ресторан може за один вечір втратити репутацію, що здобувалася роками, якщо хтось з клієнтів, скажімо, отримає отруєння або знайде сторонній предмет у страві. Інколи трапляються нещасні випадки, що коштують власникам мільйонних компенсацій. Тому усі ризики мають бути мінімізовані.
Саме навчання відбувалося звичайним чином: викладач показував нам певну техніку, після чого ми повторювали її самостійно під його наглядом. Ми завжди проходили усі етапи приготування десерту – від змішування інгредієнтів до фінального декору. Це була індивідуальна робота.
Були також теоретичні заняття. Ми вивчали технологію кондитерського виробництва, фізико-хімічні властивості продуктів, історію французького кондитерського мистецтва. Були в нас також творчі заняття та уроки французької мови. Крім цього, для нас час від часу проводилися демонстраційні майстер-класи та екскурсії.
Наприкінці навчання ми здавали екзамен: потрібно було приготувати три види десертів. Шеф оцінював не лише остаточний результат, а й те, як ми працювали протягом дня, можна було втратити бал за безлад на робочому місці або у тому випадку, якщо щось не вдалося зробити з першого разу. Крім екзамену, у нас була ще й творча робота: ми займалися розробкою власного десерту, який потрібно було не лише приготувати, а й вдало презентувати перед журі. Це був дуже цікавий досвід.
Після 5 місяців навчання на кожного з нас чекали від трьох до шести місяців стажування в кондитерській, готелі або ресторані, які в залежності від наших побажань обирала для нас школа. Тут багато залежало від удачі, адже мало яка кондитерська готова дійсно докладати зусиль, аби навчати стажерів та довіряти їм відповідальну роботу. Тому я вважаю, що мені пощастило, адже я потрапила у чудовий колектив, де шеф регулярно доручав мені роботу на різних процесах. Таким чином я простажувалася півроку, можливо, цей досвід дав мені навіть більше, ніж саме навчання, оскільки справжні знання завжди отримують на практиці.
– Розкажіть про Париж. Чим він Вас вразив, а що не сподобалось? Чому француженки завжди шикарно і молодо виглядають? Французькі жінки їдять солодощі?
– Париж – надзвичайно атмосферне місто, де кожна вулиця, майже кожна будівля має свою історію. Воно дуже затишне, є багато місць для відпочинку. Парижани дуже полюбляють спорт – відсоток людей, що займаються, скажімо, бігом або йогою у парках, значно вищий, ніж у нас. Майже скрізь є велодоріжки, тому через кілька місяців у Парижі я придбала свій перший велосипед. У місті зручна інфраструктура та громадський транспорт: майже на кожному кроці є станції метро та автобусні зупинки. Єдиний мінус – навіть у холодну пору року Париж переповнений туристами, тому, якщо ти живеш тут довгий час – неминуче починаєш шукати тихі, не надто популярні серед подорожуючих місця для відпочинку. І таких є багато.
Ще одна складність – важко орендувати квартиру, якщо ти іноземець та не маєш французького банківського рахунку: оскільки права орендаторів у Франції захищені значно краще, ніж права орендодавців, а попит на житло у Парижі вкрай високий, власники квартир дуже прискіпливо обирають мешканців.
Я б не сказала, що усі француженки виглядають шикарно та молодо. Француженки, як і українки, усі дуже різні. Вони навіть дещо менше переймаються щодо свого зовнішнього вигляду, ніж ми, прагнуть виглядати перш за все охайно та природньо, не витрачають купу грошей та часу на салони краси та дорогий одяг. Можливо, в цьому полягає суть їхньої впевненості: француженки, як і усі європейки, прагнуть бути передусім незалежними та самодостатніми, вони вміють отримувати насолоду від життя, не відмовляють собі у задоволенні та не переймаються через дрібниці. І, звичайно, вони їдять солодощі. Але знають міру.
– Чи є у Франції десерти з незвичними для українця смаками?
– Загалом, більшість класичних десертів базується на звичних для нас інгредієнтах – вершках, шоколаді, ванілі, фруктах та ягодах тощо. Проте деякі смаки дійсно можуть здатися нам екзотичними. Наприклад, десерт під назвою Монблан готується на основі каштанової пасти – в Україні мало хто навіть чув про її існування. Цей продукт має досить специфічний смак, серед моїх знайомих мало хто віддає йому перевагу, проте французи знають цей десерт з дитинства і для них він так само звичний, як для нас, наприклад, варене згущене молоко.
Ще один цікавий продукт – це так зване «горіхове масло», звичайне вершкове масло, яке топиться на вогні доти, доки не набуде темного кольору та характерного «горіхового» аромату, що нагадує фундук. Це не надто корисний продукт, але у невеликій кількості французи охоче використовують його у приготуванні, наприклад, печива Фінансьє, що за формою та кольором нагадує маленькі золоті злитки. За однією з версій, це печиво свого часу набуло великої популярності серед паризьких фінансистів та банкірів, оскільки воно не бруднить руки та не лишає крихт. Горіхове масло надає випічці більш насиченого аромату та смаку.
Французи більш відкриті до незвичайних поєднань, їхня смакова палітра більш різноманітна, ніж наша, тому вони залюбки експериментують.
– Який найпопулярніший десерт у Парижі?
– Не можу сказати. Звісно, існують певні модні тенденції, проте загалом кондитерський світ Парижу (та й загалом Франції) настільки різноманітний, що неможливо сказати, який десерт є найбільш улюбленим серед парижан.
– Українці звикли їсти тортик з чаєм або кавою. А з яким напоєм вживають солодощі французи?
– Так само, як і ми, – з чаєм або кавою. Опціонально. Проте здебільшого це несолодкі напої.
– Смакові уподобання і традиції французів взагалі дуже відрізняються від наших?
– Я б радше сказала, що відрізняється сприйняття їжі. Звісно, усі люди різні та скрізь бувають винятки, проте я помітила, що французи надають перевагу меншій кількості, проте вищій якості продуктів. З одного боку, вони споживають раціонально та намагаються не купувати зайвого, з іншого – вони ніколи не їстимуть несвіжих продуктів «аби не пропало», їхні повсякденні страви простіші та здебільшого не потребують стільки часу на приготування, як у нас.
Для французів спільний прийом їжі – це важливий ритуал, ключова мета таких зустрічей – не їжа, а спілкування з близькими. Тому для них зовсім необов’язково, аби стіл ломився від страв, головне, аби їжа була смачною, а атмосфера за столом – теплою.
До речі, ідея «традиційного» французького сніданку – круассан з кавою – це туристичний міф, більшість моїх знайомих французів намагалися снідати ситно перед роботою або ж узагалі нехтували сніданком (це стосується молоді) через брак часу.
– Ваші десерти – абсолютно унікальні для Житомира за дизайном і за смаком. З’їсти шматочок вашого тортика – це як побувати у французькій «patisserie» (так у Франції називають кондитерські). Ви, коли жили в Парижі, часто туди ходили?
– Немає сенсу їхати навчатися кондитерському мистецтву в Париж, якщо не відвідувати місцеві патіссерії. Це необхідно для розширення кругозору, ніде у світі більше немає такого різноманіття кондитерських. Під час навчання для нас влаштовували екскурсії не лише кондитерськими, а й продуктовими ринками та фабриками, що виготовляють кондитерський інвентар, оскільки для кондитера (та кухаря) дуже важливо вміти обирати інгредієнти та знатися на якісних інструментах, необхідних для роботи.
Варто сказати, що деякі французькі кондитерські на перший погляд можуть нагадувати ювелірні крамниці. Інтер’єр в них є надзвичайно вишуканим, а кожен десерт представлений на вітрині, як окремий витвір мистецтва. Такі десерти не можна скуштувати на місці – лише взяти з собою в охайній фірмовій коробочці. На мою думку, найкраще, що можна зробити у такому випадку, – знайти найближчий парк, облаштуватися на лавочці або газоні і повільно, без поспіху, насолодитися кожним шматочком десерту.
– Ваші тортики у Житомирі можна сміливо вважати продуктами преміум класу – і за якістю, і за ціною. У нашому місті люди готові витрачати кошти на якісну їжу?
– Попит є, однак це не масове явище. Можливо, люди були б готові витрачати більше, якби були впевнені, що за ці гроші вони отримають дійсно якісний результат, проте для цього потрібна довіра до виробника, а її вкрай важко заслужити, враховуючи те, як багато існує можливостей непомітно здешевити продукт за рахунок неякісного сурогату.
Проте поступово у Житомирі з’являються заклади, що пропонують відвідувачам страви, приготовані за високими стандартами та з якісних продуктів. Культура споживання в нашому місті поступово росте, і це не може не радувати.
– Чи потрібні для Ваших кулінарних шедеврів якісь особливі інгредієнти? Яка ситуація з ними у Житомирі? Тут купуєте чи десь замовляєте?
– Це може звучати дивно, проте найбільша проблема у Житомирі не з інгредієнтами, а зі спеціальною упаковкою для десертів. Її доводиться замовляти. Інколи мені потрібні специфічні інгредієнти – стручкова ваніль, боби тонка, праліне, глюкоза абощо – їх я теж замовляю. Та загалом у Житомирі можна придбати більшість необхідних для роботи продуктів – кондитерські вершки, мигдальне борошно та навіть професійний шоколад. І це дуже круто, тому що кілька років тому такої можливості не було.
– Який десерт серед тих, які ви зараз пропонуєте, найчастіше замовляють у Житомирі?
– Важко сказати… Люди часто замовляють те, до чого вони звикли з дитинства, це можуть бути класичні торти – наполеон, медовик, спартак тощо. Їх я охоче пропоную, адже вважаю, що ці рецепти дуже самобутні та за смаковими якостями не відстають від традиційних французьких (звісно, за умови використання якісних інгредієнтів та правильної технології). Також популярними є капкейки, чизкейк, бісквітні торти та еклери, тірамісу та сметанка радуга – усі ці рецепти з різних куточків світу, вони не належать до якоїсь певної кулінарної традиції.
– Чи можна приготувати французький десерт на житомирській кухні? Чи потрібно якесь спеціальне обладнання?
– Звичайно, можна, для цього не потрібно жодного спеціального обладнання. Існує безліч чудових рецептів тістечок, печива, кексів та пирогів, для приготування яких не потрібно докладати багато часу та зусиль, приготувати їх може кожен. Звичайно, коли йдеться про складні сучасні мусові десерти, вироби з шоколаду, карамелі або листкового тіста – такі десерти потребують не лише спеціального обладнання, а й відповідних навичок.
Насправді я б радила кожному мати на кухні певний набір інструментів, що значно полегшить процес приготування не лише десертів, а й звичайних повсякденних страв. Це силіконова лопатка (дивно, що досі не всі її мають), вінчик, ніж-пилка, силіконовий коврик для випікання (як альтернатива пергаменту) та кухонні ваги. Не завадить також простора морозильна камера для заморозки ягід, зелені та домашніх напівфабрикатів.
– Чим більше цукру, тим краще? Чи можна робити якісні солодощі без використання цукру? Чим його можна замінити?
– Я частіше стикалася з випадками, коли саме надлишок цукру псував десерт, ніж коли його було замало. Інколи це просто помилка кондитера або недосконалість рецептури, а інколи багато цукру кладуть, аби перебити смак неякісних інгредієнтів. Проте ми не можемо просто взяти будь-який рецепт та прибрати з нього цукор, оскільки він впливає не лише на смак, а й на колір та текстуру десерту.
На сьогоднішній день існує багато замінників цукру – фруктоза, сорбіт, стевія. У кожного свої переваги та недоліки, зовсім необов’язково такі десерти є кориснішими, ніж звичайні. Тому, якщо я маю на меті приготувати солодощі без цукру, я обираю рецепт, що не передбачає використання ні цукру, ні його замінників.
Натомість я додаю фрукти, сухофрукти, мед, горіхи, ягоди, чорний шоколад та навіть спеції. Один з моїх улюблених рецептів – шоколадні цукерки з додаванням чорносливу, кураги, волоських горіхів та апельсинової цедри. Ці цукерки не містять цукру, проте їхній смак дуже насичений.
– Чи подаруєте Ви можливість житомирським діабетикам, людям, які не можуть з певних причин чи просто не хочуть вживати цукор, поласувати солодощами без цукру?
– Якщо мене просять приготувати десерт без цукру, я радо погоджуюся на такий експеримент, це надзвичайно цікаво з професійної точки зору. Хоча зі мною таке рідко трапляється. Якщо одного дня я готуватиму солодощі у більших масштабах, ніж сьогодні, то серед іншого там будуть і десерти без цукру, поза сумнівом. Адже попит на такі смаколики росте з кожним днем.
– У Вас дуже індивідуальний підхід до кожного клієнта. Ви завжди запитуєте, чи немає якихось особливих потреб, алергій на якийсь інгредієнт. Виходить, що у будь-якому, навіть класичному, рецепті можна замінити якісь продукти? Чи впливає це на кінцевий смак?
– Звичайно, якщо йдеться про класичний рецепт, у якому ключове місце займає інгредієнт-алерген, я не пропонуватиму такий десерт клієнтові, натомість запропоную щось інше. Бо лимонний тарт без лимонів або горіховий кекс без горіхів – це нонсенс.
Проте у багатьох випадках людина може навіть не здогадуватися про те, що десерт може містити алерген навіть у невеликій кількості – як складову бісквіту, крему або декору. Особливо це стосується десертів, що замовляють для дитячого свята. Тому я завжди роблю уточнення, бо йдеться про здоров’я та безпеку.
Інколи інгредієнт можна замінити, інколи – навіть прибрати, якщо він не впливає на текстуру, а його відсутність не псує смак. Взагалі зараз стає все більш поширеною практика маркування продуктів та страв у ресторанах і кафе, як таких, що містять ті чи інші алергени (якщо цей факт не випливає з назви продукту). Я б зробила це обов’язковою нормою для всіх.
– Скільки часу Ви витрачали мінімум і максимум на створення десерту?
– На один і той самий десерт можна витратити від кількох годин до кількох днів – все залежить від того, як ви розподіляєте свій час. Інколи сире тісто має лишитися на ніч у холодильнику, крем потребує часу, аби охолонути та стабілізуватися, а меренга – висушитися. Такі речі потрібно враховувати, беручи замовлення.
На свій останній день народження я готувала торт, це зайняло у мене три дні – по годині-півтори щодня, два дні на заготовки, третій – щоб його зібрати та задекорувати. Натомість деякі смаколики я можу приготувати буквально за півгодини, але це рідко стосується десертів на замовлення – лише для родини.
– Зараз у нас дуже популярний французький, до речі, кондитерський виріб «Макарун». З чого і як його готують і чи реально його приготувати вдома? «Макаруни», які продають у житомирських кав’ярнях, відрізняються від справжніх французьких? Ви готуєте «Макаруни»?
– До речі, це дуже поширена помилка – використання слова «макарун», коли йдеться про макарон.
Макарун – це традиційне американське кокосове печиво, теж дуже смачне, але геть відмінне від своєї французької «сестри».
Типовий французький макарон – це печиво на основі мигдального (або іншого горіхового) борошна та меренги. Дві половинки печива зазвичай скріплюють за допомогою начинки з тим чи іншим смаком, проте саме по собі печиво завжди однакове.
Макарон – досить непростий десерт, він мало кому вдається з першого разу. У процесі приготування макарон має значення буквально усе – рівень вологи у приміщенні, те, чи рівномірно циркулює повітря у духовій шафі, і, безумовно, професійні навички кондитера. Тісто для макарон легко зіпсувати, якщо вимішувати його занадто довго, інколи потрібно підлаштовувати технологію виготовлення під конкретні умови на виробництві.
Собівартість одного печива досить висока за рахунок мигдального борошна й, можливо, начинки, а тому справжній макарон не може коштувати дешево. Ціни на макарон у Києві можуть сягати до 50 гривень за штуку, а в Парижі – до 2,5 євро.
Безумовно, макарон є чи не найпопулярнішим десертом, зокрема завдяки своєму яскравому зовнішньому вигляду, проте особисто я не великий шанувальник цього десерту і рідко готую його сама. На мою думку, зіпсувати макарон простіше, ніж будь-який інший десерт, він може бути як надзвичайно смачний та вишуканий, так і просто жахливий. Готувати макарон потрібно або ідеально, або взагалі ніяк.
– Чому торт «Наполеон» названий на честь загарбника? Звідки пішла ця назва? Хоча у Франції торта «Наполеон» немає, але є його прототип – торт «Мільфей». У чому між ними відмінності? Ви готуєте «Наполеон» чи «Мільфей»?
– Кажуть, що десерт Наполеон вигадали на честь річниці перемоги над Наполеоном Бонапартом. Наполеон та Мільфей – досить схожі між собою десерти, проте вони не аналогічні.
Мільфей складається з двох-трьох шарів хрумкого (інколи карамелізованого) листкового тіста та крему між ними, у той час як коржі для Наполеону готються із так званого рубленого тіста, а їх кількість може сягати від семи до десяти та більше.
Наполеон смачний тоді, коли він гарно просякнутий кремом, для цього перед подачею його радять залишати на ніч у холодильнику, а Мільфей краще подавати одразу, оскільки він смачний тоді, коли коржі лишаються хрумкими. Особисто я готую як Мільфей, так і Наполеон, для мене це різні десерти.
– Зараз солодкоїжки діляться на дві категорії. Ті, хто кажуть, що все сучасне, яскраве, глянцеве їсти неможливо, бо це хімія, барвники, стабілізатори смаку. Вони вважають за краще, щоб десерт виглядав так, ніби його от-от бабуся з печі дістала. А є ті, хто, навпаки, кажуть, що подача страви дуже важлива і чим ефектніша подача, тим смачніший десерт. Ви до якої когорти належите?
– Ні до першої, ні до другої. Я точно знаю, що десерт може виглядати, як витвір мистецтва, навіть без застосування барвників та штучних добавок.
У кондитерській, де я проходила стажування, шеф свідомо відмовлявся від використання будь-яких фарбників, уся кольорова гама створювалася за рахунок натуральних інгредієнтів – шоколаду, карамелі, фруктів, ягід, трав та ін. І ці десерти виглядають просто неперевершено, їхні зображення публікуються на обкладинках найавторитетніших французьких кулінарних видань.
З іншого боку, десерти своєї бабусі я теж вважаю витворами мистецтва, адже ці рецепти перевірені роками, вони є своєрідним зразком народної культури, в них вкладено більше любові, ніж у будь-який професійний кондитерський витвір. І, безумовно, найкраще нам смакують десерти, які ми їли у дитинстві, тому, на мою думку, так звана «бабусина випічка» ще довгий час користуватиметься не меншим попитом, ніж десерти високої кухні.
– Існує мода на солодощі? Що зараз модно у цьому виді мистецтва?
– Мода на солодощі, на мою думку, є менш мінливою, ніж мода на одяг або аксесуари, проте певні тенденції у цій сфері існують та змінюють одна одну.
Сьогодні, на відміну від попередніх років, кондитери звертають більше уваги на натуральні інгредієнти та сезонні продукти, вони відмовляються від кричущих фарб, різких форм, симетричності та глянцю. З іншого боку, десерти стають усе складнішими, а смакові поєднання – незвичайнішими, щороку на кондитерській арені з’являються нові зірки, що задають моду та пропонують щось революційне. Їхні ідеї намагаються повторювати та інтерпретувати.
– Ви використовуєте для прикрашання своїх десертів популярні нині марципан та мастику? У Франції вони такі ж популярні для оздоблення, як у нас?
– У Франції мастика великою популярністю не користується, а марципан інколи використовують для прикрашання десертів, проте він вважається старомодним.
Особисто я не використовую ні мастику, ні марципан, оскільки мені не подобається, коли десерт «ховається» за шаром декору і стає незрозуміло, що ж це власне таке. Безумовно, робота з мастикою досить складна і потребує гарних навичок, однак я вважаю, що декор має бути складовою частиною десерту, його роль – передавати настрій, характер, текстуру та смакові якості витвору, можливо, навіть його історію, те, що надихнуло автора на його створення.
– Як Ви розумієте, що торт вийшов смачний, не куштуючи його?
– Я ніколи не пропоную замовникові неперевірених рецептів, кожен з них я готувала принаймні один чи два рази – для себе та родини. Навіть якщо мені замовляють щось вперше, я роблю тестовий варіант.
Щоразу, коли я готую новий десерт, я ретельно записую кожен етап приготування та вагу усіх інгредієнтів. Часто я вношу власні корективи у рецепти, аби покращити смак та текстуру. Тому, як правило, результат виходить однаковим.
– Ви готуєте лише французькі десерти? Чи плануєте порадувати нас солодощами інших країн також?
– Безумовно, я готую не лише французькі солодощі. Як я вже казала, я дуже шаную нашу класику – медовики, наполеони та інше. Крім цього, я полюбляю австрійські десерти – штрудель, захер, часто готую японський чізкейк із вершкового сиру, надзвичайно ніжний та пухкий, мені подобаються молдавська бабка нягре, американський сінабон, італійське тірамісу та багато чого іншого. Я не прагну зосереджуватися виключно на одній кухні та одному стилі, мені цікаво досліджувати кухню різних національностей.
– Ви плануєте відкрити у Житомирі свою кондитерську чи школу кондитерського мистецтва?
– Напевно, радше кондитерську. Сподіваюся, з часом мені це вдасться. Не виключено, що в ній проходитимуть майстер-класи.
– На свої дні народження Ви самі собі готуєте торти?
– Зазвичай так, коли святкую з родиною та друзями. Проте моя маленька мрія – отримати у подарунок торт на день народження. Чомусь усі вважають, що кондитерові дарувати солодощі немає сенсу, проте мені було б дуже приємно отримати такий сюрприз.
– Солодке – це шкідливо?
– Шкідливо – зловживати солодким та увесь час вживати неякісні солодощі, що містять маргарин, фарбники та інші штучні добавки. На жаль, солодощі, що продаються в магазинах та орієнтовані, так би мовити, на масового споживача, здешевлені подекуди навіть більше, ніж це дозволяє закон, оскільки держава не контролює це належним чином, а споживач не надто переймається якістю. Навіть для домашньої випічки люди часто використовують маргарин у якості замінника масла, не здогадуючись про те, що у довготривалій перспективі штучні жири у його складі можуть викликати захворювання судин та навіть рак.
На жаль, з цієї точки зору культура харчування у нашій країні досить низька. Коли людина зловживає солодким, для неї вже не має значення, чи смачний перед нею десерт, чи ні. Це дійсно схоже на наркотичку залежність. Тому завжди краще раз на кілька днів придбати маленький, але якісний смаколик у кондитерській або приготувати щось самому, ніж проводити вечори з пачкою магазинного печива. Хоча дотримуватися такого режиму досить важко, та й мені це не завжди вдається.
Джерело: Субота Онлайн
