Тепер захотілося квашеної капусти — нашаткували один качан, склали у трилітрову банку й поставили в холодильник. У старому сільському господарстві масштаб був зовсім інший. Восени капусту могли заготовляти великими діжками, адже вона мала не просто прикрасити стіл кілька разів, а пережити з родиною значну частину зими.
Із комори приносили велику посудину, діставали шатківницю, перебирали щільні качани. Якщо запас був великим, робота легко перетворювалася зі звичайного кухонного клопоту на справу для кількох людей: капусту потрібно було очистити, нашаткувати, перенести, посолити, добре втрамбувати й підготувати до тривалого зберігання.
При цьому побут у різних частинах України відрізнявся. Десь капусту шаткували, в окремих місцевостях квасили також цілі або розрізані головки, додавали яблука, ягоди чи місцеві приправи. Тож єдиного «українського обряду квашення» для всіх сіл не існувало.
Навіщо було квасити стільки капусти
Причина передусім практична. Побутових холодильників у селянських хатах не було, а врожай потрібно було зберегти на місяці.
Одним зі способів була ферментація. Капусту пересипали сіллю, ущільнювали і залишали кваситися. Після цього її тримали у прохолодному місці — погребі, коморі, сінях або іншому придатному для конкретного господарства приміщенні.
Етнографічні матеріали Інституту мистецтвознавства, фольклористики та етнології НАН України містять спогади про те, як у льохах зберігали діжки з квашеною капустою, огірками та іншими запасами.
Тож квашення було не просто способом отримати характерний кислий смак. Воно допомагало зберегти частину осіннього врожаю на той період, коли свіжих городніх овочів ставало значно менше.
Капуста була звичайною зимовою їжею, а не делікатесом
У традиційному харчуванні українців рослинна їжа займала дуже помітне місце. Капусту восени споживали свіжою, а взимку — квашеною.
Її не берегли лише для святкового столу. Квашена капуста могла бути звичайною щоденною стравою: її їли з олією, картоплею та хлібом, тушкували, клали у пироги й вареники, використовували для капусняку.
В «Українській минувшині» — етнографічному довіднику про традиційну культуру — капусняк із квашеної капусти описаний як одна з важливих овочевих страв. Навесні й улітку, коли зимовий запас квашеної капусти вже вичерпувався, його готували зі свіжої.
Саме тому велика кількість восени не виглядала надмірною: цей запас поступово переходив у десятки зимових обідів.
Діжка могла бути на 100–200 літрів
Слово «велика партія» у старому побуті іноді означало зовсім не п’яти- чи десятилітрову каструлю.
У науковому збірнику Закарпатського музею народної архітектури та побуту, де зафіксовані локальні спогади мешканців Закарпаття, згадуються дерев’яні діжки об’ємом 100–200 літрів, у яких квасили капусту на зиму.
У тому описі спочатку капусту заготовляли в хаті, а потім важку наповнену діжку переносили до комори. Якщо окремої комори не було — тримали у сінях.
Це приклад конкретної регіональної практики, але він добре показує масштаб заготівель, який був можливий у традиційному господарстві.
Для чого була потрібна дерев’яна шатківниця
Кілька десятків качанів ножем — це зовсім не те саме, що один качан на салат.
Для швидшого нарізання використовували спеціальні дерев’яні шатківниці з металевими лезами. Такі предмети сьогодні зберігаються вже як музейні експонати.
Наприклад, у Музейному фонді України є дерев’яна шатківниця з колекції Городоцького історико-краєзнавчого музею. А в Науковому віснику Національного музею історії України шатківницю початку XX століття описують саме як дошку з металевими лезами для нарізання капусти.
Качан проводили по лезах, і вниз падала вже нарізана капустяна соломка. Коли йшлося про великий зимовий запас, такий простий інструмент суттєво полегшував роботу.
Чому до роботи могли долучатися кілька людей
Заготовити велику діжку — це цілий ланцюжок роботи. Потрібно було принести капусту, очистити качани від пошкодженого листя, нарізати їх, підготувати інші складники, перекласти все в посудину та щільно втрамбувати.
У великій родині такі справи природно можна було розділити: одна людина готувала качани, інша працювала біля шатківниці, хтось переносив нарізану капусту чи допомагав укладати її в ємність.
Але це не означає, що в кожному українському селі існував однаковий обов’язковий «день капусти». Побут залежав і від регіону, і від розміру господарства, і від самої родини.
У різних регіонах до діжки клали своє
Навіть сама квашена капуста не всюди була однаковою.
Етнографиня Лідія Артюх описувала, що в окремих місцевостях Поділля та Київщини капусту квасили цілими головками або половинками. На Поліссі могли перекладати її яблуками та додавати журавлину чи калину, а на Полтавщині траплялися свої добавки.
Тому бабусин рецепт із одного села цілком міг помітно відрізнятися від рецепта за кілька областей звідти — і обидва залишалися частиною місцевої харчової традиції.
Чому ця осіння робота так добре запам’яталася
Квашення капусти мало дуже впізнавані деталі: гори качанів, стукіт і шурхіт шатківниці, велика діжка, сіль, мокрі від соку руки й характерний запах, який за кілька днів повідомляв — ферментація почалася.
І головне — результат цієї осінньої роботи залишався в хаті надовго.
Взимку відкривали діжку, брали потрібну кількість капусти — до картоплі, капусняку, тушкованої страви чи начинки. Потім накривали запас і поверталися до нього знову.
Сьогодні для тієї ж страви достатньо однієї банки й полиці холодильника. Якщо хочеться приготувати невелику сучасну порцію, «Субота Онлайн» має простий рецепт квашеної капусти з точними пропорціями солі.
А велика стара діжка нагадує про зовсім іншу логіку домашньої кухні: восени працювали не заради однієї вечері — готували їжу, до якої родина повертатиметься ще багато зимових тижнів.
Хочете читати більше пояснювальних матеріалів про світ, людей, віру, науку та суспільство?
Підписуйтеся на Telegram-канал Субота Онлайн або стежте за нами у Facebook. Обираємо теми, які справді змушують замислитися.
