Нашаткували капусту, додали моркву й сіль, поставили банку на кухні. А через кілька днів замість хрусткої закуски отримали м’яку капусту з неприємним запахом. Причина може бути не в самому рецепті, а в кількості солі, температурі або розсолі, який не покривав овочі. Для квашеної капусти є простий орієнтир: 20 г солі на кілограм підготовленої овочевої суміші.
Це 2% від її ваги. Саме таке співвідношення входить до рекомендованого діапазону для домашнього квашення капусти. Фахівці радять використовувати приблизно 2–2,5% солі від ваги підготовленої капусти.
Скільки солі потрібно на 1 кг капусти
Найзручніше користуватися кухонними вагами. На кожен кілограм нашаткованих овочів беруть 20 г солі. Для 2 кг потрібно 40 г, а для 3 кг — 60 г.
Якщо додаєте моркву, враховуйте і її вагу. Наприклад, для 1 кг капусти та 100 г моркви знадобиться 22 г солі, щоб зберегти співвідношення 2%.
Відмірювати сіль столовими ложками менш зручно: крупна й дрібна сіль займають різний об’єм за однакової ваги.
Інгредієнти для хрусткої квашеної капусти
Для невеликої порції знадобляться:
- білокачанна капуста — 900 г у підготовленому вигляді;
- морква — 100 г;
- кухонна сіль — 20 г.
Бажано обирати щільну, соковиту капусту. Для найкращої якості радять чисту нейодовану сіль без добавок, які запобігають злежуванню.
Як правильно квасити капусту: покроковий рецепт
- Підготуйте овочі. Зніміть пошкоджене зовнішнє листя, промийте качан, виріжте качан і нашаткуйте капусту. Моркву почистьте та натріть на великій тертці.
- Додайте сіль. Зважте підготовлені овочі та відміряйте 2% солі від їхньої загальної ваги. Ретельно перемішайте.
- Допоможіть капусті пустити сік. Залиште посолену суміш на 5–10 хвилин, а потім помніть чистими руками. Капуста поступово стане м’якшою і виділить рідину.
- Перекладіть у чисту банку. Утрамбовуйте суміш невеликими порціями, щоб прибрати повітряні порожнини. Не наповнюйте банку до самого краю: під час ферментації рівень розсолу може підніматися.
- Притисніть капусту. Встановіть чистий спеціальний вантаж або інший придатний для харчових продуктів гніт. Усі овочі повинні залишатися під розсолом.
- Залиште для ферментації. Накрийте ємність так, щоб захистити її від пилу й комах, але забезпечити вихід газу. Зручно використовувати спеціальну кришку для ферментації.
- Перенесіть у холод після завершення квашення. Готову капусту зберігайте в холодильнику в чистій закритій ємності, залишаючи її під розсолом.
Чому капуста повинна залишатися під розсолом
Під час квашення молочнокислі бактерії перетворюють природні цукри капусти на кислоти. Саме вони надають їй характерного смаку й допомагають зберігати продукт.
Для цього важливо обмежити контакт овочів із повітрям. Якщо капуста стирчить над розсолом, її поверхня може підсихати та пліснявіти.
Тому недостатньо просто щільно набити банку. Рідина має покривати всю капустяну масу.
Якщо капуста виявилася не надто соковитою, «Субота Онлайн» раніше пояснювала, який розсіл можна додати, коли власного соку замало, та як не порушити концентрацію солі.
Скільки днів потрібно квасити капусту
Через два-три дні на поверхні розсолу можуть з’явитися бульбашки. Це нормальна ознака активної ферментації. Але поява бульбашок ще не означає, що капуста повністю заквасилася.
При температурі близько 21–24 °C повне квашення капусти може тривати приблизно три-чотири тижні. За нижчої температури процес сповільнюється.
Невеликі порції можуть набувати кислого смаку раніше. Однак для заготовки, яку планують довго зберігати, краще дотримуватися перевіреного режиму повної ферментації, а не орієнтуватися лише на три-чотири дні.
Занадто висока температура теж небажана: капуста може швидше втратити хрусткість і стати м’якою.
Чи можна використовувати йодовану сіль
Для домашнього квашення зазвичай рекомендують звичайну чисту сіль без йоду й антизлежувальних добавок. Це допомагає отримати передбачуваний результат і зменшити ризик небажаної зміни кольору продукту.
Водночас поширене твердження, що йодована сіль неодмінно зупиняє квашення, не відповідає результатам дослідження, опублікованого 2018 року в журналі Food Microbiology. Науковці не виявили статистично значущого впливу йодованої солі на популяції бактерій, відповідальних за ферментацію капусти.
Для домашнього рецепта зручніше обрати сіль без добавок, а її кількість визначати за вагою овочів.
Чи потрібно чекати зростаючого Місяця
У народних рецептах трапляється порада квасити капусту лише тоді, коли Місяць зростає. За давнім повір’ям, так вона має бути хрусткішою.
Проте для молочнокислої ферментації вирішальними є кількість солі, температура, чистота посуду, достатня кількість розсолу й час. Вибирати спеціальну фазу Місяця для приготування капусти не потрібно.
Коли капусту краще викинути
Добре заквашена капуста має характерний кислуватий аромат і приємну текстуру. А от пухнаста пліснява, гнильний запах або слизька маса — ознаки псування.
Таку капусту не слід куштувати чи намагатися врятувати промиванням. Зіпсований продукт потрібно викинути.
Готову квашену капусту тримайте в холодильнику, беріть із банки чистими приборами й стежте, щоб овочі залишалися під розсолом.
Хочете більше цікавих новин і корисних матеріалів?
Підписуйтеся на «Субота Онлайн» у Telegram або Facebook.
