Холодець має давню історію, але коли саме наші предки почали готувати його – невідомо. Ймовірно, ще за часів Київської Русі. Застиглий навар із м’ясом зберігався довше за звичайну юшку, а смачним був – надзвичайно. У холодну пору року холодець варили доволі часто. Хоча буденною страву назвати не можна: зазвичай її подавали на релігійні та родинні свята. Ця традиція збереглася до наших днів…
Холодець корисно їсти за умови, якщо він нежирний, тобто приготовлений із курятини. Це корисна страва, вона містить у собі багато мікроелементів. Якоїсь конкретної норми споживання холодцю немає, але точно без нагальної потреби їсти його щодня не можна, зважаючи на співвідношення білків, жирів і вуглеводів у тарілці…
На сьогодні з приготуванням холодцю заведено експериментувати, змішуючи всілякі види м’яса і приправ. Існують варіанти з додаванням м’яса індички, півня, баранини, куріпок. Використовують овочі та фрукти – горошок, спаржу, моркву, цвітну капусту, яблука, персики, груші та багато інших.
У кожної господині є свої секрети ідеального холодцю. Перший і головний – з якого м’яса виходить найкращий холодець. Досвідчені господині знають: для правильного холодцю не потрібен желатин. Секрет – у колагені, який у великій кількості виділяється під час термічної обробки кісток, хрящів, сухожиль. Саме завдяки йому м’ясний бульйон, охолоджуючись, загусне. Найбільше цього білка – у тканинах дорослих тварин. Тож, наприклад, замість телятини для холодцю краще взяти яловичину, а замість молодої курки – більш зрілу.
Як зварити насичений і прозорий бульйон. Перш ніж відправити м’ясо варитися, його ретельно миють і залишають у воді на кілька годин. Вимочене м’ясо перекладають у каструлю, заливають холодною водою, доводять до кипіння і варять кілька хвилин, поки на поверхні не з’явиться піна. Після цього каламутний навар зливають, м’ясо в каструлі промивають і заливають новою водою. Це робиться для того, щоб холодець вийшов нежирним і прозорим. Для цього ж слід збирати піну, яка утворюється в процесі варіння. Що довше вариться м’ясо, то насиченішим і густішим буде холодець.
Буває, що бульйон погано застигає. Так може статися з двох причин: або ви спочатку додали занадто багато води, або долили її в процесі приготування. Виправити ситуацію можна, ще трохи поваривши холодець або ж додавши желатин.
Коли закладати овочі та спеції. Овочі додають у бульйон приблизно за 2 години до готовності, спеції – за 40 хвилин. Утім, якщо вам подобається насичений аромат прянощів, можете додати їх у м’ясо одразу після заміни води. Якщо хочете отримати рівномірно золотистий бульйон, покладіть у нього варитися цибулю в лушпинні. А ось моркву можете почистити, шкірка не додасть бульйону ні смаку, ні кольору.
Солять холодець буквально перед тим, як зняти його з плити, і так, щоб бульйон здавався трохи пересоленим. У процесі застигання смак вирівнюється. Якщо додати менше солі, то після застигання холодець може виявитися недосоленим. Часто готовий бульйон присмачують подрібненим часником і залишають настоятися на пів години. Після цього овочі та м’ясо з бульйону виймають, а навар проціджують.
Щоб зробити холодець святковішим, прикрасьте його кружальцями вареної моркви, половинками варених перепелиних яєць, листям петрушки, зеленим горошком або кукурудзою. Оформляючи холодець, відправляйте інгредієнти у форму так, як вам подобається.
Застигає холодець за 2-4 години. Якщо не дотриматися пропорцій у рецепті або взяти відповідне м’ясо, бульйон може не застигнути. У такому разі доведеться додати в проціджений бульйон желатин.
Слідкуйте за нашими новинами в Телеграм-каналі Субота Онлайн
