У селі Стугівщина Овруцької громади, що на Житомирщині, готують автентичну поліську страву із картоплі — макар.
Головними із носіїв давнього рецепту є учасниці місцевого фольклорного гурту “Берегині”. За словами однієї із них Наталії Пилипчук, макар готують у печі у глиняних горщиках.
Наталія Пилипчук розповіла Суспільному, що для того, аби приготувати макар, “Берегині” одягають автентичний одяг, розпалюють піч та спілкуються між собою на місцевому діалекті.
“Макар — це дуже давня страва, яка передавалася у нашій місцині із покоління в покоління від діда-прадіда. Цією стравою ми смакували ще з дитинства. Я особисто пам’ятаю, як її готувала моя бабуся. Я навіть пригадую, як колись у нашій родині під час копання картоплі, як тільки натрапляли на велику картоплину, то її відразу відкидали на межу і казали, що вона піде на макара. Тобто на приготування страви. Адже велику картоплину можна було швидко і легко терти”, — пригадала історію зі свого дитинства Наталія Пилипчук.
Місцева господиня Наталія Пилипчук каже, що страву називали макар у селі Стугівщина та ще у двох селах навколо.
“Нас всі запитують, чому макар. А ми не знаємо. Чи це пішло від імені якогось діда Макара чи хто його знає. Але ми любимо цю страву і таку її назву також. А тому і зберігаємо цей наш кулінарний спадок від своїх пращурів та популязизуємо його” — сказала Наталія Пилипчук.
Для приготування макара, зі слів Наталії Пилипчук, потрібна сира картопля, яку натирають на терку.
“Я скажу вам по правді, що наші бабусі терли картоплю на дрібненьку терку. А ми, теперішні жінки, стали трішки ліниві. І тремо її на терку із більшими отворами. Але макар через це не стає менш смачним та соковитим. Після того, як потерли, у тісто додаємо яйця, солимо. Можна додати приправу — хто яку любить. Можна перчика, наприклад, можна чогось іншого, але ми нічого не додаємо. Також робимо засмажку зі шкварками”, — розповіла Наталія Пилипчук.
Далі, за словами господині, тісто перемішують та складають у макотрик — глиняну посудину. Бо, якщо готувати у чавунній, то виходить не такий смачний макар. Страву обов’язково готують у печі, але із дотриманням певної температури.
“Якщо у печі ще є достатньо полум’я, то макотрика із тістом не ставимо. Потрібно почекати, щоб у печі був просто жар. Тобто тоді, коли, як ми кажемо, піч вигорить. Посудину зі стравою обгортаємо жаром, і вона гарненько впріває. Має у печі так постояти 3-4 години — і наша смакота готова”, — сказала Наталія Пилипчук.
Власними секретами приготування картопляної страви поділилися й інші господині — представниці фольклорного гурту “Берегині”. Місцева жителька Галина Хілько розповіла, що деякі інгредієнти вона замінює, якщо немає тих, що в рецепті.
“Наприклад, колись було недостатньо сала чи м’яса. Тому моя матір готувала макар із оліями”, — сказала Галина Хілько.
Галина Шильник розповіла, що в її родині колись у цю страву додавали висушені ягоди.
“Така біднота колись була. Тож, і ягоди сухі кидали. Вони трішки кислинки додавали. Хоч якесь різноманіття. Чорниці, скажімо, кидаєш, і він тоді такий чорний виходить. Але все одно дуже смачний”, — пригадала Галина Шильник.
Приготовлений макар, з її слів, зазвичай, подають зі шкварками та сметаною, запивають молоком або квасом.
