1. Завжди додавайте в тісто розведений картопляний крохмаль – булочки та пироги будуть пишними й м’якими навіть наступного дня. Головна умова смачних пирогів — пухке, добре підняте тісто. Для цього борошно потрібно просіяти: це прибере сторонні домішки та збагатить його киснем.
2. У будь-яке тісто (крім для пельменів, листкове, заварне, пісочне) — тобто для пирогів, млинців, хліба, оладок — на пів літра рідини завжди додавайте «жменю» манки (приблизно столову ложку з гіркою). Монахині навчали: «Раніше найякісніший хліб пекли з крупчатки, він довго не черствів і був пишним. Зараз крупчатки немає, тож додавайте манку — і випічка завжди буде вдалою». Ось така безцінна порада.
3. У тісто, окрім молока, додайте пів склянки мінеральної води. Розчиніть 1 ч. л. соди в 1/2 склянки води й злегка погасіть лимонною кислотою або оцтом. Випічка, дійсно, виходить супер. Навіть на наступний день залишається пухкою.
4. У приміщенні, де працюють із тістом, не повинно бути протягів: вони сприяють утворенню дуже щільної скоринки на пирозі.
5. Під час замішування дріжджового тіста всі інгредієнти мають бути теплими або кімнатної температури. Продукти з холодильника сповільнюють підйом тіста.
6. Для дріжджових виробів рідину завжди потрібно підігрівати до 30–35ºС, адже дріжджі в рідині з нижчою чи вищою температурою втрачають активність.
7. Коли обминаєте тісто, руки мають бути сухими.
8. Перед тим як поставити вироби в духовку, їм потрібно дати піднятися протягом 15–20 хвилин. Неповністю «відпочиле» тісто погано піднімається і довго пропікається.
9. Пироги на деку випікайте на середньому вогні, щоб начинка не пересохла.
10. У тісто (дріжджове та здобне) краще додавати не розтоплене вершкове масло, адже розтоплене масло погіршує структуру тіста.
11. Пироги, приготовані на молоці, більш ароматні, а їхня скоринка — блискуча й гарного кольору.
12. Дріжджі для тіста мають бути свіжими й пахнути спиртом. Перевірте їх заздалегідь: приготуйте трохи опари, посипте її шаром борошна. Якщо за 30 хвилин не з’являться тріщини, дріжджі неякісні.
13. Надмірна кількість цукру в тісті призводить до швидкого зарум’янення або навіть підгоряння пирогів. Також це сповільнює бродіння тіста й робить випічку менш пишною.
14. Жири, розм’якшені до консистенції сметани, додавайте наприкінці замішування або під час обминання тіста. Це покращує бродіння.
15. Щоб готові пироги були ніжнішими й розсипчастими, у тісто додавайте лише жовтки.
16. Високі пироги випікайте на слабкому вогні, щоб вони рівномірно пропеклися.
17. Тісто для пирога на деку розкатуйте якомога тонше, щоб підкреслити смак начинки.
18. Щоб дно пирога залишалося сухим, трохи посипте нижній шар крохмалем, а вже потім викладайте начинку.
19. Ні тісту, ні опарі не можна довго перестоювати. Достатньо 3 години, але обов’язково в теплі.
20. Пироги з дріжджового тіста можна змащувати молоком, а за бажанням посипати сіллю, маком чи кмином.
21. Закриті пироги перед випіканням змащуйте збитим яйцем, молоком або цукровою водою. Це надає випічці блиску.
22. Пироги, які посипають цукровою пудрою, змащуйте маслом — це додає аромату.
23. Пироги, змащені білком, під час випікання набувають рум’яної, блискучої скоринки.
24. Чим більше в тісті жиру й менше рідини, тим розсипчастішими виходять вироби.
25. Якщо додати забагато соди, пиріг буде темного кольору й матиме неприємний запах.
26. Тонке тісто легко розкатати, обгорнувши качалку чистою полотняною тканиною.
27. Якщо тісто занадто вологе, покладіть на нього лист пергаменту й розкатуйте прямо через нього.
28. Пісочне тісто слід виймати з форм лише охолодженим.
29. Перед додаванням ізюму в тісто обваляйте його в борошні.
30. Сіль додавайте до борошна лише після бродіння опари.
31. Чим більше в тісті жиру й менше рідини, тим розсипчастішими виходять вироби.
32. Якщо тісто піднялося, але часу на випічку немає, накрийте його змоченим папером і злегка струсіть воду.
33. Гарячий пиріг краще не різати.
Якщо потрібно, нагрійте ніж у гарячій воді, витріть і швидко ріжте.
34. Якщо пиріг не знімається з дека, відокремлюйте його ниткою.
Хитрощі та поради для тіста
Схожі матеріали
Щоб відправити коментар вам необхідно авторизуватись.