Українці споживали мало м’яса.
В один момент став одержимий їжею, закохався в неї.
Стати вправним на кухні можна років за п’ять. Або готувати з першого дня, якщо маєш дар.
Вчитися потрібно щодня. Опановую нові професійні слова, щоб бути з молодими кулінарами на одній хвилі.
Найправдивіші експерти – люди, які їдять твою їжу. Дивлюся на емоції, що кажуть очі, чи доїли порцію, як швидко, – це дає найкращі знання про те, що я вмію.
Не можу щодня безперервно перебувати на кухні – втрачається натхнення, важко створювати нове і круте. Від рутини наче старію.
Спочатку думав, що людям треба незвичні страви. Потім став подавати ще незвичніші – їм подобалося більше. Якщо винесу гостям личинок молі – їстимуть. Бо очікують здивування від смаку, емоцій.
Ніяк не позбудемося радянського підходу до гастрономії: по ресторанах не ходити, щоб економити й відкласти на чорний день. Тому досі їмо олів’є і “шубу”, не можемо зрозуміти, що таке українська кухня.
У Грузії 18-річні вже не розуміють російської. Прекрасний досвід. Треба пропагувати наші цінності, їжу, щоб відірватися від радянського. Але потрібна залізна воля. Дійдемо до цього років за 10.
Британський шеф-кухар Ґордон Рамзі навчив мене любити їжу, фанатично до неї ставитися. Навчив готувати страви індійської, мексиканської, японської кухонь. І багатьом спеціям. Я став повторювати його рецепти, вони були смачні. Та іконою для наслідування він вже не є. У мене інший шлях. Рамзі показує людям їжу, а я відроджую кухню.
Для мого ресторану підійшла назва “100 років тому вперед”. Віднаходжу в минулому рецепти, протягую їх через СРСР так, ніби його не було, і змінюю для майбутнього.
Про те, що ресторан може бути не української кухні, навіть не думав. Мій заклад не про гроші. Він покликаний змінювати людей. Ми показуємо їм нове, незвичне, чого до тебе ніхто не робив. Відвідувачі виходять шоковані й задоволені. Потім можна відкрити ще один у Чернівцях або Нью-Йорку, щоб і там дізналися про українську кухню. Це має сенс. А гроші завжди будуть, якщо твоя ціль більша за фінансовий статок.
У своєму ресторані відмовився від борщу. Бо, коли приходиш у заклад, а в меню 20 незрозумілих позицій, замовляєш єдине знайоме – борщ і сало. Перший рік цю страву можна було замовляти лише англійською – для іноземців. Та за рік зрозумів, що він є занадто українським, щоб його не було. Внесли в меню.
Дратує, що всі знають, що українська кухня смачна, а по-справжньому її ніхто й не куштував. Мало хто чув про верещаку, шпундру, шуліки, банош, крученики, вертуту. Думаємо, що холодець, вінегрет, сало з хріном і голубці – українська кухня. Це не так.
Другий стереотип: українська кухня – жирна. Хоча такою є радянська. Українці переважно їли овочі, м’яса споживали мало. Порахуйте лише кількість постів за рік.
Унікальність нашої кухні в тому, що про неї ніхто не знає. Це наче ти знайшов діамант, коли про нього ще не чули. В українській кухні існує багато цікавих технік і страв. Наприклад, кіфлики – західно-українська випічка. Чи гомбовці – це сир, начинений сливою. Затірка – унікальна техніка, про яку всі забули.
Ідеального рецепту борщу не існує. Найголовніше у цій страві – насичений бульйон, виразність буряка та копченості з печі.
Знаю майже 1500 рецептів борщу. Найсмачніший, коли бульйон готувати на свинячих реберцях. Запікаєш їх у печі, а потім додаєш до бульйону. Вливаєш буряковий фреш і квас, моркву, всі овочі, трішки томатної пасти та копчені груші. Ставиш усе це в піч на годину.
Чи готував хто колись борщ із бананом? Експериментую.
У нас немає ресторанів із зіркою Мішлен, бо, щоб експерти приїхали й оцінили наші заклади, треба заплатити 1,5 мільйона доларів. Це правило. І таких ресторанів в Україні не буде. До них не ходитимуть. Це задорого й незвично для українців. Наше суспільство не готове.
Раз на місяць у ресторані роблю креативні штуки на якусь тему. Наприклад, з українських продуктів готуємо китайські страви. Чи ризото з карасями й чорнилами каракатиці з додаванням селери. Або ми їмо в темряві, чи в димі. Колись створювали аромат озону.
У Le Cordon Bleu навчився академічних прийомів. А коли їздив світом, практикувався, дивився, як готують інші. На мене безсумнівно вплинула Італія. Там чудові ринки, море й гори.
Маю докласти зусиль, щоб у світі дізналися про Україну та борщ. Треба зробити його спадщиною ЮНЕСКО. Після того як восени страву зареєстрували в нас як об’єкт нематеріальної цінності, про це написали в The New York Times та інших світових ЗМІ. 20–30 мільйонів почули, що існує така країна, в якій є борщ. Коли приїдуть сюди, я покажу, що таке справжня українська кухня.
Що чоловіки – найкращі кухарі – це суб’єктивне твердження. У мене в ресторані шеф – жінка. Для жінок приготування їжі – здебільшого обов’язок, а для чоловіків – творчість. Якби жінки готували, тільки коли є бажання, була б інша статистика.
Успішний кухар має витримку, вміє шукати інформацію, сміливий і зухвалий у поєднанні смаків.
В Україні немає сучасної кулінарної освіти. Перші три роки викладав для своєї команди сам – навчив 25 студентів бути кухарями, тепер вони працюють у моєму ресторані. Підписав договір із Міністерством освіти і науки. Київському профтехучилищу перукарського та кулінарного мистецтва оновили кухню, обладнання. Пишу методичні рекомендації для викладачів. Зараз вони не вчать, що таке креветки. Але мають дев’ять уроків з фарширування коропа. Змінюватиму освіту, домашні рецепти, страви в ресторанах і людей, які це готують.
Щоб стати крутим кухарем за кордоном, треба вкласти в себе 50 тисяч євро. В Україні – нічого. Просто працювати. Мати інтернет та знати англійську.
На 80 відсотків можу оцінити їжу за зовнішнім виглядом. Щоб зрозуміти смак, достатньо чайної ложки страви. Інколи опускаю край ложки в бульйон і куштую його.
Якщо мене вразить коронавірус і я втрачу смак та нюх, створю ще крутіші страви. Бо скомпоную їх у голові.
На сучасну кухню впливають тренди вегетаріанства, екокультури та біострав. З’явилися м’ясо без м’яса, риба без риби. Певна кількість людей пожила за кордоном – повернулася з досвідом. Усі наші найкращі ресторани засновані людьми, які багато часу провели за межами країни. Безвіз дав змогу подорожувати, пізнавати інші культури. Навіть кавовий бум відбувся завдяки безвізу.
Кухарі не забобонні. На кухні відбувається надзвичайно живий процес, постійно паніка. Можемо часом побавитися. Наприклад, обговорити гостя. Кожен постійний має прізвисько. Наприклад, Зелена Шапка. Бо одного разу прийшов у такій – і приліпилося. Мене на кухні називають батею, бро.
Я в захваті від атмосфери на кухні. Все кипить, шкварчить, хтось відрізав палець слайсером, хтось матюкається – це так класно. Якось привезли оленину з фалосом. Довелося приготувати його, потім навіть скуштувати. Знаєте, як його важко їсти? Колись у квас додали більше цукру, ніж потрібно. Я з келиха напився. Замість квасу вийшов коньяк.
Боюся готувати хінкалі. У мене стрес, коли їх роблю. Через проблеми з дрібною моторикою не можу їх заліплювати. Та й не люблю.
Хто працює на кухні, мають проблеми з травленням. Страждаємо на варикоз й усі проблеми, пов’язані з тривалим стоянням на ногах.
У команді маю історика. Допомагає знаходити дані про їжу, щоб я оперував перевіреними фактами. Шукає, що в давнину їли, як, де.
Хочу, щоб мій заклад був одним із 50 найкращих ресторанів світу. Це не головна мета, але я про це думаю.
Ми шукаємо національну ідею, а насправді нас об’єднує борщ.
Долучився до реформування шкільного харчування. Мотивувало бажання вбити Радянський Союз. З 1 січня заборонили сосиски, чипси та каву. Дозволили спеції – це величезна перемога. Страви для всіх вікових груп відповідатимуть сучасним нормам харчування. Найкраще, що створив світ, я поклав у наше шкільне меню і додав багато українських, щоб ми полюбили вертуту, кіфлики, гомбовці й інше. Пишемо книжку, в якій буде 500–700 рецептів. Реформа закінчиться десь за два-три роки. У трьох тисячах шкіл уже їдять нормальну їжу. До кінця цього року буде половина.
Мрію, що українська кухня стане популярною у світі. Й українці будуть більш українськими.
