Як посмажити печериці рум’яними: незвичний спосіб японського шефа

Поклали печериці на пательню, додали олію — і за хвилину вони вже плавають у рідині замість того, щоб рум’янитися. Японський шеф пропонує зробити навпаки: на початку не використовувати олію взагалі, а додати до грибів буквально трохи води. Найцікавіше починається після того, як уся волога випарується.

Таку техніку показано у відео «Чому гриби стають водянистими? Зробіть так замість цього | Японський шеф». Головний принцип простий: етап, коли гриби віддають воду, і етап підрум’янення не повинні відбуватися одночасно.

Чому звичайний спосіб часто не працює

Печериці під час нагрівання віддають чимало власної вологи. Якщо на пательні одночасно є вода й жир, температура поверхні довше залишається недостатньою для хорошого підрум’янення.

У результаті гриби більше тушкуються у власному соку, ніж смажаться. А якщо олії налити щедро, вони ще й можуть увібрати її більше, ніж хотілося б.

Тому у відео пропонують спочатку дати грибам віддати воду, дочекатися, поки вона випарується, і лише тоді переходити до смаження в олії.

Що потрібно

• печериці — близько 300 г;
• вода — 1–2 ст. л.;
• оливкова або інша рослинна олія — невелика кількість;
• вершкове масло — 10 г;
• часник — 1 зубчик;
• соєвий соус — 1 ч. л.;
• сіль — за смаком;
• лимонний сік — кілька крапель;
• чорний перець — за смаком.

Спочатку гриби треба добре обсушити

Печериці не варто довго замочувати. Якщо вони забруднені, їх можна швидко промити, а потім ретельно промокнути паперовим рушником. Якщо бруду зовсім мало — достатньо протерти вологою серветкою.

Великі печериці розрізати на четвертинки. Занадто тонкі пластинки швидко втрачають об’єм, а великі шматочки після смаження залишаються м’ясистішими.

На пательню — без олії

Викласти гриби на пательню без жиру, додати ложку-другу води й поставити на сильний вогонь.

Спочатку вони почнуть прогріватися та віддавати власний сік. На цьому етапі поспішати з олією не потрібно.

Готувати, доки рідина практично повністю не випарується. Підказкою буде навіть звук: замість тихого булькання на пательні з’явиться характерне сухіше шипіння.

Олію додавати лише після випаровування води

Коли пательня стане майже сухою, додати трохи олії та зменшити вогонь до середньо-сильного.

Гриби розкласти одним шаром і не поспішати їх перемішувати. Якщо постійно рухати шматочки лопаткою, вони не встигають довго контактувати з гарячою поверхнею і рум’яна скоринка утворюється гірше.

Дати одній стороні добре підсмажитися, потім перевернути. Коли гриби стануть золотистими з обох боків, злегка посолити.

Часник і вершкове масло — тільки наприкінці

Ще одна поширена помилка — відразу кидати на пательню вершкове масло та часник. Поки з грибів випарується вода, часник може підгоріти, а аромат масла загубиться.

Тому після підрум’янення грибів вогонь зменшити. Гриби трохи відсунути вбік, покласти вершкове масло та подрібнений часник й дати маслу увібрати часниковий аромат.

Потім перемішати гриби з ароматним маслом.

Останній штрих — ложка соєвого соусу

Невелику кількість соєвого соусу краще лити не прямо на гриби, а на гарячу поверхню пательні поруч із ними. Соус одразу зашипить і стане ароматнішим.

Швидко перемішати, вимкнути вогонь, додати кілька крапель лимонного соку та свіжомелений чорний перець.

У результаті печериці мають добре підрум’янену поверхню, але всередині залишаються соковитими. І головне — замість калюжі грибного соку на пательні отримуємо саме смажені гриби.

ЧИТАЙТЕ ТАКОЖ:

Як правильно заморожувати гриби на зиму — сирими, відвареними чи обсмаженими

Як підготувати гриби до морозилки, щоб після розморожування вони краще зберегли смак і текстуру та не віддали забагато води.