Покласти свіжі гриби в пакет і відправити до морозилки — найшвидший, але не завжди найкращий спосіб заготівлі. Після розморожування вони можуть потемніти, втратити пружність, віддати багато води або набути неприємного присмаку.
Найстабільніший домашній варіант — перед заморожуванням недовго пропарити гриби або майже до готовності прогріти їх на сковороді. Така обробка сповільнює дію ферментів, через які під час зберігання змінюються колір, аромат і текстура.
Особливо обережно потрібно поводитися з дикорослими грибами. Мороз не знищує природні грибні токсини й не виправляє помилки під час визначення виду. До заготівлі беруть лише молоді, свіжі та безпомилково впізнані їстівні гриби.
Коротко:
- печериці, гливи та міцні трубчасті гриби іноді заморожують сирими, але після нагрівання вони зазвичай краще зберігають якість;
- лисички краще спочатку недовго обсмажити або пропарити;
- дикорослі гриби не можна заготовляти, доки їхній вид не визначено точно;
- зіпсовані, слизькі, червиві та перестиглі екземпляри для морозилки не підходять.
Як підготувати гриби до морозилки
Спочатку гриби перебирають. Пошкоджені місця зрізають, землю, листя і хвою видаляють щіткою або ножем. Якщо гриби потрібно мити, роблять це швидко в холодній воді, не залишаючи їх надовго замоченими. Потім розкладають на рушнику й ретельно просушують.
Великі гриби нарізають скибочками або четвертинками, а дрібні можна залишити цілими. Бажано, щоб у кожній порції були шматочки приблизно однакового розміру — тоді вони рівномірно прогріються.
Один зі способів — обробка парою. Скибочки пропарюють близько трьох хвилин, четвертинки — приблизно три з половиною, а невеликі цілі гриби — до п’яти хвилин. Після цього їх потрібно швидко охолодити й добре обсушити.
Другий спосіб — сковорода. Гриби невеликими порціями прогрівають із невеликою кількістю масла або олії, доки вони не випустять частину вологи й не будуть майже готовими. Перед пакуванням їх повністю охолоджують.
Лисички після заморожування сирими іноді набувають гіркуватого присмаку. Для них краще обрати коротке обсмажування. Воно також зменшить об’єм грибів і дозволить компактніше розмістити заготовку в морозильній камері.
Як заморозити, щоб гриби не злиплися
Підготовлені й охолоджені гриби спочатку можна розкласти одним шаром на дошці або таці. Коли шматочки затвердіють, їх пересипають у щільні пакети чи контейнери. Так вони не змерзнуться у велику грудку, а з пакета буде легко взяти потрібну кількість.
Упаковуйте гриби невеликими порціями на одну страву й видаляйте з пакета якомога більше повітря. На кожній заготовці зазначте вид грибів, спосіб обробки та дату заморожування.
Не кладіть у морозилку теплі гриби. Пара перетвориться на кристали льоду, а після розморожування заготовка віддасть ще більше води.
Повторного заморожування краще не планувати. Воно погіршує текстуру й смак, тому великий пакет, який доведеться розморожувати повністю, менш зручний за кілька невеликих порцій.
Чи потрібно розморожувати перед приготуванням
Для супів, соусів, тушкованих страв і смаження гриби часто можна використовувати прямо з морозилки. Їх кладуть на добре розігріту сковороду або в гарячу страву й дають зайвій волозі випаруватися.
Коли потрібне попереднє розморожування, найкраще перекласти закриту порцію до холодильника. Залишати гриби на кухонному столі на багато годин не варто.
Слід пам’ятати: заморожування лише зберігає продукт, але не робить його безпечнішим. Невідомі гриби, сумнівні «двійники» та види, які вважаються отруйними, не можна їсти після вимочування, відварювання чи зберігання в морозилці.
Корисні домашні поради та сезонні рецепти — поруч із вами.
Читайте більше на Telegram-каналі Субота Онлайн та на сторінці у Facebook.
