Багато що залежить від матеріалу леза.
Нержавіюча сталь не боїться іржі, але тримає заточку гірше за високо вуглецеву. Дамаська сталь красива, тверда, але вибаглива. Керамічні ножі гострі, не іржавіють, але дуже крихкі й складні у заточці.
Гострота леза напряму залежить від кута заточки. Для більшості європейських ножів оптимальний кут 15-20 градусів, японські кухонні ножі заточують під 10-15 градусів для надзвичайної гостроти (але ці леза більш чутливі до сколів і деформації).
Найякісніше лезо можна заточити водним каменем (whetstone). Почніть із грубого зерна (для формування ребра), переходьте на середнє (для заточення) і дрібне (для фінішного полірування). Підтримуйте стабільний кут, працюйте акуратно й змочуйте камінь водою.
Для новачків зручний варіант – точила з фіксованим кутом: менше ризику зіпсувати лезо.
Електричні точили зручні, але іноді знімають забагато металу і перегрівають ребро.
Ножі краще зберігати на магнітних планках, дерев’яних підставках з окремими прорізами або в захисних чохлах на лезах.
