Відрізнити молоде м’ясо від старого може не кожна людина. Якщо вибір виявився не дуже вдалим, і ви натрапили на стару яловичину або свинину, не впадайте у відчай. Якісний стек із неї навряд чи вийде, але запекти або засмажити таке м’ясо цілком можливо – якщо підготувати його за допомогою цих перевірених засобів.
ШПРИЦЮВАННЯ
Щоб скоротити час приготування старого м’яса та зробити його більш ніжним, спробуйте заздалегідь наситити його маринадом зсередини. Для цього вам знадобиться спеціальний кулінарний ін’єктор (шприц).
Шприцюють м’ясо охолодженим розсолом, бо в гарячому сіль швидко кристалізується в закриває пори. Обколювати м’ясо треба в декількох місцях із кожного боку шматка. Не переживайте, якщо розсіл частково витікає з отвору. Ін’єкції потрібно робити невеликими порціями.
Для найпростішого розсолу вам потрібно з’єднати 1 склянку кип’яченої гарячої води, 2 ч. л. меленого перцю, 1 ч. л. солі та 2 ст. л. розтопленого масла. Маринад краще процідити через сито з великими і дрібними дірочками (частинки перцю й солі можуть забити голку ін’єктора) та дати розсолу охолонути до кімнатної температури.
Обколіть м’ясо й залиште його маринуватися на 2-4 години. За годину до приготування покладіть у розсіл цибулю, часник і улюблені спеції, щоб наситити шматочок ароматами.
ВИМОЧУВАННЯ В КИСЛОТІ
Фруктові кислоти подібно до шлункового соку запускають процес розщеплення волокон. Простіше кажучи, м’ясо починає перетравлюватися ще до приготування, стаючи більш м’яким і ніжним. Для маринаду використовують найрізноманітніші продукти. Один із популярних варіантів – ківі. Але не перестарайтеся з його кількістю – однієї ягоди на кілограм м’яса буде цілком достатньо.
Маринувати в оцті не рекомендують (хоча багато людей так і роблять) – оцтова кислота «виганяє» з волокон весь сік, і м’ясо стає ще більш жорстким.
Ще один чемпіон за вмістом кислот – лимон. Змішайте 100 мл лимонного фрешу та 1 л газованої мінеральної води й потримайте у цій рідині шматочки м’яса протягом декількох годин – результат вас приємно здивує.
Аналогічним ефектом володіють і свіжі томати. Крім того, під час обсмажування яловичина, яка замаринована в томатному соку, набуває приємний колір і апетитну скоринку.
Крім біохімічних способів розм’якшення м’яса, існують і фізичні. Найвідоміший – відбивання.
