- Первинна обробка овочів. Видалення качана з капусти, товстих стебел зелені, обрізання огірків з обох кінців, тощо.
- Промивання водою та механічна очистка.
- Вимочування у воді впродовж не менше, як 15-20 хвилин.
- Варіння або бланшування. При варінні також втрачається велика кількість нітратів. Однак нітрати залишаються у відварі. Тому для варіння весняного овочевого бульйону треба покласти овочі в холодну воду, закип’ятити, злити перший бульйон, залити новим окропом, і далі вже варити за смаком. Варити овочі варто без кришки (це найбільше стосується кабачків, буряка і капусти), тому що нітрозаміни – леткі сполуки і випаровуються, а при варінні під кришкою вони знову повертаються у страву.
- Тушкування. На відміну від варіння – не найкращий спосіб зменшити кількість нітратів у продуктах, оскільки нітрати мандрують з овочів в соус і назад. Однак якщо ви вкрай хочете тушкованих страв, то проваріть попередньо овочі, вийміть їх з відвару, і далі тушкуйте, не накриваючи. Якщо відварювати овочі для споживання як салат чи гарнір – одразу після приготування їх треба вийняти, не залишаючи у воді, в якій варилися, тому що при охолодженні всі нітрати повернуться назад в овочі.
- Створення кислого середовища. Додавання лимонної кислоти до овочів в процесі приготування. В кислому середовищі нітратні сполуки руйнуються.
- Вживання аскорбінової кислоти перед вживанням ранніх овочів. Зменшує їх можливу шкоду, оскільки вітамін С гальмує утворення в організмі нітрозамінів.
- Правильне зберігання. Не тримайте овочі й фрукти нарізаними; cалати слід з’їдати одразу, тому що при зберіганні їх, особливо в теплі, також активно відбувається перетворення нітратів в нітрити; при зберіганні їх в цілому вигляді, кількість нітратів навпаки, поступово зменшується.
Слідкуйте за нашими новинами в Телеграм-каналі Субота Онлайн
