Для цієї банки не потрібні ані оцет, ані киплячий маринад. Помідори заливають солоним розсолом — і через кілька днів у ньому з’являються бульбашки, аромат стає кислуватим, а самі томати набувають зовсім іншого смаку.
Це не швидке маринування, а ферментація. Молочнокислі бактерії використовують природні цукри плодів і утворюють кислоти. Саме тому кислинка може з’явитися без додавання оцту.
Для першої спроби зручно взяти не великі м’ясисті помідори, а чері: вони добре поміщаються в банку, не потребують нарізання і виходять особливо цікавими — з легкою природною газованістю всередині.
Що потрібно на невелику партію
- приблизно 4 склянки щільних помідорів чері;
- близько 950 мл нехлорованої води;
- 2 столові ложки солі для засолювання або ферментації;
- 4 зубчики часнику;
- 2 гілочки базиліку;
- 1/4 чайної ложки чорного перцю горошком.
Часник, базилік і перець відповідають за аромат, тому їх можна змінювати на свій смак. А от кількість солі довільно зменшувати не варто: під час ферментації вона допомагає створити умови для потрібних мікроорганізмів і стримує небажані.
Помідори переберіть. Плісняві, підгнилі, дуже м’які або сильно пошкоджені плоди для ферментації не підходять. Цілі томати промийте під прохолодною проточною водою.
На дно чистої скляної банки покладіть часник, базилік і перець, потім заповніть її помідорами, не намагаючись утрамбувати їх силою.
Сіль повністю розчиніть у воді й залийте помідори. Найважливіший момент — усі плоди мають залишатися під розсолом. Для цього зручно скористатися спеціальним скляним вантажем для ферментації.
Чому банка починає «жити»
Банку закривають ферментаційною кришкою або звичайною кришкою без надмірного затягування. Під час бродіння утворюється вуглекислий газ, тому йому потрібен вихід. Якщо немає спеціального клапана, ємність доведеться ненадовго відкривати, щоб випустити накопичений газ.
Для ферментації підходить темне місце з температурою приблизно 20–22 °C. За практичним рецептом програми Children’s Vegetable Garden у Bexar County помідори чері ферментують близько 6–8 днів, після чого переносять у холодильник.
Бульбашки, помутніння розсолу й поступова поява кислуватого аромату супроводжують нормальну ферментацію. Але визначати безпечність домашньої заготовки лише за запахом чи тим, що «банка булькає», не варто.
Фахівці University of Minnesota Extension радять під час домашньої ферментації контролювати кислотність. Готовий ферментований продукт має досягти pH 4,6 або нижче. Для перевірки використовують pH-метр або відповідні тест-смужки.
Є й ще одне правило, важливіше за будь-які спеції: помідори протягом усього процесу повинні залишатися зануреними в розсіл. Частини плодів, часнику чи зелені, що стирчать над поверхнею, контактують із киснем і значно легше псуються.
Після завершення ферментації банку переносять у холодильник. Це не консервація для полиці в коморі. Відсутність оцту не означає, що готові помідори можна герметично закрити й залишити на місяці при кімнатній температурі.
У холодильнику ферментація сильно сповільнюється, але смак продовжує змінюватися. Помідори стають кислішими, пряними й можуть трохи поколювати язик — у чері частина вуглекислого газу накопичується всередині самого плоду.
Їсти їх можна як закуску, додавати до салатів, бутербродів або подавати поряд із сиром. А розсіл не потрібно робити різко кислим наперед: головну роботу тут виконує не пляшка оцту, а час.
Хочете читати більше корисних матеріалів про життя, здоров’я, побут і суспільство?
Читайте більше на Telegram-каналі Субота Онлайн та на сторінці у Facebook.
