Зібрати кошик хороших грибів — лише половина справи. Під час сушіння їх легко зіпсувати вже вдома: нарізати надто товсто, поспішити з високою температурою або скласти ще теплими у банку. У результаті шматочки можуть здаватися сухими зовні, але зберігати вологу всередині — а через кілька тижнів з’являться затхлий запах і пліснява.
Сушіння працює добре лише тоді, коли волога виходить із гриба поступово й має куди випаровуватися. Тому важливі не стільки «секретні» способи, скільки три речі: однакова товщина шматочків, помірне тепло і постійний рух повітря.
Які гриби краще сушити
Найкраще для сушіння підходять свіжі, міцні гриби без слизу, плісняви, червивих ділянок і ознак псування. Польська санітарна інспекція серед вдалих для такого способу заготівлі називає, зокрема, білі гриби, підберезники та підосичники.
Маслюки через липку шкірку потребують додаткової підготовки — її краще зняти. А от деякі пластинчасті гриби після висушування можуть втрачати приємну текстуру чи набувати гіркуватого смаку, тому для них іноді краще обрати заморожування.
І головне правило для дикорослих грибів: сушити можна лише ті, у їстівності яких ви впевнені. Сушіння чи подальше приготування не знешкоджує токсини отруйних видів.
Перед сушінням: менше води й однакова товщина
Гриби перебирають одразу після повернення з лісу. Землю, хвою та листя краще прибрати ножем, щіточкою або злегка вологою тканиною.
Для грибів, які підуть саме на сушіння, тривале миття й тим більше замочування — погана ідея. Вони вбирають додаткову воду, а потім довше її віддають. Якщо без швидкого промивання не обійтися, гриби потрібно відразу добре обсушити.
Великі гриби нарізають приблизно однаковими пластинками. Це важливіше, ніж здається: тонкий шматочок уже може бути готовим, поки товстий поруч усе ще залишається вологим усередині.
Ніжки теж не обов’язково викидати. М’які частини можна нарізати й сушити разом із капелюшками, а тверді, дерев’янисті ділянки краще видалити.
Сушарка чи духовка: де менше шансів помилитися
Електросушарка — найпростіший варіант. Шматочки викладають одним шаром так, щоб вони не лежали один на одному й між ними проходило повітря.
Польська санітарна інспекція радить починати сушіння приблизно при 30–40 °C, а потім підвищувати температуру до близько 50 °C. Залежно від виду гриба, товщини шматочків, завантаження сушарки та вологості процес займає кілька годин. Також орієнтир близько 8–10 годин у дегідраторі, але дивитися потрібно не лише на годинник, а передусім на самі гриби.
У духовці зручно тримати близько 40–50 °C, якщо вона дозволяє таке налаштування. Увімкніть конвекцію, а якщо волога погано виходить — дверцята можна трохи прочинити.
Не намагайтеся прискорити процес різким підвищенням температури. University of Minnesota Extension попереджає про ефект, коли поверхня продукту швидко підсихає і твердіє, а всередині волога ще залишається. На вигляд усе готове, а під час зберігання такий продукт може запліснявіти.
Якщо сушите кілька решіток одночасно, варто час від часу міняти їх місцями — особливо в духовці, де температура часто відрізняється зверху й знизу.
Сушити гриби просто на повітрі теж можна, але лише за сухої погоди та хорошої вентиляції. Волога осіння кухня або кілька сирих днів поспіль — погані умови: гриби можуть почати псуватися швидше, ніж висохнуть.
Найважливіший момент — перед тим, як закрити банку
Не перевіряйте готовність лише гарячого шматочка. Дістаньте кілька грибів і дайте їм повністю охолонути. Усередині не повинно залишатися м’яких, вологих або губчастих ділянок.
Добре висушений гриб сухий на дотик і легкий. Залежно від виду та товщини він може залишатися трохи гнучким або стати ламким, але точно не повинен бути липким чи сируватим у центрі.
І ось помилка, яку легко зробити: не пересипайте гарячі гриби прямо із сушарки в герметичну банку.
Спочатку дайте їм повністю охолонути. Якщо герметично запакувати ще теплий сушений продукт, усередині може утворитися конденсат. А цього вже достатньо, щоб створити умови для розвитку плісняви.
Перші дні після пакування банку корисно оглядати. Якщо на стінках з’явилися краплі вологи або шматочки стали м’якшими, гриби потрібно відразу знову досушити. Якщо вже помітна пліснява, таку заготовку краще викинути.
Для зберігання підійдуть чисті сухі банки чи інші герметичні харчові контейнери. Тримати їх варто у прохолодному, сухому й темному місці. Краще розкласти врожай у кілька невеликих банок: тоді не доведеться постійно відкривати весь запас і впускати в нього вологе повітря.
Частину добре висушених грибів можна змолоти на порошок. Його додають по ложці в соуси, підливи, супи й тушковані страви — він дає виразний грибний аромат без великих шматочків.
А якщо частину врожаю хочеться зберегти не сушеною, а максимально схожою на свіжу, ми окремо розбирали, як правильно заморожувати гриби — сирими, пропареними чи обсмаженими.
Як правильно заморожувати гриби на зиму — сирими, відвареними чи обсмаженими
Що зробити з грибами перед морозилкою, які краще прогріти й як заморозити їх так, щоб вони не злиплися.
Хочете читати більше пояснювальних матеріалів про світ, людей, віру, науку та суспільство?
Підписуйтеся на Telegram-канал Субота Онлайн або стежте за нами у Facebook. Обираємо теми, які справді змушують замислитися.
