Шпундра — старовинна українська страва зі свинини та буряка, яку згадував ще Котляревський

Свинина з буряком? Сьогодні таке поєднання може здатися незвичним, але колись українці готували з цих продуктів шпундру — ситну страву з густою кислуватою підливою. Вона була настільки відомою, що потрапила навіть до «Енеїди» Івана Котляревського. А приготувати її вдома можна зі звичайних продуктів, які продаються в найближчій крамниці.

У шпундри особливий смак. Свинина просочується буряковою підливою, цибуля додає їй солодкуватості, а легка кислинка врівноважує жирність м’яса. Саме за цей контраст страву варто спробувати хоча б раз.

Шпундра — страва, про яку писав Котляревський

У четвертій частині «Енеїди» Івана Котляревського, коли цар Латин пригощає послів Енея, серед різноманітних страв згадано:

«Був борщ до шпундрів з буряками».

У цьому короткому рядку збереглася назва страви, яку готували українці ще понад два століття тому.

Традиційна шпундра — це шматочки підсмаженої свинини, які потім тушкували з буряками в буряковому квасі. Найчастіше брали грудинку або підчеревину, додавали цибулю, а підливу загущували борошном чи запареним пшоном.

Буряковий квас був особливо важливим. Він надавав страві характерної кислинки та насиченого кольору. У сучасних домашніх варіантах замість нього нерідко використовують запечений буряк із невеликою кількістю оцту.

Саме такий спосіб і пропонуємо: без кількаденного приготування квасу, але з упізнаваним смаком української шпундри.

Інгредієнти для домашньої шпундри

На 4 порції:

• свинина (ошийок або лопатка) — 500 г;
• буряк — 2–3 невеликі штуки, приблизно 400–500 г;
• цибуля — 2 шт.;
• часник — 3 зубчики;
• олія — 2 ст. л.;
• яблучний оцет 6% — 1 ст. л.;
• вода — 150–200 мл;
• пшеничне борошно — 1 ч. л.;
• лавровий лист — 1 шт.;
• сіль і чорний перець — до смаку;
• сметана та свіжа петрушка — для подачі.

Для приготування підійде глибока пательня з кришкою, сотейник або невеликий казан.

Як приготувати шпундру зі свининою та буряком

1. Запечіть буряк. Добре вимийте коренеплоди, загорніть у фольгу або покладіть у форму з кришкою. Запікайте за температури 190 °C приблизно 45–70 хвилин, залежно від розміру. Буряк має легко проколюватися ножем.
2. Підготуйте м’ясо. Наріжте свинину шматочками приблизно по 3–4 см. Обсушіть паперовим рушником, злегка посоліть і поперчіть.
3. Обсмажте свинину. Розігрійте олію у глибокій пательні. Викладіть шматочки м’яса одним шаром та обсмажте на досить сильному вогні до рум’яної скоринки з кількох боків. За потреби робіть це двома порціями.
4. Додайте цибулю. Наріжте її півкільцями, перекладіть до м’яса й готуйте ще 5–7 хвилин, поки цибуля пом’якшає. Додайте подрібнений часник і перемішайте.
5. Протушкуйте м’ясо. Влийте приблизно 150 мл гарячої води, додайте лавровий лист. Накрийте кришкою та готуйте на слабкому вогні 35–45 хвилин. Якщо рідина швидко випаровується, потроху доливайте воду. Свинина має стати м’якою.
6. Замаринуйте буряк. Готові коренеплоди трохи охолодіть, очистьте та наріжте невеликими скибками. Додайте яблучний оцет, обережно перемішайте й залиште приблизно на 15 хвилин.
7. З’єднайте буряк із м’ясом. Перекладіть його до пательні разом із соком, що виділився під час маринування. Перемішайте та тушкуйте ще 10–15 хвилин. За цей час підлива набуде насиченого бурякового кольору.
8. Зробіть підливу густішою. Розмішайте чайну ложку борошна у 2–3 столових ложках холодної води, щоб не було грудочок. Влийте до пательні, перемішайте та прогрійте ще 3–5 хвилин.
9. Доведіть до смаку. Приберіть лавровий лист, скуштуйте підливу й за потреби додайте сіль або перець. Подавайте шпундру гарячою, із ложкою сметани та свіжою зеленню.

Що робить шпундру особливо смачною

Не варіть буряк у великій кількості води. Під час запікання він зберігає більш насичений смак і не стає водянистим. Для шпундри це особливо важливо, бо саме буряк створює основний характер підливи.

Не пропускайте обсмажування м’яса. Рум’яна скоринка додає страві виразного м’ясного смаку. Якщо просто скласти сиру свинину в каструлю з водою, результат буде іншим.

Не переборщіть з оцтом. Шпундра має бути приємно кислуватою, а не різкою. Почніть з однієї столової ложки яблучного оцту. Якщо використовуєте звичайний столовий оцет 9%, візьміть приблизно дві чайні ложки.

Не поспішайте з підливою. Наприкінці приготування вона має обволікати шматочки м’яса та буряка, а не залишатися рідкою, як суп.

А як готували шпундру раніше — з буряковим квасом?

У старовинних рецептах свинину тушкували саме в буряковому квасі. Він поєднував колір буряка з природною кислинкою, що виникала під час бродіння.

Якщо маєте готовий несолодкий харчовий буряковий квас, можна використати приблизно 200 мл замість води з оцтом. Тоді підлива буде ближчою до традиційного варіанта.

Сучасна версія із запеченим і маринованим буряком зручніша, коли хочеться приготувати шпундру без тривалої підготовки. Головне — залишити її основне поєднання: свинину, буряк, цибулю та кислувату підливу.

Із чим подавати шпундру

Найкраще подавати шпундру гарячою, з домашнім хлібом, картопляним пюре або розсипчастою кашею. Густа бурякова підлива добре поєднується з такими гарнірами.

Любителям гострішого смаку можна запропонувати трохи тертого хрону. Сметану краще додавати вже в тарілку — так кожен сам обере, наскільки ніжною має бути підлива.

А якщо вам подобаються давні українські м’ясні страви, спробуйте також домашній рулет зі свинячої рульки. Він готується інакше, але теж перетворює звичайний шматок свинини на ситну страву для родинного столу.

ЧИТАЙТЕ ТАКОЖ:

Сальтисон із рульки з язиком та серцем: домашній м’ясний делікатес

Як приготувати домашній сальтисон зі свинячої рульки, язика та серця для святкової м'ясної нарізки

А шпундра найкраща відразу після приготування, коли м’ясо м’яке, буряк зберігає форму, а густа червона підлива ще гаряча.