Здавалося б, що може бути простіше?
Однак і під час приготування традиційних українських продуктів є свої секрети та хитрощі.
СІЛЬ
Чомусь більшість людей вважає, що солити треба під час приготування. Але насправді сіль дуже повільно вбирається у м’ясо та сало. Тому, якщо ви бажаєте їсти менше солі, але не любите недосолене м’ясо та сало – соліть це все мінімум за годину до початку термічного оброблення. Побачите, що солі вам буде потрібно набагато менше.
СПЕЦІЇ В МАРИНАДІ
Насправді, додавання спецій у маринад, у якому замочують або залишають м’ясо та сало, – це викинуті гроші на ці ж самі спеції. Проникнення смаку, аромату та речовин спецій у м’ясо відбувається максимум на 2-3 мм, тобто майже все лишається на поверхні.
Тому розчиняти спеції в рідинах, у яких потім лишають м’ясо та сало, – це використати не більше ніж 5% тих спецій, інші 95% їх ви виливаєте з маринадом.
Набагато краще додати спеції після маринування – хоч перевитрат спецій уникнете.
ТЕМПЕРАТУРА
Чим вища температура – тим краще? Насправді – Ні! Для м’яса достатня температура від 70 градусів. Щоправда, готувати треба довго. Але м’ясо готове до вживання тоді, коли середина шматка прогрілася до 70 градусів.
Усе, що вище цього – просте засмаження чи запікання заради скоринки чи повного розі мління.
ПІСНЕ М’ЯСО, АБО «Я ЖИРНОГО НЕ ЇМ»
Най-най-найпісніше м’ясо, яке взагалі можна знайти у природі, містить мінімум 25% жиру. Тобто вся казка про пісне або нежирне м’ясо – це лише рівномірне розподілення жиру, а не шматки чи прошарки його в довільній пропорції.
Але якщо цей жир у прошарках більш-менш розподілений по м’ясу рівномірно – це буде набагато смачніше, ніж м’ясо без нього, бо соковитість м’яса досягається не завдяки воді у м’ясі, а саме завдяки рівномірному розподіленню по ньому жиру, що просочує м’язові тканини поруч.
