У серпні кабачків часто стає більше, ніж родина встигає смажити, тушкувати й роздавати сусідам. Замість чергової банки з оцтом їх можна ферментувати — а для хрускоту додати до банки інгредієнт, який там мало хто очікує побачити: звичайний зелений чай.
Ідея проста: молоді кабачки кілька днів проводять у солоному розсолі, де починається природна молочнокисла ферментація. Смак поступово стає кислуватим і виразнішим, а часник, кріп та гострий перець роблять таку закуску зовсім не схожою на звичні мариновані кабачки.
Субота Онлайн зібрала головне про цей незвичайний спосіб заготівлі. Найцікавіше тут не лише зелений чай, а й спосіб розрахунку солі — її беруть 2% від загальної ваги кабачків разом із водою.
Навіщо кабачкам зелений чай
Кабачок дуже соковитий і під час ферментації може швидко втратити приємну щільність. Тому до ферментованих овочів іноді додають джерело танінів. Для цього використовують, наприклад, виноградне чи дубове листя, а один із доступних варіантів — звичайний зелений чай.
Достатньо чайної ложки зеленого чаю без ароматизаторів. Він містить таніни, які можуть допомогти овочам довше залишатися щільними.
Чайного смаку така кількість не повинна давати. На перший план виходять кислуватий смак ферментованих кабачків, часник, зелень і спеції.
Ферментовані кабачки із зеленим чаєм: що знадобиться
Найкраще брати невеликі молоді кабачки з ніжною шкіркою та дрібним насінням.
- молоді кабачки — приблизно 600–700 г;
- чиста питна вода кімнатної температури — скільки увійде в банку;
- не йодована сіль — 2% від загальної ваги кабачків і води;
- зелений чай без ароматизаторів — 1 чайна ложка;
- часник — 1–2 зубчики;
- кріп — кілька гілочок;
- гострий перець — за бажанням;
- насіння коріандру, кмину або фенхелю — за бажанням.
Як порахувати сіль: поставте чисту банку на кухонні ваги й обнуліть їх. Покладіть кабачки, залийте водою майже доверху та подивіться на вагу. Якщо кабачки разом із водою важать 1000 г, потрібно 20 г солі. Якщо 800 г — 16 г солі.
- Кабачки помийте й наріжте кружальцями або півкружальцями завтовшки приблизно 5–10 мм.
- Складіть їх у чисту скляну банку разом із часником, кропом і спеціями.
- Залийте кабачки питною водою кімнатної температури — найкраще фільтрованою, негазованою бутильованою або заздалегідь кип’яченою й повністю охолодженою. Зважте вміст банки та розрахуйте 2% солі.
- Додайте сіль і зелений чай.
- Кабачки повинні залишатися повністю під розсолом. Для цього їх можна притиснути спеціальним ферментаційним вантажем.
- Залиште банку для ферментації при помірній кімнатній температурі. Зручно використовувати кришку для ферментації, яка дозволяє виходити газу.
Важливо: це не закрутка для зберігання в коморі
Під час домашньої ферментації овочі мають постійно залишатися під розсолом. Для контролю безпеки готового продукту можна використовувати харчові pH-смужки або pH-метр: кислотність має досягти pH 4,6 або нижче.
Докладні рекомендації щодо безпечної домашньої ферментації овочів дає University of Minnesota Extension.
Коли кабачки набули приємної кислинки й ферментація завершилася, банку переставляють у холодильник. Холод сповільнює подальше бродіння та допомагає довше зберігати текстуру овочів.
Якщо з’явилися пліснява, слизька консистенція або неприємний гнильний запах, таку заготовку не варто куштувати.
Ферментовані кабачки можна подавати до картоплі та м’яса, додавати у бутерброди й бургери або ставити на стіл як холодну закуску.
Хочете читати більше корисних матеріалів про життя, здоров’я, побут і суспільство?
Читайте більше на Telegram-каналі Субота Онлайн та на сторінці у Facebook.
