Борщ – по своей сути интернациональное блюдо. Украинский знаменит пампушками, белорусский предпочитают готовить с курицей, в литовский кладут грибы, в польский обязательно добавляют хлебный квас, а сибирский порадует фрикадельками.
Все борщи объединяет одно – они начинаются с приготовления бульона.
Мясной бульон варится достаточно долго. Для него нужно взять мягкое и сочное мясо, будь то говядина, свинина или птица. Для лучшего навара можно положить в бульон бараньи кости, тогда время его приготовления увеличится. Если для мяса достаточно 2-2,5 часов, то с костями придется повозиться вдвое больше.
В бульон положите овощи – лук, морковь, а также зелень, вкус станет богаче. Готовый бульон нужно процедить, а мясо отделить от костей и нарезать на порционные кусочки.
Для приготовления красного борща в готовый бульон нужно заложить свеклу, которая и отличает борщ от супа. Как вариант, для интенсивного цвета измельченную свеклу добавляют в бульон за час-полтора до готовности.
Заправка для такого борща тоже делается на основе свеклы, которую тушат с другими овощами (лук, морковь, помидоры). Хорошо подходит для этой цели маринованная свекла.
В Чехии для получения пикантного вкуса свеклу заливают квасом и доводят до легкого брожения.
Чтобы правильно сварить овощи для борща, нужно знать некоторые хитрости.
Лук закладывается в бульон вместе со свеклой, тогда он отдаст бульону весь свой аромат. Морковь кладут позже, вместе с картофелем. Несколько клубней нужно положить, не разрезая их на части.
И морковь, и лук можно добавлять как сырыми, так и предварительно обжаренными, это зависит от вкусовых предпочтений повара. Для повышения густоты борща в бульон кладут небольшое количество картофельного пюре.
Капуста попадает в борщ в последнюю очередь, а вот фасоль наоборот – в самом начале.
Кроме традиционных специй, таких как перец, сахар и соль, не забывайте о менее известных. Имбирь, киндза, майоран и другие восточные растения значительно улучшат вкус борща.
Последний штрих – закладка томатной пасты или измельченных очищенных помидоров.
Секреты зажарки.
Это дополнение к борщу придаст насыщенность и аромат. Обжаривать мелконарезанные овощи нужно в хорошем масле, добавив в них немного сала. Если добавить столовую ложку муки, то лук получится красивого кремового оттенка. К овощам также нужно добавить чеснок и немного лимонного сока. Весь процесс происходит на медленном огне, с постоянным перемешиванием. При необходимости, чтобы зажарка не пригорела, добавляют воду.
Готовый борщ получается еще только относительно готовым. Не зря бытует мнение, что самый вкусный борщ – вчерашний. Конечно, ждать сутки у кастрюли с ароматным блюдом – пытка, но потерпеть час-полтора нужно, чтобы все ингредиенты борща «поженились». По возможности, на это время лучше укутать кастрюлю для сохранения высокой температуры.
