Для квашення краще вибирати важку, щільну капусту із соковитим листям. Великий качан може виявитися пухким усередині, а трохи менший — туго набитим і хрумким. Тому перед покупкою капусту варто не лише роздивитися, а й узяти в руки.
Особливо добре для квашення підходять зрілі качани середньопізніх і пізніх сортів. Вони зазвичай мають щільне листя й добре зберігають структуру під час бродіння. Саме пізньостиглу капусту рекомендують використовувати для квашення фахівці Пенсильванського університету.
Спочатку перевірте вагу та щільність
Візьміть качан двома руками. Хороша капуста відчутно важка для свого розміру. Якщо є можливість порівняти кілька приблизно однакових качанів, виберіть щільніший і важчий.
Злегка стисніть його долонями. Листя має бути туго складеним, а сам качан — твердим і пружним. Пухка капуста з великими проміжками між листками зазвичай менш зручна для отримання соковитої хрумкої закуски.
Соковитий листок підкаже більше, ніж форма
Якщо маєте змогу спробувати шматочок свіжої капусти, зверніть увагу на його смак і текстуру. Хороше листя хрумтить, містить достатньо соку й має приємний солодкуватий присмак.
Сильна гіркота, сухість і груба волокниста структура — причини пошукати інший качан.
А ось форма не дає однозначної відповіді. Для квашення використовують і округлі, і приплюснуті сорти. Значно більше значення мають стиглість, свіжість і щільність капусти.
Не відкидайте качан лише через зелене листя
У білоголової капусти зовнішні листки часто зеленуваті, а внутрішні — значно світліші. Це природна особливість овоча.
Оцінювати потрібно загальний стан листя. Воно має бути свіжим, без слизу, плісняви, підгнилих ділянок і неприємного запаху.
Тріснуті, зів’ялі чи пошкоджені качани краще не брати для заготівлі. Особливо якщо пошкодження вже супроводжуються потемнінням і розм’якшенням тканин.
Для квашення шукайте зрілу капусту
Якщо продавець знає сорт, запитайте, коли капуста достигає. Для осінніх заготовок перевагу зазвичай віддають середньопізнім і пізнім сортам.
Молода рання капуста має ніжніше листя. Вона добре підходить для свіжих салатів і швидких страв, але після тривалого квашення може бути м’якшою.
Водночас сама назва пізнього сорту не гарантує хорошого результату. Навіть відповідну капусту можна зіпсувати неправильним співвідношенням солі, високою температурою чи недостатньою кількістю розсолу.
Для тих, хто вперше береться за осінню заготівлю, на Суботі Онлайн є класичний рецепт квашеної капусти з морквою.
Що зробити після покупки
Не залишайте капусту надовго в теплому приміщенні. Для квашення найкраще використовувати якомога свіжіші качани. Якщо капусту щойно зібрали на власному городі, фахівці радять починати її квасити протягом 24–48 годин після збирання.
Перед приготуванням зняти пошкоджене зовнішнє листя, промити качан, вирізати качанчик і нашаткувати капусту. Сіль додавати у кількості, передбаченій перевіреним рецептом.
Під час квашення капуста повинна залишатися зануреною в розсіл. Це одна з основних умов нормального бродіння та захисту овочів від небажаних мікроорганізмів.
Готову квашену капусту потрібно зберігати в холоді. Якщо під час зберігання вона стала слизькою або вкрилася пліснявою, таку заготівлю слід викинути.
Хочете більше цікавих новин і корисних матеріалів?
Підписуйтеся на Суботу Онлайн у Telegram або Facebook.
