Фарш мусить бути однорідним, досить щільним, соковитим, але не текучим.
Для його приготування знадобиться м’ясорубка з великою насадкою – так вийде фарш, а не пастоподібна суміш. Рибу краще дрібно порубати ножем.
Щоб надати соковитості пельменям:
- зробіть фарш трохи «мармуровим», підійде грудинка, ще можна додати сало;
- додайте у фарш грибів або більше ріпчастої цибулі, нарізаної дрібними кубиками;
- додайте у фарш бульйон, обсмажену на вершковому маслі цибулю, вершки або розм’якшене вершкове масло (до риби);
- кульки фаршу можна заморозити до утворення крижаної скоринки або додати до начинки пельменів колотий лід.
Готовий фарш ретельно перемішують і залишають «насититися». Яйце додавати не рекомендується – начинка вийде надто щільною.
ТІСТО. Борошно важливо просіяти для насичення киснем та видалення домішок. Найпростіший варіант – замісити тісто на воді, кухарі радять використовувати крижану воду. Щоб тісто краще розкочувалося, додайте рослинну олію. А невелика кількість картопляного крохмалю надасть тісту прозорості.
Замішувати краще на столі щонайменше 10-15 хвилин. Відразу ліпити пельмені не треба – тісто має полежати під харчовою плівкою при кімнатній температурі мінімум півгодини. За цей час клейковина набухає.
ЛІПЛЕННЯ. Тісто розкочують максимально тонко. В ідеалі – до пластів завтовшки 2 мм. Ліпити потрібно лише сухими руками. А щоб пельмені вийшли особливо смачними, співвідношення тіста і начинки має бути 1:1.
