Квась капусту правильно — щоб хрустіла, не гірчила й тішила смаком до самої весни!
Хитрість №1. Правильне співвідношення солі та нарізка
Ключ до ідеальної квашеної капусти — сіль і товщина нарізки.
На 1 кг капусти потрібно 20 г солі (приблизно 1 ст. ложка з невеликою гіркою).
Недостатня кількість солі призведе до м’якості, а надлишок — зробить капусту пересоленою та позбавить хрумкості.
Також дуже важливо не шинкувати занадто тонко. Тонкі смужки швидко перекисають і втрачають білий колір. Найкраще нарізати капусту середньої товщини — тоді вона зберігатиме форму та приємно хрумтітиме.
Хитрість №2. Капуста має кваситися у власному соку
Не додавайте воду!
Справжня хрустка капуста кваситься тільки у власному соку.
Після того як нашаткували та пересипали капусту сіллю, потрібно добре її обім’яти руками, поки не виділиться достатньо соку. Саме цей сік має повністю покрити капусту у банці.
Якщо додати воду, капуста стане м’якою та втратить природний смак.
Залиште у банці трохи місця зверху, бо під час ферментації рідина підніметься.
Хитрість №3. Цукор — лише за потреби
Невелика кількість цукру (½ чайної ложки на 1 кг капусти) допоможе активізувати ферментацію та надати приємного смаку.
Але не перестарайтеся! Надлишок цукру стимулює розвиток небажаних бактерій, через що капуста може стати м’якою або надто кислою. Найкраще додати цукор перед подачею, а не на етапі квашення.
Хитрість №4. Видаляйте гази під час ферментації
У процесі квашення виділяються гази, які потрібно регулярно випускати.
Раз на день протикайте капусту дерев’яною паличкою або довгим ножем до самого дна банки.
Це допоможе:
уникнути гіркоти;
запобігти появі слизу;
зберегти приємний аромат і хрусткість.
Хитрість №5. Температура і зберігання
Оптимальна температура для квашення — +18…+23°C.
Процес триває 3–4 дні.
Якщо тепліше — капуста перекисне, якщо холодніше — не закваситься повністю.
Не закривайте банку щільно! Краще накрити кришкою без ущільнення або поставити тарілку з вантажем, щоб повітря могло виходити.
Після завершення квашення капусту потрібно перенести у прохолодне місце — льох або холодильник. Там вона зберігатиме смак і хрумкість до весни.
Чому капуста може гірчити або бути м’якою
Надто мало солі або занадто багато цукру.
Капусту не проколювали — гази залишилися всередині.
Додали воду або розсіл.
Температура під час ферментації була надто високою.
Квашена капуста класична — хрустка і соковита
Інгредієнти:
(вихід — близько 5 кг готової капусти)
Білокачанна капуста — 5 кг
Морква (середня) — 3 шт. (приблизно 300 г)
Сіль кам’яна, не йодована — 5 ст. л.
Співвідношення солі до капусти: приблизно 1,5–1,6% від ваги овочів.
Як приготувати:
1. Підготувати овочі.
Зняти верхнє листя з капусти, нашаткувати її тонко ножем або шинкуванням.
Моркву натерти на великій тертці.
2. Посолити й перемішати.
Додати сіль, добре перемішати руками, злегка пом’яти капусту, поки вона не почне пускати сік.
Капуста має стати вологою, але не надто м’якою.
3. Укласти в посуд.
Щільно викласти капусту з морквою у чисту банку, глечик або діжку, періодично утрамбовуючи, щоб сік піднявся над поверхнею.
Зверху накрити чистим листком капусти, покласти тарілку та невеликий гніт.
4. Ферментація.
Залишити при кімнатній температурі на 3–5 днів.
Щодня проколювати капусту дерев’яною паличкою до дна, щоб виходив газ — це запобігає гіркоти та слизу.
5. Зберігання.
Коли активне бродіння завершиться (зникне піна, сік посвітлішає), переставити капусту в прохолодне місце — льох або холодильник (+2…+6 °C).
Порадами у соцмережі Фейсбук поділився портал Кулінарні рецепти.
