Капуста стоїть три дні, а ще не заквасилася: причина може бути в температурі

Капуста стоїть уже третій день, бульбашок мало, а на смак вона все ще більше солона, ніж кисла? Не поспішайте вирішувати, що щось пішло не так. Час квашення дуже залежить від температури. Одна й та сама капуста у теплій кухні та прохолодній коморі може бути готовою з різницею у кілька тижнів.

Національний центр домашнього консервування харчових продуктів США наводить чітку залежність між температурою і часом ферментації квашеної капусти.

Скільки кваситься капуста при різній температурі

Тому три дні — це не універсальна ознака готовності. Бульбашки й активне виділення газу можуть з’явитися досить швидко, але це лише означає, що ферментація почалася.

Повністю ферментована капуста повинна набути характерної кислинки й залишатися щільною. Активне бродіння поступово слабшає, але орієнтуватися лише на те, що «піна зникла», теж не варто.

Чому раніше говорили про 3–5 днів

У домашніх рецептах часто радять потримати капусту в теплі три, чотири або п’ять днів, а потім перенести в холодильник. За цей час вона справді може стати помітно кислішою і вже подобатися на смак.

Але це не те саме, що повна ферментація за контрольованих умов.

Саме тому дві господині можуть заквасити однакову капусту за одним рецептом, а отримати різний результат. На одній кухні +23 °C, на іншій — +16 °C. У першій банці процес буде значно активнішим.

Тож якщо капуста стоїть лише три дні й ще не має очікуваної кислинки, насамперед перевірте температуру в приміщенні.

Скільки солі потрібно: тут краще не робити «на око»

Сіль у квашеній капусті потрібна не лише для смаку. Вона допомагає створити умови для потрібних молочнокислих бактерій і стримує небажані мікроорганізми.

У перевіреному рецепті National Center for Home Food Preservation використовують 3 рівні столові ложки спеціальної солі для консервування приблизно 2,27 кг нашаткованої капусти.

Це співвідношення не варто самовільно зменшувати, адже кількість солі впливає не лише на смак, а й на безпечний перебіг ферментації.

Для невеликих партій, які ферментуються безпосередньо у банках, рекомендують трохи інше співвідношення — 3,5 столові ложки солі для консервування близько 2,27 кг капусти.

Найкраще використовувати сіль для засолювання або консервування без добавок. Різні види солі мають різну щільність, тому замінювати її ложка в ложку кошерною, пластівцевою чи іншою крупною сіллю не варто.

Капуста повинна весь час залишатися під розсолом

Це одне з головних правил ферментації.

Капусту потрібно щільно утрамбувати, щоб сіль витягнула з неї достатньо соку, а зверху поставити чистий вантаж. Овочі не повинні виступати над поверхнею рідини.

Якщо частина капусти контактує з повітрям, на поверхні значно легше розвиваються небажані дріжджі та пліснява.

І тут важливо виправити ще одну популярну пораду: якщо власного соку справді недостатньо, правильно приготовлений розсіл додавати можна.

Кулінари радять у такій ситуації долити кип’ячений та охолоджений розсіл із розрахунку 1,5 столової ложки солі на 1 кварту води — це приблизно 0,95 літра.

Просто доливати звичайну воду не слід — вона змінить концентрацію солі.

Якщо зіткнулися саме з такою ситуацією, Субота Онлайн окремо пояснювала, що робити, якщо капуста за добу не дала достатньо соку і який розсіл можна додати.

Чи треба щодня проколювати капусту

Це дуже поширена домашня традиція, але у перевірених рекомендаціях із ферментації головна вимога інша: капуста повинна залишатися зануреною в розсіл, а гази мають мати можливість виходити.

Якщо використовується правильний вантаж і ємність накрита так, щоб газ міг виходити, щодня перемішувати чи проколювати всю масу до дна не потрібно.

Навпаки, радять за правильно встановленого гніту зайвий раз не турбувати капусту, а стан поверхні перевіряти кілька разів на тиждень.

Біле зверху: коли просто прибрати, а коли викинути всю капусту

Під час активного бродіння на поверхні можуть з’являтися бульбашки та легка піна або поверхневий осад. Це радять регулярно прибирати, одночасно перевіряючи, щоб капуста залишалася під розсолом.

Але пліснява — це вже інша ситуація.

Не варто пробувати капусту «на смак, щоб перевірити», якщо:

• видно плісняву;
• капуста стала слизькою;
• з’явився неприємний, гнильний або явно нетиповий запах.

У таких випадках краще продукт не куштувати. Якщо ви не можете впевнено відрізнити звичайну піну під час ферментації від підозрілого нальоту, безпечніше капусту не їсти.

Простий перевірений спосіб квашення

Інгредієнти:

• білоголова капуста — приблизно 2,27 кг;
• сіль для засолювання або консервування — 3 рівні ст. л.

Як приготувати:

Зняти пошкоджені зовнішні листки. Капусту вимити, розрізати, вирізати качан та нашаткувати.

Добре змішати капусту із сіллю чистими руками. Утрамбовувати й обминати, доки капуста не почне виділяти сік.

Щільно укласти у придатну для ферментації ємність. Капуста та її сік повинні залишатися значно нижче краю посудини, адже під час бродіння об’єм рідини може збільшитися.

Зверху встановити чистий гніт так, щоб капуста постійно була нижче рівня розсолу.

Ферментувати при стабільній температурі. За +21…+23 °C орієнтир для повної ферментації — приблизно 3–4 тижні. При +15…+18 °C процес може тривати 5–6 тижнів.

Готова капуста повинна мати приємну кислинку та щільну текстуру. Після завершення ферментації її можна тримати щільно закритою в холодильнику протягом кількох місяців або консервувати за окремою перевіреною технологією.

Що головне запам’ятати

Якщо через три дні капуста ще не стала такою кислою, як ви очікували, це зовсім не обов’язково означає помилку.

Подивіться на термометр. При +16 °C та при +23 °C одна й та сама банка кваситиметься зовсім по-різному.

Не намагайтеся прискорити процес додатковим цукром або надмірним теплом. Тримайте правильну кількість солі, залишайте всю капусту під розсолом і дайте молочнокислій ферментації зробити свою роботу.