Температура яйця, з білка якого у планах готувати десерт і його потрібно для цього збити, насправді дуже важлива деталь в отриманні позитивного результату.
На переконання і з досвіду кондитерів, якщо білки занадто холодні, то з них не вийде ідеального повітряного безе. Річ у тім, що холод уповільнює молекулярну активність, роблячи білки в’язкими та непіддатливими. Кисень гірше проникає в щільну масу, через що піна виходить рідкою і швидко осідає. Ідеальна текстура потребує тепла.
Тому, якщо треба готувати щось із яєчних білків, найкраще заздалегідь дістати яйця з холодильника і потримати їх при кімнатній температурі не менше двох годин. Це пом’якшує їхню структуру, дозволяючи легше досягти потрібної консистенції. Ще одним варіантом, окрім чекання двох годин, є опустити яйця у теплу воду на 10-15 хвилин. Проте важливо не перегріти, бо це спричинить денатурацію білка.
Важливий у процесі збивання білка і посуд. Так, металеві ємності з краплями жиру або вологи завадять створенню стійкої піни. Найкраще збивати білок у сухій складній мисці.
Варто починати збивати на низькій швидкості, поступово її збільшуючи. Додавання дрібки солі або лимонної кислоти прискорює процес збивання і стабілізує піну.
