Паразити в рибі — це не лише історія про коропа з річки. Вони можуть зустрічатися і в прісноводній, і в морській рибі. Але небезпека для людини значною мірою залежить від того, що ми зробимо з рибою далі: добре приготуємо, засолимо, зав’ялимо чи вирішимо їсти сирою.
І тут виникає цікаве питання. Коропа українці зазвичай смажать, запікають або варять. А ось лосося регулярно їдять слабосоленим, додають у суші й тартари. При цьому яскраве філе на охолодженій вітрині супермаркету зовсім не обов’язково колись лежало в морозильній камері.
Коропа майже не їдять сирим — де тоді ризик?
Для прісноводної риби одним із відомих ризиків є опісторхоз. Всесвітня організація охорони здоров’я пов’язує зараження з вживанням сирої, недостатньо приготовленої або ферментованої прісноводної риби. Опісторхи можуть уражати жовчні протоки печінки.
Тому проблема не стільки в тому, що хтось відріже шматок сирого коропа і з’їсть його. Ризик виникає і тоді, коли рибу недостатньо просмажили, слабко просолили, зав’ялили чи обробили іншим способом, який не гарантує знищення паразитів.
Просто добре випатрати рибу теж недостатньо: деякі личинки паразитів можуть перебувати не лише у внутрішніх органах, а й у тканинах самої риби.
Для домашнього приготування найпростіший надійний варіант — достатня термічна обробка. CDC рекомендує готувати рибу до внутрішньої температури щонайменше 63 °C.
А що з червоною рибою із супермаркету?
Під назвою «червона риба» продаються зовсім різні види. Атлантичний лосось, або сьомга — Salmo salar, який ми часто бачимо охолодженим на українських прилавках, переважно є фермерською рибою. Нерка, кета чи горбуша — вже інші, тихоокеанські види; серед них широко представлена риба дикого вилову.
Субота Онлайн перевірила актуальні пропозиції українських мереж. Наприклад, «Сільпо» продає охолоджене філе сьомги з Норвегії й прямо зазначає в описі, що воно не проходило процес заморожування. Мережа також пише, що норвезький лосось вирощується на фермах. METRO повідомляє, що свіжу морську рибу імпортує в Україну в охолодженому вигляді на льоду.
Тобто популярне уявлення, що «вся імпортна риба до України приїжджає замороженою, а тут її просто розморожують», не працює для всього асортименту. Охолоджений норвезький лосось справді може бути рибою, яка до прилавка морозильної камери не бачила.
При цьому саме у фермерського атлантичного лосося ситуація з паразитами краща, ніж може здатися. Європейські правила спираються на висновок EFSA: якщо атлантичного лосося вирощують у контрольованій аквакультурі та годують кормом, який не містить живих паразитів, ризик зараження личинками анізакід вважається незначним. За певних умов така риба навіть може бути звільнена від обов’язкового паразитоцидного заморожування.
А от для дикої риби логіка інша. Дикі морські риби можуть бути носіями анізакід, а з дикими тихоокеанськими лососями описані й інші паразитарні ризики. Тому фрази «це лосось» недостатньо — важливо знати конкретний вид і спосіб його вирощування або вилову.
Чи можна просто покласти рибу в домашню морозилку?
Правильне заморожування справді здатне знищувати багатьох паразитів. Але тут має значення не сам факт появи льоду на рибі, а температура і час.
Для риби, яку планують їсти сирою, CDC наводить, зокрема, такий режим: −20 °C або нижче протягом семи діб. Існують також коротші професійні режими при −35 °C.
Тому звичайне «поклала лосось на ніч у морозилку, а завтра зроблю суші» — не той самий процес. Так само не варто автоматично вважати безпечною для сирого споживання будь-яку магазинну рибу лише тому, що на упаковці написано «заморожена».
Є ще один нюанс: заморожування працює проти паразитів, але не знищує всі небезпечні бактерії. Тому навіть правильно заморожена риба не перетворюється на абсолютно стерильний продукт.
Що робити покупцеві на практиці:
- Для смаження, запікання чи юшки — немає потреби боятися охолодженого фермерського лосося лише через те, що він не був заморожений: достатньо правильно його зберігати і повністю приготувати.
- Для домашніх суші, тартару або сирого лосося — не робіть висновок лише зі слова «охолоджений» чи «фермерський». Краще купувати продукт, для якого продавець або виробник прямо підтверджує придатність до сирого споживання або відповідну обробку проти паразитів.
- Для дикої риби, яку хочеться їсти сирою чи майже сирою, попереднє контрольоване заморожування має особливе значення.
- Слабосоління, маринування чи домашнє в’ялення не варто прирівнювати до повноцінного знезараження від паразитів.
- Читайте назву на етикетці. Українське законодавство передбачає позначення «розморожений» для продуктів, які були заморожені до продажу і продаються після розморожування, хоча закон містить окремі винятки.
До речі, якщо рибу купили про запас, на Суботі Онлайн є окрема інструкція, як правильно заморожувати й розморожувати рибу, щоб вона не втрачала якість.
Хочете читати більше корисних матеріалів про життя, здоров’я, побут і суспільство?
Читайте більше на Telegram-каналі Субота Онлайн та на сторінці у Facebook.
