Овочі сушать ретельніше, ніж плоди, бо вони містять менше цукрів і кислот. Правильно висушена морква зберігає колір і запах свіжої. Квасоля, сушена в стручках, має біле або зелене забарвлення. Пересушена – світло-коричневий колір. Качанна капуста набуває після сушки темно-зеленого забарвлення з жовтим відтінком, а цвітна капуста – кремовий колір. Зелень, у результаті сушіння, стає темно-зеленою і легко кришиться.
Усі сушені продукти перед використанням ретельно промивають від пилу, що накопичився на них під час сушіння та зберігання. Після цього сушені продукти вимочують у холодній воді – це полегшує їх подальше кулінарне використання. Овочі краще розм’якшуються, якщо вимочувати їх в охолодженій кип’яченій воді. Дрібно нарізані овочі перед використанням вимочують 3-4 години; зелений горошок, спаржу і звичайну квасолю – 24.
Для приготування різних страв, сушених продуктів беруть в 4-5 разів більше, ніж свіжих. Використовуючи сушені овочі, потрібно мати на увазі, що під час сушіння вони втрачають майже всі вітаміни і в цьому відношенні їх ніяк не можна порівнювати із свіжими.
ГОРОШОК ЗЕЛЕНИЙ СУШЕНИЙ
Вилущені та перебрані зерна горошку покласти в киплячу воду і варити до розм’якшення. Якщо додати у воду питну соду з розрахунку 50 г соди на 10 кг зеленого горошку, то зварений в такій воді горошок при сушінні не буде твердим. Проварений горошок охолодити у воді й сушити спочатку при температурі 800С, потім при 650С. Тривалість сушіння – від 2 до 4 годин.
Перед вживанням сушений горошок замочити для набухання в холодній воді на 3-4 години, а потім варити в несолоній воді 30-60 хвилин.
ГОРОШОК ЗЕЛЕНИЙ СУШЕНИЙ
(Спосіб 2)
Вилущений свіжозібраний зелений горошок насипати в металеву корзинку (сітку) і бланшувати 1-2 хвилини в киплячій воді. Охолодити, промити в холодній воді й знову опустити на 1-2 хвилини в киплячу воду. Дати воді стекти, розсипати горошок тонким шаром у темному місці на полотно або папір для пров’ялювання і підсихання.
Пров’ялений горошок сушити 12-14 годин у духовці при температурі 60-700С, потім вийняти і охолодити. Після цього прокатати горошок дошкою або покласти під гніт, щоб усунути порожнечі в горошинах і додати їм щільність. Через 8-10 годин досушити горошок. Зберігати в теплому, захищеному від світла місці. Правильно висушений зелений горошок має матову бархатисту поверхню темно-зеленого кольору. Якщо горошок світлий – він не доварений, потрібно збільшити час бланшування. Якщо в середині горошини є темна пляма, він, навпаки, переварений.
ПЕРЕЦЬ СУШЕНИЙ
Для сушіння беруть добре визрілі перці червоного кольору. Їх спочатку розкладають у теплому приміщенні для підв’ялювання на кілька днів. Потім плоди в’яжуть за плодоніжки так, щоб вони не торкалися один одного, і вивішують на добре провітрюваному, сонячному і захищеному від опадів місці. Маса в’язанки не повинна перевищувати 2 кг. Якщо погода не сприяє сонячному сушінню, то перець досушують у сушарці. Перець, призначений для помолу, досушують у духовці. Таким чином сушать і солодкий, і гострий перець.
ПЕРЕЦЬ, СУШЕНИЙ ШМАТОЧКАМИ
Добре достиглі плоди солодкого перцю почистити від насіння, нарізати шматочками розміром 3×4 см і опустити на 3-4 хвилини в киплячу воду. Сушити на сонці до готовності. Сушений перець зберігати у зав’язаних поліетиленових пакетиках або закритих банках. Перед вживанням перець кидають у киплячу воду. Використовують його для заправки перших і других страв, салатів і т.д.
ПЕРЕЦЬ ГІРКИЙ СУШЕНИЙ
Стручки червоного пекучого перцю обдати струменем холодної води (не терти руками!) і протерти рушником. Розкласти на чистому папері на кілька днів для підв’ялювання.
Потім підв’язати перці до мотузки за плодоніжки, щоб вони не торкалися один одного, і вивісити «гірлянди» в добре провітрюваному сонячному місці.
КВАСОЛЯ СТРУЧКОВА СУШЕНА
Сушити треба молоді, що легко ламаються, стручки квасолі, якщо насіння ще водянисте.
Стручки нарізати навскіс шматочками завдовжки 2-3 см. Бланшувати в киплячій воді 3-5 хвилин, дати охолонути, просушити і розкласти тонким шаром на ситі. Сушити в прочиненій духовці при 60-700С. Не допускати пересихання: пересушені стручки мають темно-коричневий колір. Сушену стручкову квасолю використовують для приготування овочевих супів, запіканок та ін.
ЗЕЛЕНЬ ПРЯНА СУШЕНА
Цінну для здоров’я зелень, можна подавати до столу цілий рік. Особливо зручна сушена зелень: вона займає мало місця, її зручно зберігати.
Можна готувати як окремі сушені продукти, так і їх суміші – у висушеному стані вони зберігають колір і аромат.
Пряні коренеплоди (петрушка, селера), заготовлюють про запас, спочатку треба ретельно промити холодною водою, потім почистити від поверхневого шару, просоченого запахом землі, нарізати соломкою (уздовж, а не поперек, тільки дрібні коріння нарізають поперек). Чим тонше і дрібніше нарізане коріння, тим швидше і краще воно сушиться.
Підготовлені до сушіння коріння розкладають на картон, папір або фанеру і навіть нанизують на нитку (як гриби), розвішують на протязі, – не на сонці. За 5-6 погожих днів на відкритому повітрі, в тіні, або за 8-10 днів у кімнаті при температурі 200С вони висихають. Сушать коріння також на деках у духовці. Молоде листя петрушки, селери, кропу сушать на сонці, а також над плитою і в духовці. Потім подрібнюють у ступці та зберігають у вигляді зеленої пудри (можна і не подрібнювати).
Можна сушити відварене коріння петрушки і селери – вони добре зберігають смак і зовнішній вигляд. Варені овочі нашаткувати, розсипати тонким шаром на полотні або фанері, підсушити на повітрі, періодично перемішуючи. Підсушені овочі покласти на фанеру шаром в 1-2 см і сушити в духовці або печі при температурі 600С протягом 5-6 годин. У процесі сушіння кілька разів перемішати. На початку сушки дверцята протягом 15 хвилин повинні бути відчинені. Важливо не пересушувати пряну траву, оскільки вона втрачає аромат і колір, стає жовтуватою.
Висушені корені, стебла, листя поміщають у скляні банки зі щільною кришкою. У такому стані вони можуть зберігатися до 3 років, не втрачаючи корисних властивостей. При цьому скло банок має бути темним, а самі банки з прянощами потрібно зберігати в темній шафі, бо від світла прянощі руйнуються так само, як і від доступу повітря і вологи.
Якщо пряна трава висушена за всіма правилами і зберігається в герметично закритому, попередньо добре просушеному скляному посуді, то вже після 3 тижнів зберігання у неї розвивається сильний аромат, вона, що називається, настоюється. Тому діставати траву з банки слід швидко, а кришку закривати щільно, інакше весь аромат пропаде. При акуратному зберіганні сушена зелень здатна зберігати свої властивості кілька років.
Суміш сухих прянощів також зберігають у молотому вигляді в скляному посуді. Необхідно, щоб помол усіх частин суміші був однаковим, а також щоб усі компоненти суміші були добре висушені.
Користуватися поліетиленовими пакетами для зберігання сушеної зелені не рекомендується.
ЦИБУЛЯ СУШЕНА
Завдяки високому вмісту сухих речовин, запашну цибулю можна піддавати сушці: молоде листя нарізають на шматочки довжиною 1 см і сушать у тіні в добре провітрюваному приміщенні або під навісом. Зберігають у щільно закритому посуді з темного скла і використовують весь рік замість свіжої. Запашну цибулю можна також солити.
МЕЛІСА СУШЕНА
Заготовляти мелісу на зиму рекомендується до початку цвітіння, коли в листі більше ароматної есенції. Її обережно сушать у тіні при гарній циркуляції повітря.
ПЕТРУШКА (ЛИСТЯ) СУШЕНА
Молоде, інтенсивно-зелене листя (в період до цвітіння) ретельно вимити і, видаливши черешки, підвісити для просушування. Потім подрібнити і розкласти на чистому папері. Сушити, часто перемішуючи, в духовці при температурі 40-450С протягом 2-3 годин або під навісом протягом дня. Висушену петрушку перекласти в скляні банки або щільні паперові пакети і туго зав’язати. Зберігати в темному місці.
КРІП СУШЕНИЙ ДЛЯ ПРИПРАВ
Свіжий молодий кріп розсортувати, вимити, дати стекти воді та підвісити для просушування. Далі сушити, як листя шпинату.
КРІП СУШЕНИЙ ДЛЯ КОНСЕРВАЦІЇ
Підготувати кріп з недозрілим насінням: видалити пожовкле і пошкоджене листя і грубі частини стебел, ретельно вимити. Зв’язати кріп у невеликі пучки і підвісити для сушіння. Висохлий кріп загорнути в папір і підвісити в темному сухому місці.
ЛИСТЯ ХРОНУ СУШЕНЕ
Листя хрону ретельно промити кілька разів, просушити на рушнику, розкласти на чистому білому папері в тіні або розвісити, як білизну, на мотузці в кухні. Зберігати в паперовому пакеті в сухому місці.
Листя хрону застосовують, зазвичай, при засолюванні огірків, томатів та інших овочів.
Щоб розчин в огірках не був каламутним і не пліснявів, треба насипати в нього столову ложку подрібненого листя хрону.
Томати не запліснявіють, якщо їх посипати зверху сухим листям хрону.
Крім того, листя хрону можна використовувати при тушкуванні м’яса або додавати в борщ разом з іншими спеціями.
ЩАВЕЛЬ СУШЕНИЙ
Молоде листя, зібране навесні, висушити в печі. Зберігати в герметично закритій скляній банці.
Слідкуйте за нашими новинами в Телеграм-каналі Субота Онлайн
