Є запахи, які ніби мають власну пору року. Свіжі яблука пахнуть ранньою осінню, сушені — уже холодними днями, а коли їх кидають у воду разом із грушами та сливами, кухня наповнюється запахом узвару. Для багатьох це один із тих смаків, які повертають не до конкретної дати, а просто — додому.
Колись сушіння було насамперед практичним способом зберегти частину садового врожаю після завершення сезону. Яблука, груші, сливи й вишні втрачали значну частину вологи, ставали компактнішими й могли чекати свого часу значно довше, ніж свіжі плоди.
Сучасна наука пояснює цей простий домашній метод так само просто: коли з продукту забирають достатньо вологи, мікроорганізмам, які спричиняють псування, стає складніше розмножуватися. Саме на цьому ґрунтується і сучасне сушіння фруктів у духовці чи дегідраторі.
Яблука сушили не одним способом
Єдиного «правильного старовинного рецепта» для всієї України не існувало. Спосіб залежав від місцевості, господарства, печі, погоди та кількості фруктів.
Етнографічні матеріали фіксують, що на центральному Подніпров’ї та Поліссі плоди могли сушити на деках у печі, а потім досушувати на сонці. На Поділлі й Полтавщині існували й окремі сушні — їх також називали лознями. Там заготовляли яблука, груші, сливи та вишні.
У науковому журналі «Народна творчість та етнологія» згадується й побутова деталь: дрібно порізані яблука могли сушити просто в печі у глиняних мисках.
Тобто картина, яку пам’ятають різні покоління, могла бути зовсім різною: десь часточки лежали на деках після того, як піч уже віддала сильний жар, десь їх досушували надворі, а в садівничих місцевостях використовували спеціальні сушарні.
Навіщо було сушити, якщо яблука можна зберігати свіжими
Частину пізніх сортів справді залишали у погребах та інших прохолодних місцях. Але навіть добре збережене свіже яблуко має обмежений строк життя, потребує відповідної температури й може почати псуватися.
Сушіння давало інший запас. Кілька кошиків плодів після втрати води займали набагато менше місця, а взимку сухофрукти можна було знову залити водою й використати в їжі.
Якщо врожай хочеться залишити саме свіжим, «Субота Онлайн» окремо розповідала, як зберігати яблука до весни, щоб вони не в’янули й не гнили.
Найвідоміший шлях сушених яблук — в узвар
Музей Івана Гончара у матеріалі про народну кухню зазначає: фрукти часто сушили, а потім варили з них узвар. Відварені плоди при цьому не обов’язково викидали — їх могли використовувати як начинку для пирогів і пиріжків.
Для узвару яблука рідко залишалися на самоті. До них додавали сушені груші, сливи, вишні та ягоди. Набір залежав від того, що росло й що вдалося заготовити.
Узвар був відомий і як святковий, і як повсякденний напій. Особливо міцно він закріпився у різдвяній кухні поруч із кутею, але етнографічні джерела фіксують його вживання й у звичайні дні.
«Кришени» з яблук і компот із дитинства
Особливо живі подробиці залишають не загальні описи, а спогади конкретних людей.
У виданні Національного історико-культурного заповідника «Гетьманська столиця» зібрали спогади жителів Батурина про домашні напої. Там сушені шматочки яблук називають «кришенями».
Батуринка Валентина Седюк, згадуючи господарство своїх дідуся й бабусі, розповідала, що в печі сушили багато яблучних кришень і слив, а груші — цілими. Потім із кришень варили компот.
В іншому спогаді з того самого дослідження йдеться про вишні, які сушили просто на даху хати на сонці. Дитині доручали час від часу їх ворушити, щоб вони висихали рівномірніше.
Ось чому сімейні спогади про «сушку» можуть так відрізнятися. Хтось пам’ятає деко біля печі, хтось — нанизані чи розкладені плоди, хтось — горище або сонячне подвір’я. Це не суперечності, а різні домашні практики.
А потім узимку відкривали мішечок
Сама заготівля була дуже буденною: яблука перебрати, порізати, висушити й заховати від вологи. Але через кілька місяців звичайна суха часточка вже працювала інакше.
Її можна було кинути до груш і слив, залити водою — і сухі, зморщені плоди знову набирали вологу, віддаючи напою колір, солодкість і знайомий фруктовий запах.
Частину сухофруктів варили, частину використовували у начинках, частину могли просто їсти. Так осінній урожай не закінчувався разом із останніми яблуками на дереві.
Сьогодні змінилася техніка, але не сама ідея
Тепер замість теплої печі частіше використовують електросушарку або духовку з низькою температурою. Яблука нарізають приблизно однаковими часточками, щоб вони висихали рівномірно, а повністю висушений продукт тримають у сухій герметичній тарі.
Але принцип залишився той самий: забрати з плода достатньо води, щоб зберегти його на потім.
Мабуть, саме тому сушені яблука так легко перетворюються на спогад. Восени вони пахнуть садом і теплою кухнею. А через кілька місяців той самий запах уже йде з каструлі узвару — і за вікном зовсім інша пора року.
Хочете читати більше пояснювальних матеріалів про світ, людей, віру, науку та суспільство?
Підписуйтеся на Telegram-канал Субота Онлайн або стежте за нами у Facebook. Обираємо теми, які справді змушують замислитися.
