Інтернетом вже кілька років гуляє жарт, що сучасні продукти на кшталт гострих снеків чи енергетиків могли б убити вікторіанську дитину. Але насправді все може бути навпаки: їжа, яку їли вікторіанці, була б достатньо дивною, щоб звалити з ніг багатьох із нас. Їхні рецепти були відштовхуючими, а стандарти безпеки харчових продуктів і близько не відповідали сучасним. Історик доктор Боб Ніколсон та старший куратор історії Ендрю Ганн розповіли, що регулярно стояло на столі у 19 столітті. Проте, якщо для американців це виглядає як екстрим, ми, українці, знайдемо в цьому меню до болю знайомі смаки.
Заливні вугрі та рибні пироги
До розвитку сучасних транспортних мереж країнам доводилося харчуватися тим, що вони могли виростити або вполювати на місці. Для вікторіанців це означало, що вугрі часто були в меню. “Вугрів ловили у великих кількостях у гирлі Темзи, тому вони були відносно дешевими”, — пояснив Ендрю Ганн. Однією зі страв, яку часто їли робітники, були заливні вугрі: їх варили, а потім подавали холодними в желе зі смаком риби. Пироги з вуграми також були хітом. Звучить лякаюче? А для нас це просто традиційна українська заливна риба!
Великі сніданки та відварений язик
Вікторіанці заклали основу класичного англійського сніданку. У сім’ях середнього та вищого класу це був шведський стіл з гарячими і холодними стравами, куди входили сосиски, яйця, бекон, а також фрукти, хліб та пікша (Пікша — це цінна морська промислова риба з родини тріскових, яка є близькою родичкою звичайної тріски). Королева Вікторія обожнювала ідеально зварені яйця, а одного ранку їла баранячі відбивні з картопляним пюре.
Але найцікавіше інше: на столі часто лежав відварений язик. Відомо, що 14 січня 1887 року сама королева обідала язиком, рулетами з шинки та яловичиною з хроном. І поки західні читачі жахаються, українці посміхаються: відварений язик із хроном — це головний делікатес на нашому новорічному столі.
Амбра з кашалотів та морозиво з огірком
Амбра — це сірувато-коричнева воскоподібна речовина, що міститься в кишківнику кашалотів. З середньовіччя до 19 століття еліта використовувала її як ароматизатор для їжі та парфумів. Вона мала деревний і квітковий аромат. Казанова навіть додавав амбру в шоколадний мус як афродизіак.
З десертами теж експериментували. Коли наприкінці 19 століття з’явилися перші холодильники (айсбокси з льодом), вікторіанці робили морозиво зі шпинатом, чорним хлібом, огірком, устрицями та навіть рибою каррі. Доктор Ніколсон жартує: не дивно, що газети були переповнені рекламою пігулок від нетравлення.
Мозкові тістечка та ситний Чеддер
Мізки свиней, корів та овець були популярною їжею на сніданок. “Мозкові тістечка” нагадували фрикадельки: варені мізки змішували з яйцями, зеленню та панірувальними сухарями, а потім смажили. Їх подавали з маринованими овочами, майонезом і желе. Знову ж таки, смажені мізки з яйцем і досі готують в українських селах і їх можна зустріти рідко в ресторанах. Бо тепер це – делікатес.
Також вікторіанська епоха подарувала масове виробництво сиру Чеддер. Він став улюбленим сиром, витіснивши місцеві сорти. Еліта додавала його до соусів, суфле та пудингів. А от бідняки снідали набагато простіше: хлібом з патокою чи жиром та рідкою вівсянкою, що нагадувала суп.
Бичачі хвости та маринована свиняча морда
Супи були життєво важливою частиною раціону. Одним із найпопулярніших був ситний суп із бичачих хвостів, який потребує тривалого повільного варіння. Довге виварювання хвостів і кісток для наваристого бульйону — це ж буквально основа для доброго українського борщу!
У 1800-х роках марнувати м’ясо було неприпустимо. Тому субпродукти не викидали. Однією зі страв була маринована свиняча морда: голову довго варили в горщику з телячими ніжками, а потім натирали сіллю і подавали з гірчицею. Для британців це екстрим, а для нас — рецепт улюбленого сальтисону (ковбика).
М’ятні цукерки, печеня та десерти з кісток
Цукор став доступнішим, і з’явилися легендарні вікторіанські м’ятні цукерки “humbugs” у смужку. А на обід готували розкішну недільну печеню: суп, рибу, м’ясо та пудинг. Робітники брали на роботу прості сендвічі з шинкою, а багатії організовували помпезні пікніки, куди їжу несла армія слуг.
Вікторіанці ненавиділи харчові відходи, тому черствий пиріг чи печиво заливали кремом та алкоголем, перетворюючи на десерт “трайфл”. Вони також обожнювали желе. Щоб його приготувати, шеф-кухарі виварювали кістки тварин, перетворюючи колаген на складні солодкі форми. Виварювати кістки на колаген ми теж вміємо, тільки робимо з цього не солодке желе, а смачний домашній м’ясний холодець!
Вікторіанська кухня була важкою та безвідходною, але саме ці принципи роблять її напрочуд зрозумілою та рідною для українських кулінарних традицій.
Хочете знати більше про те, чим живе світ та як історія переплітається з нашим сьогоденням? Отримуйте найцікавіші новини першими у нашому Telegram або Facebook. Тільки найважливіше та найцікавіше!
