Завжди додавайте в тісто розведений картопляний крохмаль – булки та пироги будуть пишними і м’якими навіть наступного дня. Головна умова смачних пирогів – пишне тісто, що добре піднялося: борошно для тіста необхідно просіяти – з нього видаляються сторонні домішки і воно збагачується киснем повітря.
У будь-яке тісто (крім пельменного, листкового, заварного, пісочного) тобто тісто на пироги, млинці, хліб, оладки – на пів літра рідини додавайте завжди «жменю» (приблизно столова ложка з гіркою) манки. Монашки навчили: «Раніше найякісніший хліб куховарили з крупчатки. Він довго не висихав і був пишним. Зараз крупчатки немає. Тепер додавайте жменю манки і завжди буде хороша випічка». Ось така безцінна порада.
Додавати в тісто, крім молока, пів склянки мінеральної води. Розвести 1 ч. ложку соди в ½ склянки води та злегка загасити її лимонною кислотою або оцтом.
Випічка, дійсно, виходить супер. Навіть наступного дня буде пишненькою.
У приміщенні, де обробляють тісто, не повинно бути протягу: він сприяє утворенню дуже щільної скоринки на пирозі.
При змащуванні дріжджового тіста всі продукти повинні бути теплими або кімнатної температури, продукти з холодильника уповільнюють підйом тіста.
Для дріжджових виробів рідина завжди повинна бути підігрітою до +30…+350С, бо дріжджові грибки в рідині, що має більш низьку або високу температуру, втрачають свою активність.
Коли ви обминаєте тісто, руки повинні бути сухими.
Перед тим, як поставити виріб у духовку, йому дають підійти протягом 15-20 хвилин. Перед випічкою тісту дайте повністю роз стоятися. При неповному розстоюванні воно погано піднімається і пироги довго не пропікаються.
Пироги на деку випікати на середньому вогні, щоб начинка не пересохла.
У тісто (дріжджове і прісно-здобне) найкраще додавати не розтоплене вершкове масло, оскільки розтоплене масло погіршує структуру тіста.
Пироги, приготовані на молоці, більш смачні й ароматні, скоринка після випічки блискуча з красивим кольором.
Дріжджі для тіста повинні бути свіжими, з приємним спиртним запахом. Перевірте їх заздалегідь. Для цього приготуйте невелику порцію опари і посипте шаром борошна. Якщо через 30 хвилин на з’являться тріщини, то якість дріжджів погана.
При надлишку цукру в тісті пироги швидко «рум’яняться» і навіть підгорають. Сповільнюється бродіння дріжджового тіста, і пироги виходять менш пишними.
Жири, розм’якшені до густоти сметани, додають наприкінці замішування тіста або при його обминанні, від цього бродіння тіста поліпшується.
Щоб готові пироги були більш ніжними та розсипчастими, в тісто кладіть тільки яєчні жовтки.
Високі пироги випікають на слабкому вогні, щоб вони рівномірно пропікалися.
Тісто для пирога, що випікається на деку, розкачують якомога тонше, щоб добре відчувався смак начинки.
Щоб нижня частина пирога була сухою, злегка посипте нижній пласт пирога крохмалем, а потім вже викладайте начинку.
Ні тісту, ні опарі не слід давати перестоюватися, бо це викликає погіршення якості тіста. Достатньо 3-х годин, але обов’язково в теплі.
Пироги з дріжджового тіста можна змащувати молоком, а при бажанні посипати зверху сіллю, маком, кмином.
Закриті пироги змащують перед випічкою збитим яйцем, молоком, цукровою водою. Завдяки цьому на готовому пирозі з’являється апетитний глянець. Найкращий блиск виходить при змащенні жовтками.
Пироги, які посипають цукровою пудрою, змащують також олією – вона надає їм приємного аромату.
Слідкуйте за нашими новинами в Телеграм-каналі Субота Онлайн
