Секрет у перетертому сирі та охолодженні: 5 перевірених рецептів справжнього львівського сирника

45 хвилин у духовці, 8 годин у холодильнику, 3 разові молотий сир — це мінімум для справжнього львівського сирника від легендарної кулінарки Дарії Цвєк.

Цей примхливий десерт подається у більшості львівських кав’ярень, а місцеві жителі традиційно готують його на свята.

Як підкреслює Субота Онлайн, головний секрет випічки полягає у використанні домашнього жирного сиру та дотриманні температурного режиму під час охолодження.

1. Львівський сирник (простий варіант)

Інгредієнти

• Сирна маса: кисломолочний сир найвищої жирності — 500 г, вершкове масло — 100 г, яйця — 5 шт., цукор — 150 г, лимон — 1 шт., манна крупа — 1 ст. л., родзинки — 100 г, ванілін — на кінчику ножа.
• Глазур: вершкове масло — 50 г, сметана — 3 ст. л., порошок какао — 2 ст. л., цукор — 2 ст. л.

Як приготувати

1. Змеліть домашній сир у блендері або пропустіть через м’ясорубку (з магазинним це робити необов’язково). Додайте м’яке вершкове масло і ще раз ретельно вимішайте.
2. Відокремте білки від жовтків. Жовтки збийте з цукром у густу піну. Зніміть цедру з лимона (лише жовтий шар) на дрібній тертці і додайте до жовтків.
3. Родзинки переберіть, вимийте і просушіть на рушнику.
4. У сирну масу всипте манку, додайте жовтки з цедрою, родзинки та вимішайте.
5. Окремо збийте білки з дрібкою солі і обережно введіть у сирне тісто (воно вийде досить рідким).
6. Форму змастіть маслом, притрусіть борошном і викладіть масу не до країв. Випікайте близько 1 години при 170 градусах.
7. Вимкніть духовку і залиште сирник всередині на 30 хвилин. Потім повністю охолодіть у формі і поставте на кілька годин у холод.
8. Для глазурі: змішайте цукор, какао, сметану та масло. Варіть на мінімальному вогні до однорідності. Щойно почне закипати — зніміть з вогню і полийте десерт.

2. Сирник з вишнями в шоколадному тісті

Інгредієнти

• Тісто: маргарин — 250 г, борошно — 300 г, яєчні жовтки — 2 шт., цукор — 100 г, порошок до печива — 1 ч. л. (6 г), какао — 20 г.
• Сирна маса: сир — 600 г, цукор — 150 г, крохмаль картопляний — 1 ст. л. (16 г), вершкове масло — 100 г, яєчні жовтки — 5 шт., яєчні білки — 3 шт., молоко — 50 мл, ванільна есенція — кілька крапель, порошок до печива — 1 ч. л. (6 г).
• Начинка: вишні свіжі або консервовані — 200 г, яєчні білки — 4 шт., цукор — 100 г (або 50 г для солодких вишень), вишневий кисіль — 1 пачка (40 г).

Як приготувати

1. М’який маргарин вимішайте з жовтками, цукром і порошком до печива. Поділіть на меншу (130 г) та більшу (260 г) частини.
2. До більшої частини додайте какао і 200 г борошна, замісіть тісто. До меншої додайте 100 г борошна і також замісіть. Шоколадне тісто поділіть навпіл. Покладіть усе тісто в морозилку на 2 години.
3. Перемеліть сир, додайте збиті з цукром жовтки та білки, охолоджене топлене масло, молоко, крохмаль, порошок до печива та ванільну есенцію.
4. Вишні почистіть від кісточок або відцідіть. Збийте білки з цукром, додайте кисіль, вимішайте і з’єднайте з вишнями.
5. У форму з пергаментом потріть на грубій тертці заморожене біле тісто. Зверху викладіть сирну масу.
6. На сир потріть першу половину шоколадного тіста, викладіть вишневу масу і потріть другу половину шоколадного тіста.
7. Випікайте 45 хвилин при 190 градусах (духовку попередньо розігріти до 200). Залиште у формі до повного охолодження.

3. Сирник з корицею, яблуками та маком

Інгредієнти

• Тісто: борошно — 240 г, маргарин — 100 г, сметана — 1 ст. л. (40 г), порошок до печива — 1 ч. л., яєчні жовтки — 2 шт., цукор — 100 г.
• Яблучна начинка: яблука — 1 кг, кориця — 1 ч. л.
• Макова начинка: мак — 180 г, яйця — 4 шт., масло — 100 г, цукор — 150 г, картопляний крохмаль — 20 г, ваніль — щіпка, порошок до печива — 1 ч. л.
• Сирна начинка: сир — 1 кг, масло — 100 г, цукор — 200 г, яйця — 3 шт., яєчні білки — 2 шт., манна крупа — 50 г, сіль — щіпка, ваніль — щіпка, порошок до печива — 1 ч. л.

Як приготувати

1. Сметану, жовтки, порошок до печива, цукор і м’який маргарин вимішайте в однорідну масу. Додайте борошно і замісіть тісто.
2. Запарений тертий мак вимішайте з топленим маслом, порошком до печива, крохмалем та збитими з цукром яйцями.
3. Перемелений сир з’єднайте зі збитими з цукром білком та жовтком, топленим маслом, порошком до печива, манкою, сіллю та ваніллю.
4. Яблука почистіть, потріть на грубій тертці та змішайте з корицею.
5. У форму з пергаментом викладіть тісто, зверху яблучну начинку, потім сирну, а на неї — макову.
6. Випікайте 1 годину 15 хвилин при 180 градусах. Залиште у вимкненій духовці до повного охолодження. При подачі притрусіть пудрою та корицею.

4. Ідеальний сирник (експериментальний рецепт)

Інгредієнти

• Сирна маса: домашній жирний сир — 1 кг, вершкове масло — 200 г, цукор — 250 г, яйця — 5 шт., картопляний крохмаль — 50 г, манна крупа — 50 г, сухофрукти — 200 г.
• Глазур: молочний шоколад — 200 г, вершки 30% — 100 мл, холодне вершкове масло — 30 г.

Як приготувати

1. Сухофрукти залийте ромом і залиште на 8 годин. Сир змеліть на м’ясорубці 3 рази. Духовку розігрійте до 170 градусів.
2. Масло збийте з цукром до кремової консистенції. По одному введіть жовтки, продовжуючи збивати.
3. Порціями додайте сир. Крохмаль змішайте з манкою і всипте у масу. Додайте відціджені сухофрукти.
4. Білки збийте в піну і обережно введіть у сирну масу.
5. Застеліть форму пергаментом, викладіть масу. Випікайте 10 хвилин при 170 градусах, потім зменшіть до 150 градусів і печіть ще 1 годину 10-30 хвилин.
6. Остудіть сирник у вимкненій духовці з відкритими дверцятами, потім тримайте 8 годин у холодильнику.
7. Для глазурі доведіть вершки майже до кипіння і влийте їх до поламаного шоколаду на водяній бані. Змішайте до однорідності, зніміть з вогню і додайте холодне масло. Полийте десерт.

Поради

• Домашній жирний сир достатньо змолоти двічі, магазинний обов’язково пропускати через м’ясорубку тричі, адже блендер не розбиває усіх грудочок.
• Усі інгредієнти мають бути кімнатної температури. Після додавання яєць не мішайте масу занадто довго, інакше сирник сильно впаде після випікання.
• Випікайте десерт при помірній температурі для рівномірної консистенції.

5. Сирник з маком від Валентини Хамайко

Інгредієнти

• Домашній сир — 1,5-2 кг, вершкове масло — 180 г, цукор — 250 г, ванільний цукор — 20 г, яйця — 4 шт., картопляний крохмаль — 30 г, манна крупа — 20 г, мак — 100 г, цедра лимона — за смаком.

Як приготувати

1. Перетріть сир через сито для ніжної консистенції. Додайте яйця, манку та цукор.
2. Введіть крохмаль, вершкове масло та цедру лимона. Збивайте тісто у комбайні на маленькій швидкості, поступово її збільшуючи.
3. Відберіть 4-5 столових ложок суміші і змішайте з маком.
4. У форму з пергаментом викладіть сирну масу з маком, а зверху — основну суміш. Уникайте повітряних кишень, щоб сирник не тріснув.
5. Випікайте 40-50 хвилин при 180 градусах. За 20 хвилин до готовності накрийте форму фольгою.
6. Не ріжте гарячий сирник — залиште його відпочивати на ніч або мінімум на 4-5 годин.

Поради

• Замість ванільного цукру краще використовувати натуральну ванільну паличку. Якщо вона засохла, прокип’ятіть її у молоці — паличка стане гнучкою, а молоко отримає аромат для кави.

Кожна варіація класичного десерту потребує тривалого і поступового охолодження перед подачею на стіл.