Два шматочки оселедця можуть виглядати майже однаково, але в салаті поводитимуться зовсім по-різному. Один буде ніжним, маслянистим і майже танутиме в роті. Інший — щільнішим, солонішим, із виразним смаком. Саме тому для «Шуби», форшмаку чи святкової закуски з яблуком варто вибирати рибу по-різному. І напис «Матіас» на упаковці ще не означає, що всередині саме та делікатесна риба, на яку ви розраховували.
У магазині матіас часто лежить поруч зі звичайним оселедцем — у пластикових лотках, баночках з олією або в маринаді. На вигляд різниця невелика. Але спосіб приготування впливає і на консистенцію, і на солоність, і на те, з чим риба найкраще смакуватиме.
Матіас — це теж оселедець, але є важлива відмінність
Матіас — не окремий вид риби. Так називають оселедця, виловленого в певний період і приготовленого особливим способом.
Традиційний голландський матіас виробляють з оселедця, якого ловлять перед нерестом, коли він накопичив достатньо жиру. Саме завдяки цьому м’якоть після спеціального визрівання стає ніжною, маслянистою та набуває делікатного смаку.
За поясненням Федерального центру харчування Німеччини, для якісного матіаса використовують оселедця переважно віком від трьох до п’яти років із достатньою жирністю. Риба визріває в слабкому сольовому розчині під дією природних ферментів.
Традиційний голландський матіас має м’яку консистенцію і не повинен бути різко солоним чи оцтовим на смак.
Звичайний солоний оселедець теж може бути ніжним і жирним, але його смак більше залежить від способу засолювання, тривалості витримування та складу маринаду.
Чому напис «Матіас» на упаковці не завжди означає одне й те саме
Це, мабуть, найважливіша деталь під час покупки.
У європейських магазинах можна побачити кілька назв: голландський матіас, матіас північного типу, філе оселедця за типом матіаса. І риба під цими назвами може помітно відрізнятися.
Німецький центр захисту прав споживачів Lebensmittelklarheit пояснює: справжній матіас має особливості вилову та визрівання. А філе, виготовлене «за типом матіаса», може проходити іншу технологічну обробку й мати кисліший, солоніший смак.
Тому перед покупкою варто подивитися не лише на великий напис спереду, а й на дрібний текст зі складом продукту.
Якщо у складі є оцет, цукор, регулятори кислотності та різні прянощі, смак значною мірою визначатиме маринад. Це не обов’язково поганий продукт, просто він може бути зовсім не таким ніжним, як традиційний голландський матіас.
Яку рибу вибрати для «Оселедця під шубою»
Для класичної «Шуби» зазвичай краще підходить звичайний слабосолоний оселедець із виразним смаком.
Буряк додає солодкість, картопля пом’якшує смак, цибуля — гостроту, а майонез поєднує все разом. На такому тлі надто делікатний матіас може просто загубитися.
Але й пересолений оселедець зіпсує враження. Тому для «Шуби» вибирайте рибу помірного посолу, бажано без різкого оцтового запаху.
Матіас також можна використати, якщо хочеться ніжнішого салату. Тоді краще не додавати надто багато майонезу й гострої цибулі, щоб зберегти смак риби.
А що краще для форшмаку
У форшмаку оселедець подрібнюють разом із яблуком, цибулею, яйцем та іншими складниками. Тут потрібна риба, смак якої залишатиметься помітним.
Тому звичайний слабосолоний оселедець — надійний вибір. Його солоність можна врівноважити кислуватим яблуком, вершковим маслом або розмоченим хлібом.
Раніше Субота Онлайн публікувала одеський рецепт ніжного форшмаку з точними пропорціями та порадами, як прибрати зайву сіль.
Якщо ж використати матіас, консистенція закуски може вийти ще м’якшою. Але смак буде делікатнішим — особливо якщо додати багато яблук чи масла.
Для салату з яблуком, селерою та зеленню — матіас
А ось у легших салатах матіас розкривається особливо добре.
Зелене яблуко, стеблова селера, шніт-цибуля, салатне листя та лимонна заправка створюють свіжий контраст до ніжної риби.
Таке поєднання використовують шеф-кухарі Тім Шульте й Девід Мюллер у рецепті, опублікованому виданням Wine Enthusiast. До салату вони додають хрусткі житні сухарики, естрагон і гірчичну заправку.
У цій страві риба не повинна перебивати все інше. Її ніжність добре поєднується з хрустким яблуком і свіжими овочами.
Ще простіший варіант — подати матіас із відвареною картоплею, тонкими кільцями червоної цибулі, корнішонами та сметанним соусом із кропом. Такі поєднання традиційні для німецької та нідерландської кухонь.
Швидкий салат із матіасом і зеленим яблуком
Якщо хочеться святкової закуски без майонезу, можна приготувати спрощений домашній варіант салату з готового філе матіаса.
Інгредієнти на 2–3 порції:
- готове до споживання філе матіаса — 200 г;
- зелене кислувате яблуко — 1 шт.;
- стеблова селера — 1–2 стебла;
- червона цибуля — половина невеликої;
- оливкова олія — 1 ст. л.;
- лимонний сік — 1 ч. л.;
- кріп або шніт-цибуля — до смаку;
- чорний перець — дрібка.
Приготування:
- Яблуко наріжте тонкими скибочками або соломкою.
- Селеру наріжте тонкими шматочками, а цибулю — півкільцями.
- Готове філе матіаса перевірте на наявність кісточок і наріжте невеликими шматочками.
- Змішайте оливкову олію, лимонний сік і чорний перець.
- З’єднайте овочі з яблуком, додайте заправку й обережно перемішайте.
- Зверху викладіть рибу та посипте зеленню.
Додавати сіль одразу не потрібно. Спочатку скуштуйте рибу — навіть ніжний матіас уже містить сіль.
На що дивитися, купуючи оселедець у магазині
Незалежно від того, вибрали ви матіас чи звичайний оселедець, перевірте кілька речей.
- Назву продукту. Шукайте уточнення про спосіб приготування: традиційний матіас, філе за типом матіаса, солоний або маринований оселедець.
- Склад. Оцет, цукор і прянощі змінюють смак риби. Велика кількість приправ може перебивати її природний аромат.
- Термін придатності. Перевіряйте дату, зазначену виробником, та умови зберігання.
- Упаковку. Вона має бути цілою, без пошкоджень, підтікання чи здуття.
- Умови продажу. Охолоджена риба повинна зберігатися за температури, вказаної на етикетці.
Для холодних салатів купуйте готовий до споживання оселедець. Домашнє маринування сирої риби оцтом чи лимоном саме по собі не гарантує її безпечності.
Якщо хочеться перевіреного домашнього поєднання, на Суботі Онлайн є також салат з оселедцем, картоплею та двома видами огірків. У ньому використовують звичайне готове філе, сметанно-гірчичну заправку й багато хрустких овочів.
А якщо плануєте подати рибу просто з картоплею та цибулею, спробуйте матіас без великої кількості приправ. Саме в такій простій закусці його ніжність найпомітніша.
Хочете більше цікавих новин і корисних матеріалів?
Підписуйтеся на Суботу Онлайн у Telegram або Facebook.
