Квашені помідори «як із бочки»: рецепт для 5-літрової ємності

Квашені помідори з виразним кисло-пряним смаком можна приготувати без дерев’яної діжки. Для цього знадобляться щільні томати, кріп, часник, листя хрону та розсіл із розрахунку 70 г солі на літр води.

Через чотири дні червоні помідори вже можна пробувати як малосольні. Бурі та зелені плоди квасяться довше, а для повного бочкового смаку заготівлі може знадобитися від одного до кількох тижнів.

Інгредієнти на 5-літрову ємність

• бурі, зелені або щільні червоні помідори — скільки поміститься;
• чиста питна вода — приблизно 2 л;
• сіль для соління без добавок — 140 г;
• цукор — 2 ч. л.;
• гірчичний порошок — 1,5 ст. л.;
• стебла та зонтики кропу — до смаку;
• листя смородини — кілька штук;
• листя хрону — кілька штук;
• часник — кілька великих зубчиків;
• гострий перець — за бажанням;
• чорний перець горошком — 0,5 ст. л.

Якщо свіжого кропу немає, його можна замінити насінням. Для ферментації використовуйте скляну, керамічну або харчову пластикову ємність. Емальований посуд підходить лише за відсутності тріщин і сколів.

Як заквасити помідори

1. Добре вимийте ємність гарячою водою із засобом для посуду або содою, ретельно сполосніть і висушіть. Помідори переберіть та обережно промийте. Пошкоджені, тріснуті й підгнилі плоди не використовуйте.
2. На дно покладіть частину кропу, листя смородини та хрону. Додайте нарізаний пластинками часник, гострий перець і чорний перець горошком.
3. Наповніть ємність помідорами приблизно на три чверті, не притискаючи їх надто сильно. Залиште місце для розсолу, гніту та газів, які утворюватимуться під час бродіння.
4. Зверху викладіть решту часнику, кропу та листя хрону.
5. У двох літрах чистої холодної питної води розчиніть 140 г солі та 2 чайні ложки цукру. Якщо якість води викликає сумніви, закип’ятіть її та повністю охолодіть.
6. Залийте помідори так, щоб розсіл підіймався над ними щонайменше на 2–3 см. Встановіть чистий харчовий гніт: жоден плід або листок не повинен виступати над поверхнею.
7. Гірчичний порошок рівномірно розподіліть зверху. Він додає пікантності та може стримувати розвиток небажаних мікроорганізмів, але не замінює чистоти й повного занурення продуктів у розсіл.
8. Закрийте ємність кришкою з гідрозатвором. Якщо використовується звичайна кришка, вона повинна дозволяти виходити вуглекислому газу — не затягуйте її герметично або щодня ненадовго відкривайте.

Скільки квасити та як зберігати

Залиште помідори у темному місці за температури приблизно 20–22 °C. Через чотири дні щільні червоні плоди можна спробувати. Бурі та зелені томати потребуватимуть більше часу.

Помутніння розсолу, невеликі бульбашки та приємний кислий аромат є звичайними ознаками ферментації. Найнадійніше контролювати кислотність смужками або pH-метром: перед тривалим зберіганням показник має бути не вище 4,6, а активне виділення газу — припинитися.

Після закінчення бродіння перенесіть ємність у холодильник. Погріб підходить лише тоді, коли температура в ньому постійно тримається на рівні холодильника — близько 4 °C або нижче. Це не консерви для зберігання у теплі.

Якщо з’явилася пухнаста пліснява, неприємний гнильний запах, слиз або помідори стали надмірно м’якими, заготівлю не куштуйте — її потрібно викинути.

Ще один варіант приготування можна знайти у матеріалі про квашені помідори «як із бочки» у трилітровій банці.