Хто хоч раз готував голубці взимку, знає наймарудніший етап: знайти хороший качан, опустити його в окріп, чекати, поки розм’якнуть зовнішні листки, і поступово розбирати капусту. Цю роботу можна зробити заздалегідь — і водночас отримати зовсім інший смак.
Капустяне листя можна заквасити окремо. Узимку достатньо дістати потрібну кількість листочків, за потреби промити їх холодною водою і одразу загортати начинку. Голубці виходять м’якими, соковитими, з легкою кислинкою та тим самим домашнім ароматом квашеної капусти.
Для такої заготовки зручно використовувати чисте 5-літрове відерце з харчового пластику. Важливо, щоб під час квашення все листя залишалося повністю під розсолом.
Квашене капустяне листя для голубців: що потрібно
- білокачанна капуста — 2–3 середні головки, приблизно 3–3,5 кг;
- часник — 5–6 зубчиків, за бажанням;
- лавровий лист — 4–5 шт.;
- чорний перець — 10–12 горошин;
- духмяний перець — 5–6 горошин.
Для розсолу:
- вода — 2,5 л;
- кам’яна не йодована сіль — 125 г.
Як підготувати листя, щоб воно не рвалося
Спочатку виріжте з капусти качан. Велику каструлю з водою доведіть до кипіння й опустіть туди головку. Як тільки верхні листки ставатимуть м’якими та податливими, обережно знімайте їх один за одним. Не потрібно довго варити капусту — листя має лише стати достатньо еластичним, щоб його можна було легко згорнути.
У кожного листочка ножем акуратно зріжте товсте потовщення біля основи. Сам лист не прорізайте. Дуже великі листки можна розділити навпіл.
Окремо приготуйте розсіл. Воду закип’ятіть із сіллю, добре розмішайте, щоб кристали повністю розчинилися, а потім залиште до повного охолодження.
Підготовлені листочки складіть по 5–6 штук один на один і згорніть у не надто тугі рулетики. Так вони займуть менше місця у відерці, а взимку їх буде зручно діставати невеликими порціями.
Як заквасити листя і зберегти до зими
На дно чистого 5-літрового відерця покладіть частину лаврового листя, кілька горошин чорного й духмяного перцю та трохи нарізаного часнику. Далі щільно, але без сильного притискання, укладайте рулетики з капустяного листя, час від часу перекладаючи їх спеціями.
Залийте все повністю охолодженим розсолом. Листя повинно бути занурене в рідину. Зверху покладіть чисту тарілочку або кришку меншого діаметра й невеликий гніт, щоб капуста не піднімалася над поверхнею.
Залиште відерце при кімнатній температурі приблизно на 4–6 днів. Перевіряйте, щоб листя весь час залишалося під розсолом. Якщо на поверхні з’являється піна, її потрібно прибирати.
Коли капуста набуде приємної кислинки, перенесіть відерце в холодильник або інше стабільно холодне місце. Якщо перед приготуванням голубців листя здається надто солоним чи кислим, просто промийте його холодною водою.
А далі все як зі звичайними голубцями — тільки капусту вже не потрібно варити. До речі, є маленька хитрість і для самого тушкування: що краще покласти на дно каструлі під голубці, щоб вони не пригоріли й були смачнішими.
І саме заради смаку таку заготовку варто зробити хоча б раз. Квашений лист стає м’яким і податливим, а звичайні домашні голубці отримують ту легку кислинку, заради якої на Балканах їх традиційно готують саме з кислої капусти.
Хочете читати більше корисних матеріалів про життя, здоров’я, побут і суспільство?
Читайте більше на Telegram-каналі Субота Онлайн та на сторінці у Facebook.
