СвітСуботні поради

100 років легенді. Історія салату Цезар, його оригінальний рецепт і де скуштувати автентичну версію

Через століття після свого винаходу в ресторані міста Тіхуана в Мексиці, всесвітньо відомий та шанований салат повертається до того, що зробило його легендою з самого початку.

Яка історія страви, і чому насправді її рецепта не існує?

У липні 2024 року виповнюється 100 років з дня винайдення салату Цезар, який зараз широко представлений у меню ресторанів, а його компоненти продаються в пластикових пакетах у супермаркетах по всій території Сполучених Штатів і України також. Тіхуана може святкувати місцеве коріння салату, але спадщина рецепта ґрунтується на його універсальності: Цезар, як його частіше називають сьогодні, можна доповнити чорним курячим філе або філе лосося, заправити чорним часником або зробити веганським з авокадо. Рецепт страви походить з прикордонного містечка, що свідчить про міжкультурну кулінарну винахідливість, не вимагаючи суворого дотримання традицій.

Багато хто чув часто суперечливу історію походження салату Цезар. Чи був це Цезар Кардіні, італійський іммігрант, чи його брат, шеф-кухар ресторану, Алекс Кардіні, чи їхні працівники? Залежить від того, кого ви запитаєте і де ви живете. Медіа Eater розповідає про те, що Цезар до останнього дня життя стверджував, що винайшов його у своєму ресторані Caesar’s Place в Тіхуані. А Алекс Кардіні до останнього дня життя говорив, що винайшов салат у своєму першому ресторані Alex and Caesar’s і назвав його на честь Цезаря. Після багатьох років спільного бізнесу брати Кардіні пішли різними шляхами, що ускладнило подальше з’ясування стосунків. В останні роки життя Алекс запропонував винагороду в 1000 доларів, якщо хтось зможе довести, що він помилявся (щоправда, вже після смерті Цезаря). Дочка Цезаря Роза прийняла його пропозицію. Це була кровна ворожнеча: каліфорнійці були на боці Цезаря, а техасці – на боці Алекса. Ніхто так і не дізнався, що сталося. Ресторан Caesar’s у Тіхуані колись віддавав належне і Цезарю, і Алексу.

Існує твердий консенсус щодо того, що ресторан Caesar’s популяризував рецепт салату в Тіхуані, але його творець і деталі його появи залишаються дещо суперечливими.Нещодавній репортаж у New York Times припускає, що він міг з’явитися завдяки матері одного з кухарів ресторану, Лівіо Сантіні.

Щодо історії, то ресторан Кардіні був повністю переповнений гостями 4 липня 1924 року. Вони з’їли все. За легендою, хтось із відвідувачів — можливо, Кардіні, можливо, його брат — відчайдушно зібрав підручні запаси: оливкову олію, салат, пармезан, яйце. Салат тоді став хітом. Він і досі ним залишається.

Ще більшої загадковості цьому рецепту додає те, що оригінальний рецепт Цезаря не містив анчоусів — інгредієнта, який зараз вважається незамінним у його складі. Базовий рецепт включав «салат ромен, яйце, зварене накруто, часникові сухарики, сир пармезан або романо, лимонний сік, часник, гірчицю, вустерський соус, білий перець, грушевий оцет і оливкову олію».

Згодом салат став основою, на базі якої його постійно вдосконалювали, винаходили і знову вдосконалювали. Простий пошук рецептів салату Цезар у Google дає сотні, якщо не мільйони варіацій: від Цезаря в пінойському стилі з соком каламансі до Цезаря з броколі, у шаурмі, на піці, з креветками і бородинським хлібом. На глобальному рівні ітерації безмежні; його склад — це радше ідея, ніж сума конкретних інгредієнтів.

Місто та регіон тісно пов’язані з тим, як відбувалася популяризація страви. До 1933 року привабливість Тіхуани як місця для американських пияків зменшилася. Прийняття 21-ї поправки скасувало сухий закон у Сполучених Штатах і завдало серйозного удару по економіці міста. І це вплинуло на ресторан, у який приходили випити та пограти в азартні ігри. Що ж до салату Цезар, то він набував популярності в місцях, віддалених від Тіхуани. В інтерв’ю 1952 року з Аліною Мосбі, присвяченому появі салату Цезар, Цезар Кардіні сказав, що сценарист Paramount Менні Вульф передав рецепт салату таким ресторанам, як House of Murphy, Chasen’s та Brown Derby. На той час сам Кардіні переїхав на північ до Голлівуду, щоб керувати італійською продуктовою крамницею і готувати та пакувати свою версію заправки.

Тим часом Тіхуана поступово ставала сімейним туристичним напрямком для одноденних поїздок, щоб купити сувеніри, сфотографуватися з мавпами на Ла-Реву та скуштувати місцеву мексиканську кухню. У 1980-х роках вулиця навколо ресторану Caesar’s стала магнітом для студентів коледжів Південної Каліфорнії, які прямували на південь, щоб напитися пива за долар, з’їсти дешеві хот-доги в беконі та відірватися до світанку. У задній частині ресторану розквітнув стриптиз-клуб, і легенда почала відходити в тінь. Втративши свій п’єдестал, Caesar’s також втратив резонанс історії походження свого салату.

Навесні 2010 року Хуан Хосе Пласенсія, засновник тіхуанської ресторанної групи Grupo Plascencia, та його син Хуан Хосе Пласенсія-молодший прогулювалися легендарною вулицею Авеніда Революсьйон, коли дізналися, що ресторан Caesar’s закривається. Заклад у Тіхуані, який створив салат Цезар — можливо, найвідоміший салат у світі – здавалося, був приречений зникнути, як і голлівудська еліта часів сухого закону та мафіозі, що колись господарювали на тих самих вулицях. Не було ні громадського резонансу, ні фінальних святкувань, ні черги за останнім замовленням хрусткого листя ромену, вкритого часниковою заправкою. Меблі, включно з культовими візками для салатів, стояли на тротуарі; власників ресторану виселили і замкнули за несплату орендної плати.

«Мій батько і брат побачили, що все обладнання знаходиться на вулиці, тому одразу ж зателефонували Армандо Авакяну, власнику будівлі, і він запитав, чи не зацікавлені ми в її оренді», — розповідає шеф-кухар Хав’єр Пласенсія, син Хуана Хосе Пласенсії-старшого і власник ресторану Animalón у Вальє-де-Гвадалупе, відзначеного зіркою Мішлен. Авакян з полегшенням передав ключі родині поважних рестораторів і підписав угоду. За кілька місяців, використовуючи старі фотографії, надані Авакяном, занедбаний інтер’єр ресторану з темного дерева та чорно-білу кахельну підлогу в шаховому порядку було відновлено до колишньої слави двадцятих років. Зараз на стінах закладу висять навіть старі фото відвідувачів. 24 липня 2010 року Caesar’s знову відкрився у своїй новій ітерації з Пласенсією на посаді виконавчого шеф-кухаря.

За допомогою Ефраїна Монтойї офіціанта, який готував салати при попередніх власниках, ресторанна група відновила рецепт Цезаря, використовуючи надзвичайно хрусткий ромен та італійський парміджано-реджано з Південної Каліфорнії, а також додавши до нього більш сучасні нотки, ті ж анчоуси. «Ми використовуємо суміш оливкової олії першого холодного віджиму з Casa Magoni або L.A. Cetto [виноробні Вальє-де-Гвадалупе] у співвідношенні 50/50, а також звичайну оливкову олію, щоб зменшити гіркоту, — каже Хав’єр, який також замінив лайми на лимони, які використовував Кардіні в оригіналі. «Лайми — це просто кращий продукт у Мексиці, і вони більш доступні для нас». Зрештою, салат Цезарь залишається іконою, одягненою в легенду.

Схожі матеріали

Щоб відправити коментар вам необхідно авторизуватись.