Осінь — остання нагода перетворити помідори, перець, огірки, кабачки, яблука та виноград на запаси, які взимку справді стануть у пригоді. Зібрали десять різних варіантів: від гострої аджики й хрумких огірків до грибів, кабачкової ікри та двох компотів.
Щоб не доводилося гадати, куди ставити готову банку, біля кожного рецепта одразу вказано спосіб зберігання: комора, холодильник або морозилка.
1. Домашня аджика
Зберігання: морозилка.
Цю аджику зручно заморозити невеликими порціями, а взимку діставати до м’яса, птиці, картоплі або соусів.
Інгредієнти:
- помідори — 1 кг;
- солодкий перець — 1 кг;
- гострий перець — 2 шт.;
- часник — 1,5 головки;
- сіль — 2 ст. л.;
- цукор — 3 ч. л.;
- базилік — 1 пучок.
Приготування:
- Помідори та перець добре вимити. У перцю видалити плодоніжки, у солодкого — ще й насіння.
- Пропустити помідори, обидва види перцю та очищений часник через м’ясорубку або подрібнити блендером.
- Базилік дрібно нарізати й додати до овочевої маси.
- Всипати сіль і цукор, добре перемішати.
- Розкласти аджику невеликими порціями у контейнери, залишивши трохи вільного місця зверху, і заморозити.
Таку аджику зручно фасувати по 200–300 мл — одна ємність якраз іде на кілька страв.
2. Хрумкі квашені огірки
Зберігання: після ферментації — холодильник.
Інгредієнти:
- огірки для засолювання — близько 1,8 кг;
- вода — 1,9 л;
- сіль для засолювання — 8 ст. л.;
- оцет 5% — 60 мл;
- кріп — 4–5 парасольок або 2 ст. л. насіння;
- часник — 2 зубчики;
- сушений гострий перець — 1–2 шт. за бажанням;
- суміш спецій для засолювання — до 2 ч. л. за бажанням.
Приготування:
- Огірки вимити. З боку квітки зрізати тоненький край.
- Половину кропу та спецій покласти на дно чистої великої банки або іншої ємності для квашення.
- Щільно укласти огірки та додати решту кропу й спецій.
- У воді розчинити сіль, влити оцет і залити огірки.
- Огірки мають постійно залишатися під розсолом, тому зверху поставити чистий гніт.
- Залишити при температурі приблизно 21–24 °C на 3–4 тижні.
- Після повного квашення переставити в холодильник.
Якщо огірки стали слизькими, надто м’якими або з’явився різко неприємний запах, таку партію не використовують.
3. Помідори на зиму в банках
Зберігання: комора після обробки у водяній бані.
Для цього способу найзручніше брати невеликі щільні помідори або розрізати великі навпіл.
На кожну банку 0,5 л:
- помідори — скільки вміститься;
- бутильований лимонний сік — 1 ст. л. або лимонна кислота — 1/4 ч. л.;
- сіль — 1/2 ч. л. за бажанням;
- окріп — для заливання.
Приготування:
- Помідори вимити, опустити в окріп на 30–60 секунд, а потім одразу перекласти в холодну воду.
- Зняти шкірку, вирізати місце біля плодоніжки. Залишити цілими або розрізати навпіл.
- У кожну гарячу банку 0,5 л додати лимонний сік або лимонну кислоту та, за бажанням, сіль.
- Наповнити банки помідорами й залити окропом, залишивши близько 1,3 см вільного простору.
- Закрити підготовленими кришками.
- Обробляти банки 0,5 л у киплячій водяній бані 40 хвилин.
- Після цього дістати, поставити вертикально й залишити нерухомо охолоджуватися.
Після повного охолодження перевірити, чи кришка втягнулася і тримає вакуум.
4. Мариноване овочеве асорті
Зберігання: комора після водяної бані.
Це варіант для тих, у кого залишилося потроху різних овочів: огірки, морква, перець, цибуля та цвітна капуста потрапляють в одну банку.
Інгредієнти приблизно на 10 банок по 0,5 л:
- огірки — 1,8 кг;
- невелика цибуля — 900 г;
- селера — 4 мірні склянки нарізаної;
- морква — 2 мірні склянки;
- солодкий червоний перець — 2 мірні склянки;
- суцвіття цвітної капусти — 2 мірні склянки;
- білий оцет 5% — 5 мірних склянок;
- готова гірчиця — 1/4 склянки;
- сіль для консервування — 1/2 склянки;
- цукор — 3,5 склянки;
- насіння селери — 3 ст. л.;
- насіння гірчиці — 2 ст. л.;
- гвоздика — 1/2 ч. л.;
- куркума — 1/2 ч. л.
Приготування:
- Огірки нарізати товстими кружальцями, цибулю — четвертинками, моркву й перець — невеликими шматочками. Капусту розібрати на невеликі суцвіття.
- Змішати овочі, засипати льодом і поставити в холодильник на 3–4 години.
- У великій каструлі змішати оцет із гірчицею, додати сіль, цукор і спеції та довести до кипіння.
- Овочі відцідити й перекласти в гарячий маринад.
- Під кришкою повільно довести до кипіння.
- Овочі розкласти в гарячі стерильні банки, залити маринадом, залишивши близько 1,3 см до краю.
- Банки 0,5 л обробляти в киплячій воді 5 хвилин.
Якщо хочеться окремої огіркової закуски, можна приготувати огірковий реліш із солодким перцем і кропом — він добре підходить до м’яса, картоплі та бутербродів.
5. Лечо з перцем і помідорами
Зберігання: морозилка.
Інгредієнти:
- червоний солодкий перець — 2 кг;
- зелений перець — 1 кг;
- помідори — 1 кг;
- цибуля — 400 г;
- морква — 600 г;
- олія — 1,5 склянки;
- сіль і цукор — за смаком;
- чорний перець — за смаком;
- лавровий лист — 2–3 шт.;
- оцет 9% — 1 ст. л.
Приготування:
- Помідори подрібнити блендером або пропустити через м’ясорубку.
- Цибулю нарізати півкільцями, моркву — соломкою або натерти, перець нарізати смужками.
- У великій каструлі змішати овочі, додати олію, сіль, цукор, чорний перець і лавровий лист.
- Довести до кипіння, зменшити вогонь і тушкувати близько години, періодично перемішуючи.
- Наприкінці влити оцет, перемішати й прогріти ще кілька хвилин.
- Остудити, розкласти порціями у контейнери й заморозити.
Взимку лечо достатньо розморозити й прогріти. Воно добре смакує як овочевий гарнір або соус до м’яса.
6. Мариновані печериці
Зберігання: комора після водяної бані.
Для цієї заготовки найкраще брати маленькі свіжі печериці з нерозкритими капелюшками.
Інгредієнти приблизно на 9 невеликих банок:
- маленькі печериці — близько 3,2 кг;
- бутильований лимонний сік — 120 мл;
- оливкова або інша рослинна олія — 480 мл;
- білий оцет 5% — 600 мл;
- сушений орегано — 1 ст. л.;
- сушений базилік — 1 ст. л.;
- сіль для консервування — 1 ст. л.;
- дрібно нарізана цибуля — 1/2 склянки;
- червоний солодкий перець — 1/4 склянки дрібних кубиків;
- часник — 2 зубчики;
- чорний перець горошком — 25 шт.
Приготування:
- Печериці добре промити, ніжки підрізати, залишивши приблизно 0,5 см.
- Перекласти гриби в каструлю, додати лимонний сік і стільки води, щоб вона їх покрила.
- Довести до кипіння й проварити 5 хвилин. Воду злити.
- В іншій каструлі змішати олію, 5% оцет, орегано, базилік та сіль.
- Додати цибулю й солодкий перець, довести маринад до кипіння.
- У кожну невелику гарячу банку покласти шматочок часнику та 2–3 горошини перцю.
- Наповнити грибами й гарячим маринадом, залишивши близько 1,3 см до краю.
- Банки об’ємом близько 250 мл обробляти у киплячій водяній бані 20 хвилин.
Після охолодження банки з герметичними кришками прибрати у прохолодне темне місце.
7. Кабачкова ікра
Зберігання: морозилка.
Інгредієнти:
- кабачки — 2 кг;
- морква — 500 г;
- солодкий перець — 500 г;
- цибуля — 3–4 шт.;
- часник — 2 зубчики;
- томатна паста — 2 ст. л.;
- цукор — 1 ст. л.;
- олія — 1 склянка;
- оцет 9% — 2 ст. л.;
- чорний перець — 1 ч. л.;
- сіль — 1–2 ст. л.
Приготування:
- Кабачки, моркву й перець вимити та нарізати. У зрілих кабачків видалити грубу шкірку й насіння.
- Овочі пропустити через м’ясорубку або подрібнити у кухонному комбайні.
- У широкій каструлі обсмажити дрібно нарізану цибулю.
- Додати овочеву масу, довести до кипіння й влити олію.
- Тушкувати на слабкому вогні близько години, періодично перемішуючи.
- Додати сіль, цукор, перець, томатну пасту й подрібнений часник.
- Готувати ще 15–20 хвилин.
- Наприкінці влити оцет. За бажанням подрібнити ікру занурювальним блендером.
- Остудити, розкласти невеликими порціями у контейнери й заморозити.
Після розморожування ікра добре смакує на хлібі, з картоплею, макаронами або м’ясом.
8. В’ялені помідори
Зберігання: холодильник або морозилка.
Інгредієнти:
- м’ясисті помідори — 1 кг;
- крупна сіль — за смаком;
- оливкова олія — за потреби;
- сушений орегано або базилік — для подавання;
- чорний перець — за смаком.
Приготування:
- Помідори розрізати навпіл. Великі плоди можна нарізати четвертинками.
- Прибрати водянисту серцевину й розкласти шматочки зрізом догори на деку.
- Злегка посолити.
- Поставити у духовку приблизно на 100–120 °C. Коли помідори почнуть підсихати, температуру можна знизити до 80–90 °C.
- Сушити до стану, коли помідори стануть гнучкими й шкірястими, але всередині не залишиться вільної вологи.
- Повністю остудити.
Для тривалого запасу найпростіше скласти сухі помідори у герметичний пакет або контейнер і заморозити.
Якщо хочеться зберігати їх в олії, повністю висушені помідори скласти у чисту банку, залити олією та поставити в холодильник. Свіжий часник і свіжу зелень краще додавати вже перед подаванням.
9. Яблучний компот
Зберігання: комора після водяної бані.
Інгредієнти:
- яблука — 1 кг;
- вода — 1 л;
- цукор — 200 г;
- ванільний цукор — 10 г за бажанням;
- гвоздика — 2–3 бутони за бажанням.
Приготування:
- Яблука вимити, очистити від серцевини й нарізати часточками.
- У каструлі змішати воду та цукор, за бажанням додати ваніль і гвоздику. Довести до кипіння.
- Додати яблука й проварити 5 хвилин.
- Гарячі часточки розкласти у гарячі банки по 0,5 л.
- Залити гарячим сиропом, залишаючи близько 1,3 см до краю.
- Закрити підготовленими кришками.
- Обробляти у киплячій водяній бані 20 хвилин.
- Дістати банки й залишити вертикально охолоджуватися на 12–24 години.
Цукор у такому компоті можна регулювати під смак яблук: головну роль у зберіганні тут виконує правильна теплова обробка.
10. Виноградний компот
Зберігання: комора після водяної бані.
Інгредієнти:
- виноград — 800 г;
- вода — близько 2 л;
- цукор — 200 г або за смаком.
Приготування:
- Виноград добре вимити, ягоди зняти з гілочок. М’які, тріснуті або пошкоджені прибрати.
- З води та цукру зварити сироп.
- Гарячі чисті банки 0,5 л наповнити виноградом, не утрамбовуючи ягоди.
- Залити гарячим сиропом, залишивши приблизно 2,5 см вільного простору.
- Закрити підготовленими кришками.
- Банки 0,5 л обробляти в киплячій водяній бані 15 хвилин.
- Після обробки залишити банки вертикально до повного охолодження.
У результаті виходить одразу два продукти: ароматний напій і цілі солодкі ягоди, які взимку можна подати окремо або використати у десертах.
А якщо наприкінці сезону залишилися огірки та солодкий перець, спробуйте також заготовку з огірків, перцю та кропу на зиму.
Хочете читати більше пояснювальних матеріалів про світ, людей, віру, науку та суспільство?
Підписуйтеся на Telegram-канал Субота Онлайн або стежте за нами у Facebook. Обираємо теми, які справді змушують замислитися.
