Особливістю гетьманського борщу, що іноді називається святковим і навіть весільним, є наявність у ньому баклажана, а також дуже багата закладка як м’яса, так і досить великого набору овочів, як за кількістю, так і різноманітністю.
Інгредієнти:
Яловичина (лопатка на кістки) 1,5 кг.
Буряк 2-3 шт.
Картопля 2-3 шт.
Капуста 1/4 невеликої вилочки (качана)
Солодкий перець 1 шт.
Баклажан 1 шт.
Цибуля ріпчаста 2 шт.
Морква 2 шт.
Помідори 2-3 шт.
Стебло селери 1 шт.
Часник 1 головка
Біла квасоля в томаті 250 гр.
Петрушка 50 гр.
Чебрець 2-3 гілочки
Лавровий лист 2-3 шт.
Перець (запашний) 8-10 шт.
Томатна паста 2 столові ложки
Яблучний оцет 1-2 столові ложки
Цукор 1ст. ложку
Сало 200 гр.
Сіль, перець за смаком
Часникові пампушки, сметана та зелень, при подачі
Приготування:
Невелику цибулинку і невелику морквину очистити, розрізати навпіл.
Поставити на вогонь сковороду і підпекти на ній до підпалин цибулю та моркву.
Сковороду прибрати, цибулю та моркву відкласти убік.
Промити холодною водою м’ясо, змиваючи можливе сміття та уламки кісток.
Викласти у велику каструлю, залити 3-3,5 л холодної води, поставити на вогонь.
Коли закипить, прокипіти 5 хвилин, зняти піну.
Викласти в каструлю підпечену цибулю та моркву, додати розрізане стебло селери, стебла петрушки та чебрецю, 3-4 очищені зубчики часнику, лаврові листи, перець горошок, найкраще запашний (ямайський).
Накрити каструлю кришкою, зменшити вогонь до мінімуму, варити 1,5-2 години.
Натерти на дрібній тертці приблизно 1/3 шматка підмороженого сала. Натерти на дрібній тертці 4-5 зубчиків часнику, нарізати приблизно половину листя петрушки.
Перемішати натерте сало з часником та петрушкою, прибрати на якийсь час у холодильник.
І можна годину з невеликим зайнятися іншими справами.
Приблизно за 30-40 хвилин до закінчення варіння бульйону повертаємось на кухню.
Настав час підготовки овочів.
Очистити і нарізати коротким брусочком картоплю, викласти в миску, залити холодною водою.
Дуже тонко нашаткувати чверть вилочки капусти.
Очистити та нарізати соломкою моркву.
Очистити і нарізати тонким пір’ям цибулю.
Очистити від насіння та плодоніжки солодкий перець, нарізати тонкою соломкою.
Баклажан нарізати тонкою соломкою.
Буряк очистити та нарізати тонкою соломкою.
Шматок сала, що залишився, нарізати дрібним кубиком.
Приблизно на цей час бульйон буде готовий.
М’ясо вийняти з каструлі, дати йому трохи охолонути.
Бульйон перелити через друшляк в іншу каструлю. Вміст дуршлагу викинути.
Бульйон перелити через сито в каструлю та повернути на вогонь.
Викласти в бульйон картопля, нашатковану капусту та білу квасолю. Я використав консервовану у томатному соусі. Якщо хочете використовувати суху квасолю, її потрібно попередньо замочити на кілька годин.
Нарізати невеликим кубиком м’ясо, видаливши кістки, жилки тощо. Викласти у каструлю з бульйоном.
Поставити на вогонь велику сковороду.
Викласти на сковороду нарізане сало, витопити жир, отримати шкварки.
Шкварки викласти на якийсь час у відповідну ємність.
У жир на сковороду викласти нарізану моркву, обсмажувати 2-3 хвилини.
Додати нарізану цибулю, перемішати, обсмажувати 2-3 хвилини.
Додати нарізаний баклажан, перемішати, обсмажувати 2-3 хвилини.
Додати нарізаний солодкий перець, перемішати, обсмажувати 2-3 хвилини.
Додати нарізаний буряк, перемішати, обсмажувати 2-3 хвилини.
Додати половник-півтора бульйону з каструлі, нарізані соломкою помідори, томатну пасту, яблучний оцет, цукор, перемішати, зменшити вогонь, накрити сітчастою кришкою і тушкувати на малому вогні 15-20 хвилин.
Після цього викласти в каструлю, проварити 5-7 хвилин.
Додати протерте з часником та зеленню сало, обсмажені шкварки, нарізану зелень петрушки, не забувши залишити трохи для подачі.
Як слід все перемішати, проварити 2-3 хвилини, вимкнути вогонь і дати настоятися борщу півгодини.
Розкласти борщ по тарілках, доповнити доброю ложкою сметани та зеленню.
Подати разом із пампушками.
