Повний кошик грибів — це ще не готова вечеря. Лисички, опеньки, білі гриби чи маслюки не варто автоматично складати в одну каструлю: для різних видів українські фахівці називають різний час термічної обробки. А в рекомендаціях МОЗ є ще суворіша універсальна схема. Розбираємося, на які цифри орієнтуватися і чому саме визначення гриба важливіше за таймер.
Головне правило залишається незмінним: готувати можна лише ті дикорослі гриби, у їстівності яких ви впевнені. Тривале кип’ятіння не здатне перетворити отруйний гриб на безпечний.
У вересні ця тема особливо актуальна і для Житомирщини. Субота Онлайн нещодавно розповідала про 58-річного житомирянина, який потрапив до лікарні після вживання власноруч зібраних грибів.
Що зробити з грибами перед варінням
Спочатку весь урожай потрібно уважно перебрати. Старі, перезрілі, зіпсовані та будь-які сумнівні екземпляри краще одразу викинути.
Гриби очищають від землі, листя та іншого лісового сміття, промивають. Львівський обласний центр контролю та профілактики хвороб також радить перед термічною обробкою замочити свіжі гриби у холодній воді приблизно на 10–15 хвилин.
Зібрані дикорослі гриби краще готувати в першу добу, а не залишати їх надовго чекати у холодильнику.
Скільки варити різні гриби
Львівський обласний центр контролю та профілактики хвороб наводить такі орієнтири для свіжих грибів:
- білі гриби — 30–50 хвилин; після закипання першу воду рекомендують злити, залити свіжу і вже в ній продовжити варіння;
- лисички — близько 20 хвилин;
- підосичники — близько 20 хвилин;
- опеньки — 40–60 хвилин;
- маслюки — 25–35 хвилин;
- моховики — 25–35 хвилин;
- підберезники — 30–40 хвилин;
- сироїжки — 30–40 хвилин.
Після відварювання гриби, які плануєте смажити, відкинути на друшляк, дати воді добре стекти, а вже потім викладати на пательню.
Чому опеньки та лисички краще не варити разом
Причина проста — час приготування суттєво відрізняється.
Якщо лисички можуть бути готові приблизно за 20 хвилин, то опенькам у рекомендаціях відводять до години. Якщо скласти їх разом, поки один вид дійде до потрібної термічної обробки, інший може вже сильно розваритися.
Тому різні види грибів практичніше сортувати ще до приготування й відварювати окремо. Особливо це стосується грибів, для яких передбачена зміна води або інша попередня обробка.
А звідки тоді рекомендація варити тричі по 30 хвилин?
Тут є важливий нюанс: на офіційних українських ресурсах справді можна знайти різні рекомендації.
Регіональний центр контролю та профілактики хвороб наводить окремі строки для конкретних видів грибів. Водночас на актуальній сторінці МОЗ України міститься значно суворіша універсальна порада: дикорослі гриби варити не менше трьох разів, щоразу у свіжій підсоленій воді не менше 30 хвилин.
Тобто це вже щонайменше півтори години термічної обробки зі зміною води.
Ще одна рекомендація, оприлюднена раніше Центром громадського здоров’я, передбачала подвійне кип’ятіння: після першого кипіння воду замінити, а після другого варити гриби ще 15–20 хвилин.
Саме тому окремі цифри з таблиці не варто сприймати як гарантію безпеки. Якщо йдеться не лише про кулінарну готовність, а про максимально обережний підхід до дикорослих грибів, варто орієнтуватися на чинні рекомендації МОЗ.
Чи зробить довге варіння невідомий гриб безпечним
Ні. Це найважливіше правило всієї грибної кухні.
Центр громадського здоров’я наголошує: багато токсинів отруйних грибів є термостійкими. Тому навіть дуже довге кип’ятіння не робить небезпечний вид їстівним.
Не варто також визначати безпечність гриба за кольором води, цибулею, срібною ложкою чи іншими «народними тестами» — вони не показують наявність грибних токсинів.
Що запам’ятати перед смаженням
Не починайте з питання «скільки хвилин варити». Спочатку точно визначте вид гриба, приберіть усі сумнівні екземпляри та з’ясуйте, якої саме обробки він потребує.
Не змішуйте в одній каструлі різні види лише тому, що всі вони їстівні. Для одних орієнтир може становити близько 20 хвилин, для інших — до години, а чинна загальна рекомендація МОЗ щодо дикорослих грибів є ще суворішою.
І якщо є хоча б найменший сумнів у тому, який саме гриб лежить перед вами, найкраща кулінарна порада дуже проста — не готувати його взагалі.
Бердичівський фотограф показав щедрий грибний збір: «у корзинах білі, польські — насипом»
Хочете читати більше пояснювальних матеріалів про світ, людей, віру, науку та суспільство?
Підписуйтеся на Telegram-канал Субота Онлайн або стежте за нами у Facebook. Обираємо теми, які справді змушують замислитися.
