Назва легко вводить в оману: здається, що білий порошок у маленькому пакетику мав би починатися з гори лимонів. Насправді сучасне промислове виробництво лимонної кислоти виглядає зовсім інакше.
Більшість лимонної кислоти сьогодні отримують шляхом ферментації. Як пояснюється у науковому огляді промислового виробництва лимонної кислоти, головним «працівником» цього процесу є гриб аспергіл чорний (Aspergillus niger).
Йому створюють поживне середовище, багате на цукри. Сировиною можуть бути цукрові розчини, меляса та інші доступні джерела вуглеводів. За певних умов гриб у процесі свого обміну речовин накопичує велику кількість лимонної кислоти.
Як із цукру виходять білі кристали
На першому етапі готують цукровмісне середовище і вносять у нього виробничу культуру гриба. Далі починається ферментація — контрольований процес із потрібною температурою, кислотністю та доступом кисню.
Коли в розчині накопичується достатньо лимонної кислоти, грибну біомасу відокремлюють. Саму кислоту очищають від домішок, концентрують, кристалізують і висушують. Так отримують знайомі прозорувато-білі кристали.
Тобто гриб потрібен саме на виробничому етапі. Пакетик харчової лимонної кислоти — це вже очищена кристалічна речовина, а не порошок із плісняви чи подрібнених цитрусів.
А до чого тоді лимони
Назва з’явилася не випадково. Лимонна кислота природно міститься в цитрусових, а наприкінці XVIII століття її вперше виділили саме з лимонного соку. Однак отримувати великі обсяги кислоти безпосередньо з плодів дорого й незручно.
Ферментація виявилася значно придатнішою для масового виробництва. За сучасними науковими оглядами, саме мікробіологічним способом виробляють переважну частину лимонної кислоти у світі.
Використовують її набагато ширше, ніж може здатися за невеликим пакетиком на кухонній полиці: у напоях, солодощах, соусах, консервації, фармацевтичній та косметичній промисловості. У побуті кислота також відома здатністю розчиняти деякі мінеральні відкладення.
Не визначайте помідори «на кислинку» смаком: для банки є точна пропорція
Навіщо в домашній консервації потрібна лимонна кислота і чому її кількість краще не визначати на око.
Хочете читати більше пояснювальних матеріалів про світ, людей, віру, науку та суспільство?
Підписуйтеся на Telegram-канал Субота Онлайн або стежте за нами у Facebook. Обираємо теми, які справді змушують замислитися.
