Святвечір в українській традиції — це не лише кутя та узвар. Важливе місце на пісному столі посідав особливий борщ, рецепти якого збереглися у кулінарних книгах XIX–початку XX століть.
Цей борщ готували без м’яса, але він мав глибокий, насичений смак. Основою слугував грибний або рибний відвар, а залежно від регіону до страви додавали квасолю, сушені гриби або рибу. Цікавий факт: рибно-грибний борщ варили на Святвечір і в родині Лесі Українки.
Борщ з вушками — святкова класика
Особливе місце в традиції займає борщ з вушками — маленькими пісними варениками з грибною начинкою. У різних регіонах їх також називали крепликами.
Тісто готували як на звичайні вареники, тонко розкачували, а начинку робили з подрібнених варених грибів, інколи з додаванням смаженої цибулі, квасолі або спецій. Вушка відварювали окремо й додавали до борщу безпосередньо перед подачею.
Регіональні відмінності
Полісся та Захід України — борщ з вушками
Слобожанщина — пісний борщ з квасолею
Південь України — борщ із рибою
Секрет смаку — буряковий квас
У старовинних рецептах часто згадується буряковий квас, який надавав борщу глибокого кольору та легкої кислинки. У книзі «Нова кухня вітамінова» (1928 р.) радили заквашувати борщ саме ним — задля смаку й користі.
Буряковий квас (рецепт 1928 року)
Візьміть потрібну кількість червоного буряка, очистіть його, добре промийте та наріжте тонкими скибками. Викладіть буряк у чисту посудину так, щоб він заповнював приблизно третину або трохи менше половини об’єму. Залийте буряк кип’яченою охолодженою або холодною водою. Додайте приблизно половину столової ложки солі, щоб квас мав насичений колір, та покладіть 2–3 шматочки сухого хліба — це прискорить процес бродіння. Поставте посудину в тепле місце.
Через кілька днів, коли квас скисне, зніміть білу плівку з поверхні, скуштуйте напій і за потреби починайте використовувати. Готовий квас перенесіть у холодне місце для зберігання, але не тримайте довго.
