Іноді навіть свіже на смак молоко може згорнутися під час кип’ятіння. Щоб цього уникнути, перед основним нагріванням радять перевіряти невелику порцію — приблизно 100–150 мл. Якщо при закипанні рідина згортається, молоко вважається вже злегка підкисленим і потребує нейтралізації.
Найпростіший спосіб урятувати таке молоко — додати трохи харчової соди. Її кількість залежить від того, наскільки продукт устиг скиснути. Починають зазвичай із приблизно 1/3 чайної ложки на 3 літри. Після додавання молоко перемішують і повторно тестують на маленькій порції. Якщо воно все ще згортається — підсипають ще зовсім небагато соди.
Важливо не переборщити: надмір соди може надати рідині мильного чи солонуватого присмаку. Найбільш відчутний він буде у питному молоці, але у випічці чи млинцях майже непомітний.
Після коригування кислотності молоко можна сміливо кип’ятити — воно нагрівається без проблем. Утім, навіть після «порятунку» смак продукту вже не буде таким, як у свіжого: сода лише нейтралізує кислоту, але не повертає молоку первинної якості. Тому використовувати його бажано якнайшвидше й переважно для страв, де смак легко маскується іншими інгредієнтами.
