Холодець — страва, без якої важко уявити український святковий стіл.
Його готують на Новий рік, Різдво чи Великдень, а аромат пряного бульйону завжди викликає спогади про домашній затишок.
- Свинячі ніжки — основа ідеального желе. Усі шефи одностайні: найкращий холодець виходить зі свинячих ніжок або гомілок. Саме в них міститься природний желатин — колаген, який допомагає бульйону застигнути без додавання порошкового желатину. Ніжки обов’язково треба добре вимочити у холодній воді 5 годин, щоб позбутися залишків крові, тоді бульйон буде прозорим, а не каламутним.
- Яловичі хвости чи гомілка для насиченого смаку. Якщо ви хочете, щоб холодець мав більш глибокий аромат і насичений колір, додайте яловичу гомілку або хвіст. Це м’ясо вариться довше, зате дає густий смак, який особливо цінується в класичній українській кухні. Кухарі радять змішувати свинину та яловичину в співвідношенні 2:1, тоді страва виходить і пружною, і ароматною.
- Курка й індичка для легкого та дієтичного варіанту. Якщо ви уникаєте жирної їжі, спробуйте зварити холодець із курячих ніжок або індички. Особливо добре підходять крила та гомілки — у них теж є колаген. Такий холодець виходить світлим, ніжним і менш калорійним, але може не застигнути без желатину, якщо не додати м’яса з кістками.
Поради від шефів, щоб холодець вдався з першого разу
- Варіть на слабкому вогні — не допускайте кипіння, інакше бульйон стане мутним.
- Не соліть одразу. Сіль додають лише за 30 хвилин до готовності.
- Збирайте піну — це гарантія чистого, прозорого бульйону.
- Додавайте овочі й спеції в кінці варіння — цибулю, моркву, лавровий лист, перець горошком.
- Охолоджуйте поступово — спершу за кімнатної температури, а потім у холодильнику.
