Ви коли-небудь замислювались, чому до м’ясного фаршу для котлет часто додають воду, і навіть льодяну? Це не економія чи спроба “розбавити” м’ясо, як можуть думати деякі, а важливий кулінарний прийом, що має наукове обґрунтування.
Чому вода важлива для м’яса?
М’ясо вже містить близько 73-77% води, однак додавання ще води під час приготування фаршу відіграє важливу роль. М’ясні білки мають здатність до гідратації — вони можуть утримувати воду, збільшуватися в об’ємі, що безпосередньо впливає на соковитість котлет.
Процеси під час вимішування:
Коли до фаршу додається вода, відбуваються два важливі процеси: одна частина білків набухає, що робить фарш пишним, а інша утворює гелеподібну структуру, яка дає в’язкість і однорідність.
Пишні котлети: чому вода важлива?
Під час смаження вода перетворюється на пару, що, виходячи з котлети, розпушує її структуру. Це забезпечує висоту і пишність котлет. Якщо ж води недостатньо, котлети можуть вийти плоскими та щільними.
Практичні переваги:
Зволожений фарш стає в’язким, що полегшує формування котлет, які не розвалюються під час готування. Також охолодження фаршу після вимішування допомагає білкам утворити потрібну структуру для зручного формування.
Чому саме льодяна вода?
Холодна або льодяна вода допомагає зберегти жири в оптимальному стані, запобігає їх передчасному плавленню, а також забезпечує безпеку продукту, уповільнюючи розвиток бактерій.
Порада:
Додавайте 100-150 мл холодної води на 1 кг фаршу, ретельно вимішуйте і дайте фаршу “відпочити” в холодильнику перед формуванням котлет. Це забезпечить смачні, соковиті та пишні котлети!
