Звісно, за насиченість кольору борщу відповідає буряк. І якщо страва недостатньо червона, то винен саме буряк.
Для гарного борщу важливим є правильний сорт буряків – це мають бути якомога темніші коренеплоди.
Якщо надто довго (понад 15 хвилин) тушкувати буряк разом з іншими овочами, він може втратити колір. Те саме може статися, якщо додати тертий або нашаткований соломкою буряк у каструлю на самому початку приготування – він просто, як-то кажуть, вивариться. Тому краще обсмажувати буряк окремо від інших овочів. Адже під впливом крохмальних та лужних продуктів – моркви, картоплі, капусти, цибулі – червоний пігмент у буряках тьмяніє.
Пересушені на сковорідці буряки також можуть втратити свій яскравий сік, і борщ вийде коричневим замість насичено червоного.
Зберегти бордовий колір буряка можна, додавши до нього під час обсмажування трішки кислоти – лимонного соку, оцту або томатної пасти.
Найкращий варіант збереження червоного кольору – дотримання правильного порядку: буряк слід додавати до борщу останнім.
Як повернути борщу колір?
Якщо під час приготування борщу помітно, що страва втрачає насичений колір, це все ж можна виправити.
- Буряковий квас. У давнину борщ готували саме на буряковому квасі. Зокрема, ним підкислювали страву в часи, коли томати ще не були поширені на наших землях. До того ж буряковий квас надає борщу яскравого кольору. Але його потрібно приготувати заздалегідь.
- Буряковий сік. З ним простіше, ніж із квасом. Достатньо натерти буряк на дрібній тертці й відтиснути сік (найкраще – через марлю). Додати його до борщу слід за кілька хвилин до закінчення приготування – для насиченого кольору.
- Окремо буряк. У цьому варіанті слід додати в борщ невеликий шматочок буряка (приблизно з волоський горіх) за 5 хвилин до завершення варіння. Овоч встигне надати борщу колір, але не розм’якне, тому після приготування його потрібно вийняти.
